 一、香麻鸭锁骨  食材 鸭锁骨500克、麻椒10克、红辣椒8个、炖肉料30克、葱适量、老抽30克、生抽30克、鱼露15克、料酒20克、冰糖15克、红曲粉5克、鸡精适量、盐适量、姜适量。 做法 1、炖肉料和麻椒分别放入煮茶包中。 2、鸭锁骨洗净开水焯烫过凉备用。 3、锅中放入炖肉料包，在加入葱姜，红辣椒。 4、加入老抽，生抽，鱼露，料酒，红曲粉，冰糖。 5、卤汁大火煮上15分钟出香味。 6、再放入鸭锁骨。 7、中小火煮至40分钟，然后加盐和鸡精调味。 8、鸭锁骨已经上色。 9、关火加盖焖至30-60分钟让其入味即好。 二、卤鸭掌  食材 鸭掌十只、葱一根、姜两片、蒜两瓣、花椒适量、大料三枚、桂皮一块、香叶两片、干辣椒三个、生抽适量、老抽适量、料酒适量。 做法 1、准备材料，鸭掌洗净。 2、将水煮沸，倒入料酒，放入姜片，鸭掌焯水，洗净。 3、将所有调料放入锅中，放入鸭掌，煮开后小火卤约一小时。 三、麻辣鸭脖  食材 鸭脖500克、盐适量、葱适量、干辣椒适量、八角适量、辣椒酱适量、桂皮适量、酱油适量、草果适量、香叶适量、冰糖适量、花椒适量、料酒适量、姜适量、蒜适量。 做法 1、鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。 2、将鸭脖子脖洗净，切段。 3、锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。 4、另起锅，注入油，下入辣椒 花椒炒出香味。 5、再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。 6、倒入开水，烹入料酒，加入酱油 糖烧开。 7、入焯水的鸭脖，大火烧开，转小火焖至1小时。 8、捞出晾凉即可。 四、虎皮凤爪  食材 鸡爪、干辣椒、花椒、香葱、蒜粒、香叶、洋葱、八角、白醋、生抽、盐、胡椒粉、蜂蜜、老抽、鸡精、糖、蚝油、麻油。 做法 1、鸡爪洗净，去掉前面的指尖，一分为二，也可去骨，按自己口感喜好。锅内烧水，两勺白醋、两勺麦芽糖，烧开入鸡爪焯至变色捞出。 2、焯水后的鸡爪要完全沥干水分。 3、锅内油放的宽些，入鸡爪炸至焦黄。这里一定要注意，油尽量放的宽些或者分次炸，就可以避免中途翻面，鸡爪入锅要盖上盖子，以晃动锅的方法来让受热均与，因为鸡爪在炸制的过程中爆油很厉害！！一定要注意别烫着了！ 4、水中放一两片香叶和八角，放入刚炸制好的鸡爪浸泡。 5、泡三四个小时，之前还紧绷绷的鸡爪皮就起皱了，“虎皮”就初现雏形咯。 6、之前浸泡的水加少许花椒、适量的糖、胡椒粉、盐蒸一个小时。然后再焖十五分钟左右。 7、在鸡爪蒸制的同时，榨一些葱油；用水、生抽、老抽、蚝油、糖、盐勾一些芡汁备用。正是因为这道菜，我爱上了葱油，试过几次后发现用大葱、小葱加半个洋葱出来的葱油更香，日常可以多榨一些，拌面做菜都能增香提味。 8、蒸制好的鸡爪淋上葱油、混合芡汁、鸡精、麻油、蒜粒、干辣椒丝再上火蒸10分钟，焖5分钟即可。 五、麻辣鸭胗  食材 鸭胗八个、八角两个、花椒十五粒、辣椒段一小把、料酒三茶匙、姜六片、大葱半根、蒜末适量、葱花适量、芝麻红油一茶匙半、生抽一茶匙、花椒油三分之一茶匙、盐三分之一茶匙、胡椒粉适量。 做法 1、鸭胗洗净焯水，用流水冲净备用。 2、鸭胗加入适量的水，倒入配料，加入三茶匙料酒，三分之一茶匙盐，胡椒粉。 3、大火烧开煮三十分钟左右，捞出备用。 4、鸭胗切片备用，准备一个小碗加入蒜末，葱花，芝麻红油，一茶匙生抽，三分之一茶匙花椒油，半茶匙香醋调匀浇在鸭胗上拌匀即可。 六、简易酱牛肉  食材 牛腱子1000g、酱油1.5大勺、香其酱1大勺、苏子叶1~2片、大料1粒、桂皮1小片、花椒10粒。 做法 1、牛腱子洗净，冷水下锅，水开撇沫。 