八道酒楼精致湘菜，瞬间提高餐厅档次！

湘菜历来重视原料搭配均衡，滋味互相渗透，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方风味。现在的长沙被称为口味之城，遍布全城的大小食肆，每天都上演着火爆的味道制造，为全国食客们所艳羡。下面，请看湘厨们为大家带来的数道湘菜制作。

干豆角烧肉

制作：旺府餐饮厨师长 杨坛

主料：

带皮五花肉600克。

配料：

干豆角350克。

辅料：

蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。

制作：

1、先将干豆角用温水泡好备用。

2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。

3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。

特点：

入口即化、软糯、老少皆宜。

关键：

干豆角须捆紧，汁须收浓。

酱辣椒炒鲍鱼仔

制作：全家园出品总监 朱智谋

主料：

鲍鱼仔750克。

配料：

酱辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。

调料：

生抽20克，鲜辣汁10克，味精5克。

制作：

1、活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。

2、酱辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。

3、鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水份。

4、下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香，将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽、酱辣椒，翻炒后即可出锅。

国宴东安鸡

制作：科苑宾馆 刘铁

主料：

清远鸡1000克。

配料：

干椒丝10克，姜丝15克，红辣椒10克，葱5克。

调料：

盐10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，鸡粉2克。

制作：

1、将鸡宰杀洗净后，放入汤锅内小火焯约5分钟，至鸡八成熟捞出晾凉，将鸡解刀备用。

2、净锅入菜籽油烧热，下入姜丝，花椒、干椒丝，煸炒至香。

3、将鸡肉倒入锅中，加入米醋调味的高汤，小火烧制。

4、待汤汁收浓，加入葱段，红椒丝，即可出锅。

特点：

肉质鲜嫩，酸辣爽口，鲜香四溢。

关键：

1、要注意火候，一定要用小火清煮，焯至八成熟，这样口味最佳，保证了原汁原味。

2、米醋也很关键，带有甜味并且可以去腥味，让鸡肉更嫩。

酸汤雪花牛肉

制作：保利高尔夫会所厨师长 李青松

主料：

雪花牛肉150克。

配料：

莴笋100克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

关键：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

黄鸭叫煮荷包蛋

制作：九桌私房菜 小卓

主料：

黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。

配料：

生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。

调料：

盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。

制作：

1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。

2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。

3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。

4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。

特点：

黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。 

富贵有鱼

制作：老湘食雨花亭店总厨 王攀登

主料：

土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。

配料：

老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。

调料：

盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。

制作：

1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。

2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。

3、加盐、味精、青椒调味。

4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。

关键：

1、活宰的鱼不能马上烹调，应放置一段时间后再开始烹饪。

2、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥；在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、开水煮鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，煮鱼时应先将锅内的水烧开，再煮鱼。

农家如意蒸三样

制作：晋元顺生态园会所 于冬兵

主料：

腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。

配料：

黄豆芽300克，香菜5克。

调料：

味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。

制作：

1、熟腊鹅改刀成刀面形状。

2、咸青鱼改刀成刀面形状。

3、干肉膘用温水泡软，改刀成刀形状。

4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。

特点：

原汁原味。 

三味茄子

制作：湖南农家大碗菜 罗辉平

主料：

茄子500克。

配料：

肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。

调料：

盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。

制作：

1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。

2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。

3、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。

4、放少许油，把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀，装入盘中。

5、放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。

特点：

口感细腻，鲜辣开胃。 

关键：

茄子过油时，油温不能太高，以免炸太老，炒制时少油，以免太油腻，影响口感。

来源：湘菜人微报