【原】凉皮怎么做？

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昨天我回答了条友的问题――米皮的制作方法有哪些？今天接着回答另一个问题“凉皮怎么做”？继续跟大家一起分享一下另一种凉皮――面筋凉皮的制作方法。

和面――取高筋或中筋面粉适量，按每斤面粉半斤水的比例（水中溶解两三克食盐）开始和面。水分多次加入面粉中，并不停的搅拌均匀，然后再盘成团。

饧面――将揉好的面团包好盖严，静置饧二三十分钟后，再放入大一点的容器中，然后加水并没过面团，浸泡半个小时后再开始洗面。

洗面――将泡好的面团用手捏挤，洗出面糊，然后将面糊篦入另一容器中，剩下的面团渣重新加水继续洗涤。如此反复三四次后，洗出的面浆水不再浑浊，剩下的面团就是“生面筋”。此时的面浆水含粉质不多，可以不要。

清面筋――当面筋清洗成型后，要继续加水清洗，直至水不再浑浊为止。然后加盐或发酵粉揉捏均匀（煮面筋加盐，蒸面筋加发酵粉），盖严放置一小时后即可煮或蒸熟，晾凉后撕成条状（煮熟的）或切成块状（蒸熟的）即可使用。


淀浆――等洗好的面浆沉淀4一6小时以后，会有明显的分层，慢慢倒出上层的“清水”，剩下的淀浆就是做凉皮所需要的面糊。

蒸制――锅中入水，放上做凉皮的锣锣或蒸笼（蒸笼铺上湿透拧干的笼布），盖上盖子大火烧开后再预热用具一分钟，然后再在用具上刷一层薄油（笼布热透后拧干多余的水份），最后再将淀好的面浆充分搅匀，根据所需要的薄厚程度，舀入用具中并快速摇匀刮平并迅速盖盖中火蒸制。

出锅――大约两分钟后即可关火，再焖十秒钟左右便可揭盖出锅。出锅后锣锣底部需要在凉水中浸一会儿降温（笼布蒸制在凉皮上刷油后直接摊揭下来），然后再刷上一层簿油，将凉皮沿边上轻轻揭下来摊平码放。照此做法依次操作即可。

调制――将晾凉的凉皮切成长条或片状，配上做好的面筋，豆芽菜和菠菜等配料，再浇上辣子油，大料水，香醋，盐，味精，蒜汁，或芝麻酱等调料汁，搅拌均匀后即可食用。

小提示――担心面浆太稀，做出来的凉皮软糯不筋，可以提前备点小面淀粉或土豆粉。

“品质小吃”专业从事凉皮行业三十余年，打算利用十天时间，跟大家集中分享和回答一切与“凉皮”有关的问题，有这方面需求的条友们请持续关注并积极提问。有什么好的意见或建议，请在评论区留言，大家共同探讨，共同提高。谢谢！