2、加入苏子叶，大料，桂皮和花椒粒后，倒入约40g酱油（1.5大勺）。 3、加入一勺香其酱。 4、肉嫩的话，炖1小时就可以了。 5、收汁装盘，收汁时差不多时可以尝尝咸淡，不需要把汁都收掉。 七、私房卤鸡爪  食材 鸡爪、冰糖、葱、六味鲜豆瓣酱、生抽、盐、干辣椒、酱油、胡麻油、姜、蒜。 做法 1、尽量买新鲜而非速冻鸡爪，买回来以后用清水泡十分钟左右，洗干净，剪指甲。 2、泡鸡爪的工夫火上烧水用来绰鸡爪去血水。葱切段，蒜切大片，姜切片。水烧开后放入鸡爪，放几片姜去腥味。大概3分钟左右，鸡爪颜色变白，不在有血水，捞出。 3、热水绰过的鸡爪。 4、洗干净炒锅之后，小火，热锅少许凉油，开始炒糖色。最后用冰糖，不上火，口感好而且颜色更漂亮。 5、全程小火，炒到糖融入油中，变成图中的样子即可，把绰好的鸡爪倒入锅内。由于油温高，怕被油溅到的可以先盖上锅盖，隔半分钟摇下锅，既不会被烫到也不会让鸡爪粘到锅。等到锅内不再油花四溅，就可以拿开锅盖，轻翻，直至所有鸡爪均匀裹糖。 6、上色后加入适量豆瓣酱，酱油，生抽，盐，喜欢甜口的可以再放一些糖，放入干辣椒，葱姜蒜，加水没过鸡爪，开大火盖锅盖烧开。 7、水烧开后换砂锅，如果没有砂锅的可以直接用炒锅炖哈。不过砂锅炖出来的更好吃些。开火，等开锅以后转小火，炖两个小时左右。 8、出锅。放凉以后，绝对夏日的好下酒菜，就算不喝酒，随手拿起来煲电视剧也是绝佳的好零食哦～ 八、秘制优康酱牛肉  食材 优康牛肉1500g、山楂80克、八角5克、桂皮4克、香叶2克、花椒2克、生姜6克、葱4克、大蒜6克、草果3克、料酒2大勺、老抽2大勺、酱油2大勺、冰糖30克、黄酱1大勺、盐适量。 做法 1、优康牛肉洗净泡水4小时以上，中间要换水两三次。泡好的牛肉换上清水，在水中加入姜片、葱段、蒜片和花椒再泡1小时以上。 2、捞出牛肉用牙签在牛肉上插些小孔，放进起锅加入最后一次浸泡的调料水，倒入料酒，慢火煮开3分钟捞出。 3、起锅加清水，放入姜片、葱段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果。 4、倒入料酒，老抽，倒入酱油和冰糖。 5、把黄酱用清水搅匀倒入锅中煮开，焯过水的牛肉放入高压锅放入盐。 6、加入山楂，倒入煮好的卤水，用高压锅煮20分钟。 7、煮好的酱牛肉捞入盆中，把杂料挑出来，汤汁与牛肉一起中浸泡12小时以上即可。 8、吃时，捞出沥干水逆着纹理切片装盘即可。 九、卤鸭头  食材 鸭头11个、盐2勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、卤味包1个、小红辣椒3个、生姜1块、大蒜1个。 做法 1、鸭头，解冻，清洗干净，鸭嘴巴里面也要洗干净； 2、准备各种调味包； 3、鸭头一个一个都码入砂锅，放入各种调味，盐； 4、放入老抽，放入料酒； 5、还有少许的生抽； 6、加入清水，盖住鸭头； 7、开始炖，我直接炖了一个晚上，鸭头要越炖越烂，也越入味； 十、怪味鸭舌  食材 生鸭舌、柠檬、生姜、料酒、酱油、可乐、披萨草。 做法 1、备好生鸭舌一份，用细盐搓腌均匀。 2、再用温水冲洗干净备用。 3、锅里加入事先调好的酱料及姜片柠檬。 4、将洗好的鸭舌下锅。 5、煮至鸭舌入味收汁。 6、再将鸭舌夹出铺在烤盘内，洒上披萨草提香味。 7、再入烤箱180度，叮5-10分钟，其间不要离开，注意观察不要烤过焦了，只要烤制鸭舌表现微干即可。 8、这样子一份怪味鸭舌就完成了。 十一、秘卤肘花 食材 肘子500g、花椒4个、大料适量、香叶3片、白寇适量、白芷适量、丁香适量、桂皮2块、小茴香3个、葱1根、姜一半、蒜3瓣、豆瓣酱3勺。 做法 1、将肘子剔骨，肘子剔完骨洗净，冷水入锅，可加料酒或者白酒去腥。 