【原】小店想做点凉皮卖，求料水比例，感谢感谢？

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大家好！我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

根据题主的描述分析，你的小店里应该有其他主营餐品，只是随着天气变暖，也想“做点凉皮卖”，主要是想“求一份料水比例”。这个很简单，对于专业从事凉皮行业三十余年的我来说，真不个事。

首先，在确定料水比例之前，得掌握一份凉皮的正常重量，以我店里的一份凉皮（大米凉皮）为例，正常重量在八两左右，其中包括绿豆芽，黄瓜丝和菠菜。

其次要知道调凉皮所用到各种料汁，主要包含有辣子油，大料水（其中溶解的有盐，味精，鸡精和白糖），香醋（通过二次熬制）和蒜汁。由于在西安当地调凉皮一般不会用到酱油和芝麻酱，所以我用的料汁里没有这两样。

最后再说说料汁的比例，一份八两左右重量的凉皮，通常会用到辣子油（包含辣子面，油料，调料粉面等在内）二十五克左右，复合大料水（包含盐，味精，鸡精和白糖在内）三十克，蒜汁（凉白开兑蒜蓉）三十克，香醋（1:1的比例熬制过的）十五克。调制完成后的总重量应该在一斤左右（个人经验，仅供参考），根据到当地的口味习惯，适当的变更加减料汁用量即可。

凉皮调料汁的配比看似简单，其实其中的玄妙之处很多，需要操作者多练，多尝，多总结，慢慢熟悉之后才会体验到其中奥秘。这是需要一个过程的，不是一份简单的配比就能解决问题。为什么有些人手握“祖传三代绝秘配方”，最后却把自已的店面干倒闭了，其实就是这个道理。

更详细的配料比例，如辣子油的辣子面，调料面和油的用量，大料水所用到的各种辛香料和盐，味精，鸡精与白糖的用量和比重等，如有需要交流的，请在评论区留言，大家共同探讨，一起学习好吗？谢谢！