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砂锅，又名煲仔。 用砂锅煮的米饭，就是煲仔饭。 2000多年前《礼记注疏》记载，周代八珍中第一珍、第二珍就是煲仔饭，可见在当时属名贵食料。 去广东、香港旅游，煲仔饭是必点主食，品种奇多、看花眼！ 想在家做一道地道煲仔饭怎么办？ 先记住六点秘笈 秘笈一、挑选大米 制作煲仔饭选用的大米很重要，米要软硬适中的粘米为佳，太软的米口感糯棉，太硬米熟不透心，两者均回味不到米饭的甘香。选用泰国香米、丝苗米或者晚稻的瘦身米最佳，这种米油润晶莹，米身修长，软韧适中，米味浓郁。由于这些米吸水性好，还可以吸收馅料和油的香味，让煮出来的煲仔饭特别的香。 秘笈二、大米不能浸 很多餐厅做煲仔饭为节省时间，都会先把大米浸泡，做饭时再放入煲中，认为米饭可以熟的比较快。殊不知，浸米会让米油流失，这样煲出的米饭香味锐减。做好的方法是淘米后直接煲制，这样米饭才会更香浓。 秘笈三、手掌量水量 做煲仔饭用多少水，也是很关键的，用手掌测量水位，一般将手掌平放于大米面上，水位略微超出一掌则刚好。 秘笈四、揭盖有要求 做煲仔饭时最忌讳的就是经常揭煲盖，经常揭盖会影响煲内米饭的温度，从而影响米饭的质量。最好的方法就是从煲盖上边缘出去气来判断，一般出气的冒蒸汽呈直线上升即可。 秘笈五、成锅巴的关键 煲出好的腊味煲仔饭，必须做锅底有锅巴(广东人称其金黄色“饭焦”)。要想让煲制的腊味煲仔饭有一层香脆锅巴，这必须有赖于“创作”，关火后不开盖，在温暖的炉火上放1分钟，煲内的大米就会慢慢沉淀下来，趁着温度尚高容易形成锅巴时，再放上用小火烘半分钟。锅巴被烘干，成金黄焦香色，诱人锅巴就此出现。 秘笈六、调料巧提鲜 为了让煲出来的腊味煲仔饭口感丰富，选料很重要。原本腊味本身味道就很浓郁芳香，因此在煲煮腊味饭时必须尽量减少太多的调味料，以清香为主。我用自己做的酱肉来代替腊肉，酱肉的酱香味渗透到饭里，米饭味道更加的香醇。放入瑶柱后，米饭既有自然的鲜还有更高层次的口感。 秘笈七、把握火候很关键 煲仔饭不易做，难在火候上，大火急攻易焦糊，小火慢熬煮易成粥，处理不当米饭更是夹生，正确的火候需大火与文火巧妙搭配。充分利用土制砂锅受热慢，散热亦慢的特性。 46种煲仔饭秘制配方 一、猪腰煲仔饭 1、原料：猪腰半个，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)猪腰切花，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入猪腰，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，将焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：香油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二、鲜虾窝蛋煲仔饭 1、原料：鲜虾50 克，鸡蛋1 只，菜心4 棵，香米200 克，姜米5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)鲜虾洗净去须，用姜米、调味料腌好;鸡蛋打入碗中;香米洗净浸泡30-45 分钟。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入鲜虾，后盖上。 (4 )绿灯闪亮时放入鸡蛋;绿灯长亮时，取出煲，将焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：绍酒2 茶匙 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 三、咸鱼腊肉煲仔饭 1、原料：咸鱼50 克，腊肉50 克，菜心4 棵，香米200 克，姜丝5 克，葱花5 克，芫荽粒5 克 2、制作过程： (1)咸鱼切块，腊肉切片，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入咸鱼、腊肉，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，将焯熟菜心围边，撒葱花、芫荽粒，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：砂糖1 茶匙，鸡粉适量，麻油1 茶匙、蚝油1 茶匙 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 四、肉松窝蛋煲仔饭 1、原料：瘦肉50 克，鸡蛋1 只，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)瘦肉剁碎，用姜丝、调味料腌好;鸡蛋打入碗中;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入肉碎，后盖上。 (4 )绿灯闪亮时放入鸡蛋;绿灯长亮时，取出煲，将焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：胡椒粉适量，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 五、烧鸭腿煲仔饭 1、原料：烧鸭腿1 只，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)将烧鸭腿斩块，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入烧鸭，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，将焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：盐适量，花生油1 茶匙 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 六、水蛇煲仔饭 1、原料：水蛇1 条，香米200 克，芫荽4 棵，姜丝5 克，葱花5 克，陈皮丝5 克 2、制作过程： (1)水蛇洗净切段，用姜丝、陈皮丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入蛇段，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，芫荽围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：蚝油1 茶匙，胡椒粉适量，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 七、泥鳅煲仔饭 1、原料：泥鳅100 克，香米200 克，芫荽4 棵，姜丝10 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)泥鳅去内脏洗净，用姜丝、陈皮丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖子放入泥鳅，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，芫荽围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：香油1 茶匙，蚝油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 八、牛肉烧鸭煲仔饭 1、原料：牛肉50 克，烧鸭50 克，香米200 克，芫荽4 棵，姜丝5 克，葱花10 克， 2、制作过程： (1)牛肉切片，用调味料腌好;烧鸭斩件;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2)煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入牛肉烧鸭，后盖上。 (4)绿灯长亮时，取出煲，芫荽围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：烧鸭汁 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 九、排骨生肠煲仔饭 1、原料：排骨50 克，生肠50 克，香米200 克，菜心4 棵，豆豉10 克，姜丝5 克，葱花5 克，干葱头10 克 2、制作过程： (1)排骨斩小件，生肠切小段，用干葱头、姜丝、豆豉、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入排骨、生肠，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油1 茶匙，盐适量，生粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十、腊鸭煲仔饭 1、原料：腊鸭100 克，香米200 克，生菜2 棵，姜丝10 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)腊鸭斩件，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;生菜摘去老叶，洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入腊鸭，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟生菜围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：麻油1 茶匙，蚝油1 茶匙，砂糖1/2 茶匙，鸡粉1/4 茶匙，胡椒粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十一、腊鱼煲仔饭 1、原料：腊鱼100 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝10 克，葱花5 克，芫荽粒 2、制作过程： (1)鱼干斩件，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入腊鱼干，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花、芫荽粒，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：麻油1 茶匙，蚝油1 茶匙，鸡粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十二、卤水鸭翼肾煲仔饭 1、原料：卤水鸭翼50 克，鸭肾1 只，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱段少许 2、制作过程： (1)卤水鸭翼、鸭肾切件，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入鸭翼、鸭肾，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱段即可。 