2、煮开，血水稀释出来，即可出锅。 3、接着，进入烹饪阶段，锅里热油，五层热下入冰糖，炒出糖色。 4、放入一勺水，还有两勺豆瓣酱，接着放入葱姜蒜，桂皮，香叶，继续炒出香味。 5、其余卤料用纱布包起来即可。 6、接着锅底放入肘子，白酒，老抽，生抽，盐，还有开水 。 7、转为高压锅，加入卤料包，还有山楂压至柔至酥嫩。 8、出锅后开始入炒锅大火收汁，入味后的肘子放入塑料袋微微整形。 9、一定要卷进，下面放上锡纸，接着用锡纸也卷紧，放入冰箱冷冻冷却。 10、冷却后取出，开始切片装盘。 十二、卤猪肚 食材 猪肚1个、卤水汁300ML、冰糖25g、大料包1个、料酒15ML、姜片2片。 做法 1、先把猪肚翻面，把里面的白色肥油拉掉洗净。 2、接着翻回来，用适量干面粉揉搓掉外面的黏膜，用水冲洗干净后，再用盐揉搓一遍，特别注意要把外面黄色部分搓干净。 3、把猪肚放入锅中，加料酒、姜片焯水。 4、看到变色后捞出，用水冲洗干净，如果表面还有硬的东西再次把它除掉。 5、按照水与卤水汁3：1的比例，我用了300ML的卤水汁和900ML的水，倒入电压力锅中，放入猪肚。 6、准备的大料包：八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、草果，装入不锈钢料包盒里。 7、把大料包放入，再加点冰糖，开始煮，我定时半小时。 8、时间到，不要马上捞出，我是浸泡了一晚上。 9、捞出沥干汤汁，切成片或者条即可。 十三、酱油卤肉 食材 带皮猪肉800克、生抽130克、花雕酒180克、冰糖30克、老抽2茶匙、葱适量、八角2粒、姜适量。 做法 1、猪肉切大块，香葱打结、姜拍撒。 2、切好的肉块凉水下锅，放入葱姜块焯水。 2、水沸后撇去浮沫。 4、焯过水的肉块放入砂锅中。加入葱姜、白糖、冰糖、花雕酒。 5、加入生抽。 6、置火上，大火烧沸后改微火卤制。 7、卤制过程中给肉反面。 8、微火煮大约1.5小时猪肉软烂，最后开大火把汤汁收浓即可。 十四、酱鸭 食材 麻鸭1200克、酱油适量、盐适量、白糖一小勺、料酒少许、白蔻2颗、砂仁2颗、八角2颗、花椒一撮、香叶2片、鲜姜1块、大蒜8瓣。 做法 1、褪了毛的麻鸭一只，进凉水锅中焯水 2、可以用勺子舀热水浇在鸭身上，这样能受热均匀 3、另起一锅，将调料全部放锅里，把水烧开；烧水的时候，可以把鸭子身上的毛根儿用镊子夹出来，太细小的毛根儿就不要理会了 4、将鸭子放进锅中，如果锅比较小，可以提前把鸭脖、鸭脚斩下来，这样就能盖住锅盖了 5、鸭子盖盖全程小火焖炖3个小时左右，期间每隔半小时翻一次身，并用勺子将汤汁淋在鸭身表面5分钟 6、最后的半小时，小火，用勺子不停地将汤汁浇在鸭身上、鸭肚子里，剩下很少的汤汁时就可以关火了 7、鸭子晾凉后斩块，将剩下的少许汤汁淋在鸭块表面，味道和色泽俱佳！ 十五、酱大骨头 食材 大骨头3块、白糖2勺、黄豆酱2勺、老抽2勺、生抽2勺、桂皮1块、香叶2片、蚝油1勺、八角1个、鸡精1克、盐适量、葱2段、姜2片。 做法 1、大骨头泡水，反复冲洗，去除血水。冷水入锅，加适量的料酒，葱姜，烧开变色。 2、将骨头捞出。 3、锅里油，五成油温加适量白糖或者冰糖。 4、将糖炒到大泡变成均匀的小泡状态。 5、炒成棕红色的糖色。 6、然后加适量温水，加适量黄豆酱，烧开。 7、将大骨头放高压锅中，加入炒好的糖色水（第6步骤），加老抽2勺，桂皮1块，香叶2片，蚝油1勺，生抽2勺，鸡精，八角，盐，葱姜。 8、高压锅选择30分钟（自己灵活掌握时间，没有高压锅就普通锅制作，但汤汁和时间自己要掌握好），制作好后，在汤中浸泡两小时或者一夜，味道更好。 |
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