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「用过了就回不去了！」 「吃起来真的很棒呢！你一定要试试看！从牛排到蛋糕都可以做！」 「只用一点点的油！包准让你吃薯条时的罪恶感减半再减半！」 许多拥有气炸锅的人都在狂PO自製的美食照，尚未购入的人则把气炸锅列在愿望清单。每隔一两年，就会流行着不同的厨房家电，这次标榜能做出健康炸物的气炸锅，真的有比较健康吗？ 要看气炸锅之前，我们先想想，油炸物为什么不好？ 先来看个简单的数据：100克的不带皮「烤鸡」其总脂肪量为3.6克，而100克的不带皮「炸鸡」总脂肪量为4.7克。也就是说，炸鸡的油脂含量会比烤鸡多了三成。 炸物除了热量高、油脂含量高之外，食物经高温油炸也会产生一些化合物。含淀粉食物经高温加热后会产生丙烯酰胺，好吃的炸物，像是薯条、洋芋片等油炸的马铃薯食物就会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺属于致癌物，与子宫内膜癌、卵巢癌、乳癌、胰臟癌、食道癌发生相关。吃多了淀粉炸物，丙烯酰胺会变多，对健康而言就不是什么好事了。 炸肉类时物裡的多环芳香烃与多环胺类比较多，我们平常大概对这些化合物名称感到很陌生，但只要记得，这些化合物常属于致癌物，长期接触与肺癌、肝癌、胃癌、皮肤癌等多种癌症有关。而用愈高温烹调，时间愈久，就愈容易产生这些化合物。  油炸时食物会经歷高温，产生梅纳反应，而出现糖化终产物，让蛋白质或脂肪加上糖分子连结在一起，累积愈多糖化终产物，与肌少症、糖尿病、心臟疾病、肾臟病、阿兹海默症等诸多慢性疾病有关的！ 大家都知道「油炸食物吃多了不好」，那气炸锅是怎样的烹调方式呢？ 过去要起一大锅热油才能炸的咸酥鸡、麦克鸡块，负责传导热能的是这锅液态油。现在可以用气炸锅，约一匙的油就能做到。气炸锅会让热空气在食物周围循环，使食物快速均匀地受热，传导热能的是对流的热空气（这点与烤箱类似）。食物经气炸锅烹调后，能创造出酥脆的外皮，做出来的食物颜色很接近原本炸物，口感润泽度也像。通常利用气炸锅时，温度设定会超过摄氏150度，料理时间会比油炸需要得更长一点。  气炸锅的可能好处 原本我们是从一大锅热油中捞出炸鸡块、炸鸡翅、炸薯条等炸物，但改利用气炸锅做这些炸物时，所需的油较少，鸡块、薯条不会先吸油吸得饱饱的。一隻油炸鸡腿含有19克的油，同重量的气炸鸡腿含油量则降到5克。将油炸方式改成气炸后，同重量的食物热量也变少了。因此进食者吃的油减少，热量也减少，因此可能可以减轻体重。 前面提到「含淀粉食物经高温加热后会产生致癌物丙烯酰胺」。2015年有篇研究比较了在同样温度（摄氏180度）下，油炸薯条和气炸薯条裡内含有的丙烯酰胺差别，发现气炸薯条的丙烯酰胺比油炸薯条少很多。 也就是说，气炸锅比起原本的油炸方式，提供了油少一点的炸物选择，气炸淀粉类食物后的致癌物丙烯酰胺量也变少。 百利无一害？ 然而若我们气炸的是肉类呢？像气炸鸡腿、气炸鸡翅、麦克鸡块等，气炸锅的温度同样很高。而只要蛋白质遇上高温，就会产生比较多的多环芳香烃与多环胺类化合物，增高罹癌的可能性。 因此比起其他用水煮的、川烫、中小火快炒的烹饪方式，气炸锅提供的温度高、时间长，并不会比较健康。气炸锅适合用来取代油炸食品，而不是取代所有烹调方式。我们应该是要减少炸物的摄取量，而不是换另种高温烹调方式。 目前单独根据气炸锅所做的长期健康研究结果有限，然而多数营养专家认为，气炸增加的是口感或炸食物的方便性，比油炸减少了油脂使用，但并不代表气炸方式会比炖煮等其他烹调方式健康。高温会影响食物–尤其蛋白质–的后续变化，因此「健康的炸物」是难以存在的。  日常生活中，千万不要以为「气炸的薯条、鸡块很健康，我可以多吃一点」，「自从改成用气炸锅后，我就可以天天吃炸鸡」。许多人在减轻罪恶感后，心裡门槛降低，反而吃下更多的炸物，这样并不ok；更不要把原本用煮的、炖的食物都改成用气炸方式上菜，天天用餐餐用气炸锅处理食物。应该还是要多吃新鲜蔬菜、水果，吃水煮、川烫、中小火快炒的瘦肉蛋白质，减少摄取极高温烹调物，才能称得上健康饮食。 |
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