3、注释： 调味料：麻油1 茶匙，花生油1 茶匙，盐少许 十三、鸡子黄煲仔饭 1、原料：鸡子黄100 克，香米200 克，芫荽2 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)鸡子黄洗净，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入鸡子黄，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，芫荽围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：绍酒1 茶匙，蚝油1 茶匙，胡椒粉适量，麻油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十四、腊肉煲仔饭 1、原料：腊肉50 克，鱼丸4 只，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)将腊肉洗净切片，用姜丝、调味料拌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入腊肉、鱼丸，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油1 茶匙，麻油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十五、腊肉榄角煲仔饭 1、原料：腊肉80 克，榄角20 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱花5 克 2、制作过程： (1)将腊肉洗净切片，用姜丝、调味料拌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入腊肉、榄角，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油1 茶匙，胡椒粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十六、花蟹煲仔饭 1、原料：花蟹1 只，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，青辣椒1 克 2、制作过程： (1)花蟹宰杀洗净、切块，用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾;青椒切圈。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入花蟹，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒青辣椒圈，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：蚝油1 茶匙，胡椒粉适量，鸡粉适量，麻油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十七、鲩鱼腩煲仔饭 1、原料：鲩鱼腩100 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝5 克，葱段5 克 2、制作过程： (1)鲩鱼腩切块，用姜丝、葱段、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入鱼腩，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：绍酒2 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十八、黄鳝煲仔饭 1、原料：黄鳝100 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝10 克，葱段5 克，韭黄粒10克 2、制作过程： (1)黄鳝宰杀洗净、切段，用姜丝、葱段、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入黄鳝，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒韭黄粒，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：蚝油1 茶匙，胡椒粉适量，麻油1 茶匙，盐适量，生粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 十九、草菇猪心肉片煲仔饭 1、原料：草菇3 只，猪心50 克，猪瘦肉50 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝10 克，葱段5 克， 2、制作过程： (1)草菇洗净、切片;猪心、猪瘦肉切片，用姜丝、葱段、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入草菇、猪心片、瘦肉片，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油半茶匙，麻油半茶匙，盐适量，鸡粉适量，生粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二十、盐焗猪肚煲仔饭 1、原料：熟盐猪肚100 克，香米200 克，菜心4 棵，葱花5 克 2、制作过程： (1)猪肚切丝;用姜丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入猪肚丝，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：香油1 茶匙 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二十一、冬菇腊肠鸡肉煲仔饭 1、原料：冬菇1 个，腊肠1 条，鸡肉50 克，香米200 克，菜心2 棵，姜片2 片，干葱头2 粒，葱花5 克 2、制作过程： (1)冬菇浸软切片;腊肠切片;鸡肉洗净斩块;分别用调味料、干葱头、姜片腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入冬菇、腊肠、鸡肉，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油1 茶匙，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二十二、豉汁鱼卜煲仔饭 1、原料：鱼卜5 个，豆豉5 克，辣椒粒5 克，姜粒5 克，蒜粒5 克，葱花5 克，芫荽4 棵，香米200 克 2、制作过程： (1)鱼卜放气;用辣椒粒、姜丝、蒜粒、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;芫荽原棵洗净。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入鱼卜，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，芫荽围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：花生油1 茶匙 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二十三、塘虱煲仔饭 1、原料：塘虱100 克，香米200 克，菜心4 棵，姜丝适量、陈皮丝、葱花5 克 2、制作过程： (1)塘虱去内脏洗净，切厚片;用姜丝、陈皮丝、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入塘虱，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒葱花，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：蚝油1 茶匙，胡椒粉适量，盐适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀) 二十四、滑鸡煲仔饭 1、原料：鸡肉100 克，香米200 克，姜片2 片，菜心4 棵，葱段4 段，芫荽粒5 克 2、制作过程： (1)鸡肉斩块;用姜片、葱段、调味料腌好;香米洗净浸泡30-45 分钟;菜心洗净，切去头和尾。 (2 )煲置炉胆内，用量米漏勺加入香米，用量水勺加入热水 (或冷水)一勺，加入花生油少许。按下运行开关 (红灯亮)。 (3)黄灯闪亮停止时，打开盖放入鸡块，后盖上。 (4 )绿灯长亮时，取出煲，焯熟菜心围边，撒芫荽粒，淋上调味汁即可。 3、注释： 调味料：盐适量，蚝油1 茶匙，麻油1 茶匙，胡椒粉适量，鸡粉1/2 茶匙， 生粉适量 调味汁：高级酱油(也可掺入爆香葱、蒜、辣椒圈、蚝油等调料，加热调匀 |
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