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“潼关肉夹馍”起源于西部大开发的的桥头堡，陕西的东大门——古城潼关。传说当年李世民品尝潼关肉夹馍后赞不绝口，随即将此引入御膳房，自此传开，千百年来让人白吃不厌。2011年6月，潼关肉夹馍被确定位陕西省非物质文化遗产。 潼关肉夹馍是用刚出炉的千层饼加上卤制好的凉肉制作而成的肉夹馍，俗称“热馍夹凉肉”，主要材料有千层饼、卤肉、卤汤、卤肉等四部分。 潼关肉夹馍制作材料 千层饼 1.特制一等小麦粉 2.食品添加剂碳酸钠 3.生活饮用水 4.特制卤油 5.塑料膜 卤肉 1.鲜猪肉; 2.秘制调料包; 3.冰糖、食盐、大葱、调味料酒 潼关肉夹馍制作工艺 千层饼的制作 1）和面 将食品添加剂碳酸钠溶于温水中静置5分钟，缓缓倒入面粉盆中。 搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮 将所有的面糅合反复揉几次，形成光滑面团 盖一层保鲜膜醒发约10分钟，如下图 2）制胚 将面团取出制成1.5mm厚的面片 将面片由上而下卷起呈圆柱形状 将划出的细条卷至滚筒 从滚筒上揪下四个重量一样的剂子 制成大小相同的圆饼
3）烤饼 待烤炉温度达到230度后，在铁板上放入饼胚，先烙无花一面，如下图
用手指轻压在饼的中间部位，一边旋转饼胚做位移移动，一边把饼胚的每个部位轻轻压一遍，随后烙有花一面。
放入烤箱内，按照烤制工艺的要求使饼胚充分熟透，俩面烙至金黄色即可。
卤肉的制作 1）卤汤制作 ❶将猪大骨、猪肉皮清洗干净,用凉水浸泡，每隔1h换一次水，浸泡3h ❷将生姜、大葱、清洗干净后沥水 ❸锅内加适量水后，加入猪大骨及猪皮烧开后捞出，用凉水冲洗干净 ❹在另起新锅，加入冲洗好的猪大骨和猪皮，大火烧开后，先加入冰糖，再加入秘制料包，盐、料酒、生姜、大葱，转小火焖煮约6h即制成卤汤。
2）卤肉制作 ❶清洗：将生猪肉切成5cm到7cm的方块，清洗干净，凉水浸泡规定时间,期间换水俩次，代血水充分浸出后，捞出沥水待用。 ❷水焯：国内加适量凉水，放入沥过水的生猪肉，大火烧开后捞出，待血水充分浸出后，捞出沥水待用。 ❸卤制：在锅内加入做好的卤汤，再将猪肉皮放入锅内，上压沥水篱至油层下。 大火烧开注半个小时左右，放入适量冰糖和料酒，再加入秘制料包后，加盖转小火焖煮一段时间,温度控制在特别规定的范围内，以锅面不能出现连续冒泡为准。 ❹捞肉:用筷子轻触肉皮表面，肥肉完整无掉落，肉皮轻触即破即可。
卤汤的清汤和保养 1）清汤 ❶将卤汤的表面浮沫用15目~20目的密笊篱清楚干净； ❷底部的碎渣先用笊篱清理一遍，再用15目~20目的密笊篱第二次清理； ❸煮制3次后需要把表面油脂部分取出，一般保留油层面约3cm ❹煮制7次后需倒出汤汁，对锅体内部进行彻底清洁。 1）保养 ❶传统的卤汤保养一般情况下，要保证至少一天烧开一次。 ❷规模化生产卤汤保养需要每天对盐度和甜度进行监测。 盐度监测：谁用联测ct-3088笔式盐度计进行，盐度在5~8之间，低于或高于此数值要及时加减盐添加量，以保证口味一致。 甜度监测：使用RA-620高精度自动折光仪，糖度计进行甜度监测，值一般在2~3度之间。 夹馍注意事项 刚出炉的千层饼，饼体发涨，皮酥里嫩。一定要用刀先从侧面切开一个小口，再来回转着将馍切开，否则容易将馍切坏，拉开后夹入切成薄片的卤肉,肥瘦比例4:6最佳。
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