品质小吃 / 待分类 / 凉皮怎么做?

0 0

   

凉皮怎么做?

原创
2019-10-13  品质小吃

大家好!

我是“品质小品”――小吃要有品质,创业与你同行。

昨天我回答了条友的问题――米皮的制作方法有哪些?今天接着回答另一个问题“凉皮怎么做”?继续跟大家一起分享一下另一种凉皮――面筋凉皮的制作方法。

和面――取高筋或中筋面粉适量,按每斤面粉半斤水的比例(水中溶解两三克食盐)开始和面。水分多次加入面粉中,并不停的搅拌均匀,然后再盘成团。

饧面――将揉好的面团包好盖严,静置饧二三十分钟后,再放入大一点的容器中,然后加水并没过面团,浸泡半个小时后再开始洗面。

洗面――将泡好的面团用手捏挤,洗出面糊,然后将面糊篦入另一容器中,剩下的面团渣重新加水继续洗涤。如此反复三四次后,洗出的面浆水不再浑浊,剩下的面团就是“生面筋”。此时的面浆水含粉质不多,可以不要。

清面筋――当面筋清洗成型后,要继续加水清洗,直至水不再浑浊为止。然后加盐或发酵粉揉捏均匀(煮面筋加盐,蒸面筋加发酵粉),盖严放置一小时后即可煮或蒸熟,晾凉后撕成条状(煮熟的)或切成块状(蒸熟的)即可使用。


淀浆――等洗好的面浆沉淀4一6小时以后,会有明显的分层,慢慢倒出上层的“清水”,剩下的淀浆就是做凉皮所需要的面糊。

蒸制――锅中入水,放上做凉皮的锣锣或蒸笼(蒸笼铺上湿透拧干的笼布),盖上盖子大火烧开后再预热用具一分钟,然后再在用具上刷一层薄油(笼布热透后拧干多余的水份),最后再将淀好的面浆充分搅匀,根据所需要的薄厚程度,舀入用具中并快速摇匀刮平并迅速盖盖中火蒸制。

出锅――大约两分钟后即可关火,再焖十秒钟左右便可揭盖出锅。出锅后锣锣底部需要在凉水中浸一会儿降温(笼布蒸制在凉皮上刷油后直接摊揭下来),然后再刷上一层簿油,将凉皮沿边上轻轻揭下来摊平码放。照此做法依次操作即可。

调制――将晾凉的凉皮切成长条或片状,配上做好的面筋,豆芽菜和菠菜等配料,再浇上辣子油,大料水,香醋,盐,味精,蒜汁,或芝麻酱等调料汁,搅拌均匀后即可食用。

小提示――担心面浆太稀,做出来的凉皮软糯不筋,可以提前备点小面淀粉或土豆粉。

“品质小吃”专业从事凉皮行业三十余年,打算利用十天时间,跟大家集中分享和回答一切与“凉皮”有关的问题,有这方面需求的条友们请持续关注并积极提问。有什么好的意见或建议,请在评论区留言,大家共同探讨,共同提高。谢谢!

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多