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天津美食,他们的一套生活

2019-10-13  lindan9997

陈不诌

法厨半吊子8小时前

天津人做事吃饭都以“套”为单位。津门的早餐那必须是一搭儿一搭儿的吃。烧饼就该配浆子和果子,馄饨就着大饼和卷圈,老豆腐能搭饽饽,不过得是两掺的面儿。唯独煎饼果子可以单独吃,因为煎饼果子本来就是按“套”卖的。

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出了祥来顺北牌坊,是天津有名的黄门脸儿“祥来顺回民饭馆”。刚踏进那十平方米的小馆儿,伙计问声你几位,菜就帮你张罗齐了,自己点菜是没可能的,单要其中一样老板是不会卖的,只能点一套。

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一个人去的标准是一碗炖牛肉,一盘粉条洋白菜,白饭一碗,再加上番茄蛋花汤。牛腱子肉,处理起来不费事,炖得不塞牙不散开才是功夫。洋白菜粉丝刚端上桌的时候镬(huò)气还在,吃一口又呛又香。

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值得大书一笔的是他家的番茄蛋花汤——北方人做番茄鸡蛋汤,大多是搅出来的蛋花。好的汤蛋花是大片大片的,没有那些个捞不起来的东西。北方人煮汤爱勾芡,但是好的蛋花汤芡薄薄一点儿,提升个口感罢了。祥来顺的番茄蛋花汤在整个天津都是独一份儿。

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沈阳道的西边有一家叫鸿源庆的吃涮羊肉的餐馆儿也好吃,涮羊肉的汤没那些个讲究,搁点儿大枣、葱姜、料酒去膻就成,但越是对汤不将就,对羊肉的质量要求就高。

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这家店是一位当地主厨带我去吃的,席间问我看没看出好在哪里,我顺着他的话答新鲜。

“看盘底儿!”,他把半盘举到我面前,手一斜,盘底干净得只有点儿血丝,一滴都不渗。“看碗儿!”麻酱碗儿翻了九十度稠得流都流不动,拌麻酱时全靠羊肉片上沾着的汤稍微稀释就能勉强裹上,酱不会多,抢不了羊肉的鲜。“知道嘛儿叫童叟无欺了吗?就介!”

涮羊肉可以单吃,但是能吃饱了也够燥。主食不兴别的,就得来烧饼。烧饼端上来温的就刚好,放在炭炉口风片儿上自己热,不一会儿就滚烫了。

铜锅涮羊肉上面那风门是用来控制水温的,嫌锅太滚了,把风门一关,水不一会儿就能停止沸腾。

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但是毕竟炭火温度高,降温速度慢,所以冻豆腐就成了涮羊肉的标配。吃着吃着嫌锅里沸腾得太厉害,丢上两块冻豆腐,立马就安静了。天津人和北京人吃涮羊肉点冻豆腐都是压火用的,没有整盘儿往里面扔的道理。

北方的洋白菜打霜早,又甜又脆,配上冬天的涮羊肉,那是一套的收尾。吃到最后麻酱也稀了,蘸蘸白菜去油去腻,嘴巴也清爽。

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当然沈阳道周围的馆子也不是都那么传统,我有时候也会去一家叫“抬杠儿”的西式餐吧。

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他们家的海鲜饭做得下功夫。我喜欢配上块煎三文鱼排码在上面,煎好的三文鱼皮是酥脆的,肉是金黄掺杂着粉色,美拉德反应后的香味最能促进多巴胺的分泌,幸福的感觉就这么来了。

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饭底儿用海鲜酱油和海鲜汤一起煮成的,这并不新奇,也算是餐馆里做西班牙海鲜饭的标准,但是在西班牙也不是每个家庭都肯用海鲜汤底来煮饭的,还是用水煮饭的多。至于用藏红花水把海鲜饭染成金色,还是拿墨鱼汁染黑色,全凭客人喜好。

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和海鲜饭一同上来的是一小碟儿大蒜酱,吃美了和主厨一聊才知道做法。其实说起来很简单,就是蛋黄加上油再加上大蒜一起搅拌成酱而已,做法像极了美乃滋酱,只是没有放柠檬汁。

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吃饱喝足的天津人是不会安心回家的,泡澡堂子是保留项目,有句打趣儿的话说“北京的老炮儿天津的澡爷”。

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天津人泡澡堂子也少不了搓泥儿,搓完之后舒舒服服地翻下床沿冲冲身子,叫上一盘儿青萝卜顺气,一壶酽茶醒神,舒舒服服地抽根烟,聊聊天儿。

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我看着澡堂子门口“金鸡未唱汤先暖,云板轻敲客早来”的对联儿心想:本来啊,这生活也应该是一套的。

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