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你所不知道的担担面前世今生(二)

 昵称o5htyfHT 2019-10-12
担担面的今生

川  南

宜宾燃面

从百余年前水码头苦力的日常饮食,到挑担经营的油条面,再到普通的燃面,它已升华为入列大雅之堂的宜宾最具代表性的美食。中国烹饪大师、宜宾燃面非物质文化遗产第三代传人曹祉清,研究了一辈子燃面。

据他说,当年宜宾燃面一经推出便风生水起,家家面馆都在做。那时候宜宾还不流行芽菜,用的是冬菜作配料,并且用料都是精挑细选,到如今,配料已从十来种增加到了三十多种。他说:“最正宗的燃面,用料要足,要够精细, 比如说用油, 需要菜油、麻油、特制香油、核桃油、猪油等多种油混合;比如说辣椒,要贵州椒搭二荆条,红红绿绿,好吃好看。”“如今燃面已成为宜宾吃调料(配料标准)、吃技术(做面技术好) 的特色小吃。”

1990年,宜宾燃面获“四川省名小吃”金奖;1997年,在杭州举行的首届全国“ 中华名小吃” 认定活动时, 宜宾燃面被认定为“ 中华名小吃”。2010年,燃面作为中国面食的代表之一,在上海世博会期间也是一鸣惊人,并且还被特邀参加了“中国世博· 上海外滩中华名小吃展销会”。2011年,燃面入选了四川省非物质文化遗产名录。2017年,宜宾市政府为推进宜宾燃面的产业发展,成立了以市政府分管领导为组长、相关成员单位为成员的宜宾燃面产业发展领导小组,并成立了“宜宾燃面”国家地理标志产品保护申报工作领导小组,制定了《宜宾燃面产业发展规划(2017—2021年)》,力争到2021年形成百亿产业的规模,将燃面打造成宜宾的城市名片之一。

自贡担担面

随着时代的变迁,自贡担担面已在较为单一的担担面基础上,逐步发展成各种味道、各具特色的面食系列,如炸酱面、排骨面、牛肉面、黄鳝面、兔肉面、肥肠面、三鲜面等。

自贡担担面也进入到了店铺经营,不过单纯以担担面命名的面馆只有几家。其调料和配料主要有自流井精盐、用威远七星朝天椒制作的熟油辣椒、花椒面、酱油、太源井晒醋、化猪油、蒜泥、姜汁、葱花、宜宾芽菜、味精、时令鲜蔬、炒猪肉末等。一般一两一碗。有素面、荤面、干捞、汤面。

川  北

广元有若干担担面馆,比如陈氏担担面、老字号段氏担担面等。剑阁普安镇也有经营担担面的面馆,绵阳高新区的重庆担担面还小有名气,不过都没达到有如成都、重庆担担面的品牌效应。

川  东

重庆小面

改革开放后,重庆小面在质、味上大有提高,早已从小贩的肩头换到了街边小店,条件好了,作料也日益丰富。重庆小面成了一种面条饮食文化,与重庆市民的生活紧密相联。

由重庆市商业委员会提出并归口,由重庆市餐饮行业协会起草重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。经过2年的辛苦,标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准,并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集,经过多次会议讨论完成了标准草案;再经过不断讨论、修改,形成了讨论稿。在讨论稿的基础上,标准又形成了征求意见稿。向重庆20家面馆单位征求了意见。该标准于2016 年1月审批通过,并开始实施。虽然是推荐性标准,其发布的意义定将使重庆小面的市场化经营变得更规范健康。

正东担担面

重庆担担面的发展被“正东担担面”所见证。在上世纪90年代末,由于旧城改造,正东担担面因为失去了经营场地而歇业,进入新世纪后,正东担担面在第四代传人蔡雄的带领下重出江湖,先后在南坪万达、时代天街等地打出招牌门店,后又在解放碑国泰中心开门迎客。1958 年、1964年、1980年、1984年,正东担担面先后四次被评为重庆市“名小吃”,2000年评为“中华名小吃”,2014年被重庆市政府列为重庆非物质文化遗产保护名录”,2015年8月被评为“重庆老字号”。

