《红楼梦》与“金陵菜”

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中国古典文学名著《红楼梦》与南京（别称金陵）有着不解之缘。作者曹雪芹（约1715年—约1763年），出生于江宁（今南京），曹雪芹出身清代内务府正白旗包衣世家，他是江宁织造曹寅之孙，曹顒之子（一说曹頫之子）。曹雪芹早年在南京江宁织造府亲历了一段锦衣纨绔、富贵风流的生活。曾祖父曹玺任江宁织造；曾祖母孙氏做过康熙帝的保姆；祖父曹寅做过康熙帝的伴读和御前侍卫，后任江宁织造，兼任两淮巡盐监察御使，极受康熙宠信。雍正六年（1728年），曹家因亏空获罪被抄家，曹雪芹随家人迁回北京老宅。曹家从此一蹶不振，日渐衰微。经历了生活中的重大转折，曹雪芹深感世态炎凉，对封建社会有了更清醒、更深刻的认识。曹雪芹素性放达，爱好广泛，对金石、诗书、绘画、园林、中医、织补、工艺、饮食等均有所研究。他以坚韧不拔的毅力，历经多年艰辛，终于创作出伟大的文学巨著《红楼梦》。坎坷的经历和非凡的才华，成就了《红楼梦》深刻的思想性和高超的艺术性。

作者祖上在南京的任职经历与作者在南京的生活经历，是作品内容的重要背景支撑，必然同南京的人物、环境、风俗、生活习惯息息相关。没有贵族的经历，是写不出来贵族生活的细腻。《红楼梦》故事发生地主要是南京、北京，餐饮也必然与这两地密切关联。曹雪芹写作《红楼梦》时，正值“康乾盛世”，也是中国传统饮食文化发展的鼎盛时期。曹雪芹用了大量篇幅来描述丰富多彩的饮食文化场景，涉及186种美食，包含9个大类，其中主点心17种，食品38种，饮料23种，名目繁多，精妙绝伦，如：桂圆汤、鹅掌鸭信、酸笋鸡皮汤、豆腐皮包子、碧粳粥、冰糖燕窝汤、奶子糖粳米粥、火腿炖肘子、梅花香饼儿、酸梅汤、荷叶汤、菱粉糕 、鸡油卷儿、鸽子蛋、松穰鹅油卷、糖蒸酥酪、如意糕、合欢汤、吉祥果、八宝粥、虾丸鸡皮汤、山药糕、玫瑰卤子、木樨清露、玫瑰清露、桂花糖蒸新栗粉糕、茄鲞（xiǎng）、藕粉桂糖糕、螃蟹馅小饺、鸭子肉粥、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、杏仁茶等诸多美味佳肴，其中 “茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜。

在《红楼梦》第四十一回中：贾母教凤姐儿夹了茄鲞喂刘姥姥，刘姥姥笑问“是个什么法子弄的”？王熙凤轻轻巧巧地告诉她：“这也不难，你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇，五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道:“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”。古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成了高雅精致、别具风格的《红楼梦》饮食文化。《红楼梦》第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”讲述了宝玉被打伤以后，提出要吃“小荷叶儿莲蓬儿的汤”，凤姐在旁笑道“口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”意思是说这个东西不算什么山珍海味，可是做起来很麻烦。后来找到四副银模子，上面凿有豆子大小，也有菊花的，也有莲花的，也有菱角的，共有三四十样，表明富贵人家吃的不止是山珍海味，更讲究的是做工的细腻。玉钏儿喂宝玉喝莲叶羹，宝玉为了分享美食，骗玉钏儿说不好吃，玉钏儿尝了后才知道美味，宝玉也很开心。

曹雪芹对螃蟹也是情有独钟，将其与酒、诗搭配成一副高雅美妙的画卷，第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”详细描写了贾府在秋日时节一同吃蟹赏菊，泼墨吟诗的场景。暗香浮动中，蟹肥味美，觥筹交错间，斐然成章。以食物为媒介的贵族家庭活动，将美食、美景、美人、美文巧妙结合，让人对这样的饮食文化赏心悦目，心旷神怡。在第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”中描述了刘姥姥吃鸽子蛋闹笑话的片段：“刘姥姥便伸箸子要夹，那里夹的起来，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来滚在地下。”“金陵菜”里的瓢儿鸽蛋用一个飘儿盛放一个鸽子蛋，或许是总结了刘姥姥吃鸽子蛋用箸子失败的经验吧！

通过以上篇章，我们可以看到《红楼梦》饮食中提到的莲蓬、菱角、螃蟹、虾、鸭、鹅多是江南水乡的特产，应当都是“金陵菜”体系的组成部分。加之作者早期锦衣玉食的生活体验基本发生在南京，因而笔者认为《红楼梦》中的饮食主要反映的是“金陵菜”。当然，“金陵菜”也不是天生的、一成不变的，在流传和发展过程中，也不断汇聚了各地精华、各派所长，兼取四方特色，适应八方之味，技法富于变化，口味南北皆宜。以应天府和顺天府为故事背景地的《红楼梦》饮食文化，正是南京联通南北、博爱包容的城市精神的缩影和折射。与南京和北京有关的北伐元大都、靖难之役、渡江战役等推动实现了国家的统一和振兴，也推动了两地餐饮文化的交互融合和兴盛繁荣。据说北京烤鸭就是明成祖朱棣从南京带到北京的，所以北京、南京餐饮中都有鸭子这张名片。