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茶人必看:茶叶在存放中可能发生的六大变化

2019-10-13  镜花水月0...

     茶叶属于干燥食品,它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多,但仍具有易变性。对于追鲜的茶,贮藏方法稍有不当,就会在很短时间内失去当初的风味;对于追求陈香的茶,要控制其劣变,陈化出樟香、枣香、药香等。

 茶叶的合理存放非常重要 

       越是名贵茶叶,越是难以保管,如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶、“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井,若存放不当,就会使茶香气、滋味大打折扣。即便是一般的茶叶在放置一段时间后,也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那些耐存放的茶,陈放不得当,也会发生霉变,如普洱、黑茶、白茶、传统乌龙 茶等。因而,茶叶的合理保存尤为重要。

       我们都知道,鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等,它们构成了茶叶的品质和滋味。那么,到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢?


01

色素变化

主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。

此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味,从而影响茶汤滋味。

02

茶多酚变化

茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分,茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。

茶多酚本身无色,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,茶多酚保留量较多,在贮藏中易发生氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

03

维生素C变化

维生素c含量减少,茶叶褐变与劣变

维生素C是茶叶所含的保健成分之一,一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g,有的甚至高达500mg/100g;乌龙茶约为100mg/100g;红茶因经发酵工艺,维生素c损失较大,一般在50mg/100g以下。

维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切,如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。

04

类脂物质的水解与胡萝卜素变化

类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变

脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。

05

氨基酸变化

氨基酸转化,茶汤滋味变淡

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1-4%,其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无味。红茶在贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。

06

香气成分变化

香气挥发,陈味日显

随着茶叶存放时间越长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析,揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺-茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等,这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。

与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为,可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇来鉴别是新茶还是陈茶。

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