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介绍： 无脂香酥烤鸭现在很流行，香酥、油分少，鸭肉入味，无需蘸料，很符合现在食客的需求 传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的，虽然色香味俱全，却非常油腻，随着现代人对饮食健康要求的提高，低脂无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合了传统香酥鸭和烤鸭的特点，改良制作后有香酥鸭的五香口味，成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术关键就在于产品要先腌再烤，并且火力由大火到中火再到小火，使得鸭子的脂肪完全烤出来。 无脂香酥鸭腌料配方及烤制工艺： 原料： 北京填鸭（域白条鸭）10只，每只1.5干克。 腌汁料： 秘制香料340克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克（遇高温会变色，但又不像炒糖色一样容易焦糊，有上色、起香的作用）。 秘制香料配比： 桅子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，白英（一种中药材，味甘，中药房有售）60克。 制作方法： （1）熬制腌汁： 将上述香料用纱布包好，加入20斤水中，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，自然冷却至室温。 （2）浸泡： 净膛填鸭先用水洗净，然后反复用净水漂约3小时，中途换水三次，捞出沥干水分，入冷却好的腌汁中浸泡7-8小时（冬季一般12小时），浸泡过程中每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干水分备用。 （3）烤制： 将鸭进炉，用无烟木炭做燃料，控制火力从大到中再到小，先用300度烤制45分钟，再用200度烤制85分钟，最后100度烤制70分钟，然后掀开炉盖，降温半小时取出，上桌斩件装盘即成。 注： 1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺，也可使用电烤炉进行烤制，烤制时间参考电烤炉说明书即可。 2、批量加工时可提前烤好当天的用量，走菜时入微波炉打热即可。 另附江西南昌吴志新师傅香酥烤鸭参考配方及制法： 介绍： 此配方是江西南昌的吴志新师傅试制了罗大厨的精武鸭脖卤水并获得成功后，为感谢罗伟师傅而提供的香酥烤鸭配方，这款香酥鸭是他们酒店的招牌菜。 原料： 白条鸭6只约9千克。 腌料： 小葱2500千克，大蒜子400克，盐750克，味精1500克，白糖400克，生粉300克，白胡椒100克，五香粉175克，辣椒粉175l克，孜然粉720克，丁香粉270克，八角粉150克，桂皮粉240克。 自制脆皮水制作： 麦芽糖1瓶，白醋3瓶，水2斤，大红浙醋1/3瓶，用少许橙红色素调好颜色。 制作方法： （1）将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状，加入其余腌料拌匀成糊状备用。 （2）将白条鸭洗净入腌料中腌6小时（注：鸭腹中要填满）。 （3）取出腌制好的鸭子用开水烫皮，刷上脆皮水（刷两次）吹干，入烤炉中烤制30分钟即可（火力在180度最佳）。 |
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