川  西

成都担担面

上世纪80 年代, 成都担担面以“提督”二字为前缀注册了成都担担面的商标,1989年迁至中山街,后又在后子门开张了成都担担面总店,并在市内多处设分店。该店制售的担担面在1990 年被命名为“成都名小吃”,1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。该店2006年被四川省商务厅认定为“四川老字号”,而红味担担面则早已成为提督街成都担担面的专属名。

“提督街成都担担面”所经营的挂牌与不挂牌的品种,都是过去挑担经营的品种,统称担担面。而四个常年挂牌经营的品种是:担担面(红味)、清汤担担面(白味)、素椒杂酱面、白油燃面。随着季节变化或逢年过节, 该店还会推出不挂牌的炖鸡面、鱼香排骨面、海味面。

在成都担担面饮食店内部,约定俗成地将红味臊子担担面直呼为担担面,直到今天,行业内外一提起担担面都认定是红味,清汤担担面则被称为清汤面。由于红味臊子面更受消费者青睐,久而久之,其口碑效益便逐渐掩盖了其他品种的影响,广义的担担面便成了狭义的红味担担面,更成为成都担担面的专有名。其特点为“根条均匀,厚薄一致,煮不混汤,微酸微辣,臊子酥香”。

关于手工面条,据了解,现在四川的担担面,除了私房菜馆和高档川菜餐厅外,其他的担担面都没用手工面条, 因为机器面时代达到了标准化,可使面条均匀厚薄一致且效率高于手工面条若干倍。不过,手工面条那种筋道的口感质地,换作机制面条则难以达到。

国内外打着“成都担担面”招牌的面馆数不胜数,五花八门的成都担担面开始出现,比如红味担担面放大量的汤汁淹没面条;在红味担担面中加入芝麻酱;面中加入豌豆颠儿(豌豆尖)、豆芽、大白菜、软浆叶;还有的加入花生脆、芝麻面、花椒面;有的担担面用大海碗盛面条……各种路数都打成都担担面的招牌。网络上教做成都担担面的视频很多,但是都没有指出“成都提督街担担面”店红味担担面的特色,甚至张冠李戴。

如何看待各家说法的担担面


《川菜烹饪事典》1985年12月第1版对担担面的特点定义是:“面细无汤,麻辣味鲜。”其方法是用“细圆面条煮熟,配已断生的净豌豆尖(或其它嫩菜叶),入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中即成”。该归纳方式应该是从全川(含重庆) 的角度考虑,“麻辣”当属四川众多地区和人们接受的味型,也是四川担担面最显著的一大特色。

提督街成都担担面代表了成都担担面,而打着成都担担面招牌的面店都应当考虑其特色, 否则, 百年之后,成都担担面的特色便无人知晓。犹如四川合川(今重庆地区) 的光生娃担担面的失传,让人再次为饮食文化遗产的缺失而心痛。因此,我们业内要有一种紧迫感才行。

《川菜志》所载的巴蜀各地面食,只有成都、自贡明确了有担担面的记载。如果按照过去挑担经营的形式理解,可能就不只是成都、自贡才有的担担面招牌了, 比如泸州豆汤面、广元米凉面、内江蒜泥辣椒面、乐山干臊面、南充丝丝鳝鱼面、眉山大雅长寿面等,早年都有可能是以挑担的形式在经营。

过去,担担面是一种经营形式,面条品种多样,随着历史的变迁和城市的兴衰,在不同地区有不同改变和特点,比如成都以提督街担担面为主流;重庆以正东担担面为代表;重庆小面则从挑担经营到街头坐店经营,而且政府出面制定标准进行连锁化经营;宜宾燃面除了坐堂经营,还发展到今天由政府指导,制定标准并开始走向全国。

担担面到今天不仅已演变为各具地方特色的品种,而且作为一个独立品牌正在走出四川、面向世界,其未来的前景更是令人看好和期待。



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