青山学会10道红烧硬菜

1红烧牛肉

食材：牛肉，八角，香叶，草果，桂皮，郫县豆瓣，葱，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，花椒，盐，五香粉。做法：1.牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块。2.锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香，放入牛肉块炒干水分。3.再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀，加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟即可。

2红烧鸡翅

食材：鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽4汤匙，冰糖2小块。做法：1.鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。2.锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。

3红烧肉

食材：带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。做法：1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

4红烧排骨

食材：排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。做法：1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开，将血沫尽量撇干净后，排骨捞出。2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁即可。

5红烧茄子

食材：紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。做法：1.茄子切滚刀块；葱姜蒜切末。2.锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到稍微变软，捞出，大火烧油，复炸一遍，用漏勺沥油。3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。4.油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。5.茄子放进去再次煮开，勾芡即可。

6红烧鱼

食材：海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，酱油一大勺，料酒一汤匙。做法：1.海鱼刨肚去肠清洗干净，葱切段，姜、蒜切片，五花肉切条。2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。3.放入五花肉翻炒。4.待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香味。6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。7.放入鱼，大火烧开，转中小火炖15分钟。8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

7红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒粉。做法：1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清理干净。2.热锅下油，油热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。4.撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。

8红烧狮子头

食材：肉泥300g，淮山半根，鸡蛋6个（5熟1生）。调料：生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1茶匙，蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙，大葱末，姜末，面包糠30g。辅料：高汤1L，生抽3汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1块，花椒1小撮，葱段，姜片，冰糖2块，水淀粉。做法：1.山药洗净去皮，剁碎；5个熟鸡蛋去皮；剁碎的山药加入肉馅中，加入1个生鸡蛋，还有调料中的所有拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。2.将去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。3.锅里放入烧至8-9成热，把做好的肉丸子入锅炸至表面金黄即可捞出。4.另起一锅，锅中放入大丸子，加入辅料（除去冰糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上，煮大约30分钟时，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

9红烧土豆

食材：土豆350克，大蒜叶2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂糖2/3勺，清水10勺。做法：1.备好食材，土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着避免氧化。2.大蒜洗净切碎，开始调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10勺清水、大蒜白一起搅拌均匀。3.锅烧热，加油。4.将土豆依次排在锅中煎，煎至两面焦黄。5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧。6.烧至剩少量汤汁的时候将大蒜叶倒进锅中，翻炒均匀即可。

10红烧大排

食材：猪大排3块，葱少许，姜5片，盐适量，八角3个，料酒10ml，生抽15ml，老抽5ml，淀粉适量，糖3g。做法：1.准备猪大排三块，洗净沥干备用。2.用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。3.在大排两面拍上干淀粉。4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。5.将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。6.加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。7.盖盖大火焖煮10分钟。8.加入白糖调味，加少量老抽上色。9.大火收汁即可。提醒：大排最好购买带一点肥肉的，口感更好。