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最近随着天气转凉，冬天吃什么？成了一个大家时常探讨的问题，我这里也积累了很多朋友对我的信任，让我给提供一些配方类的参考，例如说麻辣烫，麻辣香锅，还有之前我们详细说过的酸辣粉，包括后续的面食，以及卤肉之类。 面对这么多的期待，很多时候自己也是在惭愧中度过，因为最近有些事要办，总是很忙，而面对信任，又不可以敷衍了事，只能先挤出时间，一个个完成大家的布置，等时间安排好了再尽快给大家做吧！ 今天先说一道冬天大受欢迎的美食：羊肉米粉，这道留在我记忆里的美味，地点：贵阳市。 说来已是10年前，当时我们还在做服装生意，经常会去贵阳，于是有缘结识了一家每次到贵阳必去的羊肉米粉店。 因为我每次去都是固定的那趟车，早上6点多到，然后打车十几分钟到服装批发市场，旁边的一条辅路上，就是这家米粉店。 虽然现在相隔多年，我不知道他们还在不在，可是当时留给我的那一次次的记忆，直到现在难以忘怀。 这个米粉店，没有什么响亮的名字，好像就是个什么羊肉粉之类，风格呢？属于简约而不简单。 看似随意的布局，实际上是在给顾客传达一个小吃店要传达的所有信息，例如用料实惠，经济美味，传统工艺等等。 一路过那里就会被门边那口巨大的锅所吸引，里面一天24小时都在炖着一锅汤。里面有羊肉、羊杂、羊骨等，散发着它们应有的芳香，就在眼皮底下诱惑着人的食欲。 分类也很简单，10元、15元、20元三个档次，10元以羊杂为主，15元羊杂配羊肉，20元以羊肉为主，一个恰当的分类，让顾客各取所需。 桌上调料罐里备着盐，味精，花椒面，油辣椒，醋等等，可以根据自己口味调整的调料，您可以亲自动手，尽量满足自己的喜好，您说这样一个消费过程，能不让人感到愉快吗？ 于是，这小店就在我的记忆里深深刻了10年。！ 后来我有意去研究了一下，其实那家店的做法就是遵义羊肉粉的做法，但是老板因地制宜，自己做了一些调整。 现在先把我掌握的遵义羊肉粉的基本做法，给大家说一下： 第一部分：汤料和羊肉的制作： 原料：羊骨5斤，剁成两段，用冷水加少许小苏打浸泡至少两小时以上，中途换水几次，到水基本不发红备用； 带皮羊肉5斤切成大块，用清水冲泡两小时备用； 工序：取大不锈钢桶一个，倒入清水20公斤，下入羊大骨，带皮羊肉，中火缓慢升温，撇净产生的浮沫，之后下入拍松的姜块150克，打孔核桃5个，以及香料包。 香料包配比： 小茴香18克 花椒14克 砂仁 12克 白胡椒8克 孜然6克， 良姜 6克 白蔻6克 香菜籽5克 桂皮4克 百里香 4克 草果皮6个 大火烧开后，改小火1小时左右，此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出切成薄片，继续小火熬制约2小时，过滤料渣，既得汤料； 根据当地口味喜好，加入盐，味精，鸡精，少许白糖等调好口味。 第二部分，羊肉粉油辣椒的制作 这个和以前我们说的凉皮和酸辣粉的红油还是有些区别的； 贵州本地产干辣椒1200克，磨成中碎，加入高度白酒50克，上好花椒面140克，白腐乳汁100克，混合均匀备用，另外再备鸡汁50克； 锅内放入熟菜籽油2000克，羊油500克，中火熬至油温175度，分三次浇在拌匀的辣椒面上，每次浇油后都要充分搅拌，待油温降到70度左右，加入鸡汁50克，充分搅拌，之后密封容器12小时以上可使用。 成品制作：取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中烫至成熟，捞到大碗内放入羊肉片，撒入葱花，香菜末，浇入羊汤同时搭配油辣椒，花椒面一起上桌，客人可根据自己喜好，再放入适量盐、味精、花椒面等其他调料。 以上是遵义羊肉粉的基本做法，但在那家店里，老板做的调整主要有： 第一，把羊骨和羊肉之外又加入了羊杂的成分，这样做，一是味道层次更丰富，再一个顾客就餐时选择多样，从消费成本上也会有所下降。 第二，他们不是把羊汤熬好后捞出原料，而是那锅汤就一直在那里炖着，其实现在很多的网红饸饹面等，也是采用的这种方法，我个人感觉这种方法更接地气，更贴人心，能给人一种“美味尽在眼前”的感觉。 这就是给大家讲述的，那家让我多年不能忘的羊肉米粉店的故事，我们能从中领悟到一些什么呢？ 自然门美食e族 一心一意做价值，但行好事！莫问前程！ |
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