配方经过我的整理现在奉献给朋友们。 这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种,调制好后可以。 搭配各类蔬菜,制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下 做法: 猪前槽肉5 千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊好 的高汤2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150 克,味精、酱油、 芝麻油各50 克,鸡粉15 克,料酒500 克,香料油100 克,继续朝一个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。 特注: 高汤制法: 老母鸡1 只(重约1500 克)、猪棒骨10 个,分别处理干净放入沸水中大火焯3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25 千克, 香料包1 个(八角、陈皮各15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克,香叶、丁香各5 克,甘草20 克,花椒50 克,当归18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。 香料油制法: 锅内放入花生油1 千克,香葱段、姜片各100 克,圆葱块、芹菜段各30 克,八角、桂皮各10 克,花椒20 克,小火慢慢加热熬至葱段发黄,离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10 克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10 克。一般只 搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5 克。 一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到 最浓。 11 种热销馅调制配方 除了万能馅外,再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方。 一绝馅料: 原料: 新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡好、切碎的香菇120 克,黄瓜丁100 克。 调料: 芝麻油、香料油各25 克,料酒、酱油各50 克,葱末、姜末各15 克 盐、味粉各20 克,色拉油150 克。 制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原 料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。 百年驴肉馅料: 原料: 驴肉万能馅500 克,大葱末、姜末各30 克,圆葱末10 克,芝麻油25克。 三鲜馅料: 原料:新鲜的前槽肉碎3000 克,干海米碎100 克,虾子10 克,干贝碎50克。 调料:酱油 50 克,盐30 克,味精20 克,色拉油250 克,鸡粉10 克,芝麻油、蚝油各15 克。 制作:锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。 猪肉玉米馅料(生馅): 原料:猪肉万能馅500 克,玉米粒50 克,松子仁20 克。 玉米松仁馅料(熟馅): 原料:猪肉万能馅500 克,玉米粒20 克,松子仁50 克。 黄瓜虾仁馅料: 原料:黄瓜丁 800 克,鲜虾仁200 克,盐、味精各12 克,鸡粉8 克,芝麻油20 克。 青椒鸡蛋馅料: 原料:鸡蛋液400 克,青菜椒碎600 克。 调料:盐 20 克,芝麻油10 克香料油、味精各5 克,色拉油100 克。 制作:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡蛋液,小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味,出锅放凉,加入青菜椒碎拌匀。 茭瓜鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 黄瓜鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 西红柿鸡蛋馅料:做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。 一品素什锦馅料: 原料:炒熟的鸡蛋碎300 克,韭菜碎、粉丝各200 克,胡萝卜丝80 克,盐、香料油各10 克,味精、鸡粉各5 克,芝麻油15 克。 好料配好面:前面介绍到,制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面 团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢? 不是所有的面团都可以包制这35 款馅料。玉米面团、荞面面团的筋 度一般都明显小于白面面团.所以对于一些水分含量大的馅料,比如 西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合,它们只适 合用来包荤素搭配馅或者干馅。 白面面团的调制: 1、将小麦面粉350 克倒入盆内,倒入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。 2、再取一盆,倒入小麦面粉150 克,加入冷水80 克调匀,制成冷水面团。 3、将两种面团揉合在一起即可。 玉米面团的调制: 1、将小麦面粉200 克、玉米粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。 2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀制成冷水面团。 3、将两种面团揉合在一起即可。 荞麦面团的调制: 1、将小麦面粉200 克、荞麦粉300 克混合均匀,七成面粉倒入盆内,加入180 克95℃开水搅匀,调成烫面面团。 2、再取一盆,倒入剩余的三成,加入冷水80 克调匀,制成冷水面团。 3、将两种面团揉合在一起即可。 |
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