酱肘子的制作方法是什么？

【肘子分为前肘和后肘】我们酱肘子大多选用前肘，因为前肘瘦肉比较多肥肉相对较少，所以吃起来肥而不腻。我今天和大家分享的是酒店里常用的酱肘子汤做法，这个做法酱出来的肘子酱香浓郁，肥而不腻。如果是开熟食店或者准备做熟食生意的朋友可以参考。是一款万能酱汤，不光能酱肘子。牛肉，猪蹄，鸡脚，鸭头，鸭脖都可以用这个汤来酱制。肘子的做法有很多种，红烧肘子，，水晶肘子，黄焖肘子，还有我们东北的蒜泥肘子，这个最简单，肘子煮熟软烂，直接把肉撕下来蘸着蒜泥吃，非常好吃。肘子的吃法作为热菜来食用，或者作为凉菜来食用都可以。对于喜欢吃肉的朋友来说，肘子是一个能让你吃过瘾的食物当中，为数不多的一个。

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【肘子还可以分为人家的肘子和我做的肘子】为什么这么说，人家的肘子软烂入味，肥而不腻，颜色红亮非常好吃。我做的肘子质地坚硬，腥味很重，又肥又腻，颜色暗黄真是难以下咽。不知道大家在家里制作肘子遇到过这样的情况没有。猪身上就两个地方腥味比较重，猪蹄和肘子，所以大家在制作的时候一定要多汆水几次。在饭店里吃的肘子都是脱骨的，用筷子一夹骨头就掉下来了，在家做的肘子肉就像长在了骨头上，没有一副好牙口你啃都啃不下来。这是由于我们煮的时间不够而造成的。有的人会用高压锅来制作，高压锅做出来的肘子很难入味，即使软烂程度达到了，腥味还是去不掉。大家如果用高压锅做肘子或者猪蹄可以剁成小块在做，这样会容易入味。下面我就开始和大家分享这个酒店常用的酱汤做法。

===酱肘子酱汤制作===

【酱汤准备食材】：棒骨25斤，老鸡或者鸡骨架20斤，水60-80斤，大葱6根，葱段姜片适量，东北大酱4袋，干黄酱5袋，甜面酱1袋，生抽2瓶，冰糖4两，盐1斤，1斤白糖，红曲米8两，生姜1斤。【香料包】：八角1.2两，良姜1两，桂皮0.5两，小茴香1两，丁香4粒，草果0.8两，白芷6片，香果0.5两，白扣0.5两，肉蔻1两，香叶6片。

【制作方法】：1.大棒骨，鸡骨架冲洗干净，用清水浸泡一个小时，再洗一次备用，锅中加入清水放入棒骨，葱段，姜片，料酒汆水，水烧开后煮15-20分钟捞出备用。鸡骨架以同样的方式汆水，煮10-15分钟捞出备用。汤桶中加入60-80斤水放入汆水后的大棒骨和鸡骨架煮8个小时左右关火沉淀。

2.把沉淀后的棒骨汤用细的滤网或者纱布过滤两遍。把残渣过滤干净备用。锅中热油放入大葱（最好是大葱叶），把大葱叶炸至干香捞出放进棒骨汤中，再煮一个小时。把大葱叶捞出，这个酱汤的底汤就做好了。

3.东北大酱，干黄酱，甜面酱一起放在大盆中，用清水调开，搅拌至没有明显的颗粒即可，把调好的酱汁倒入汤桶中，锅中加入白糖和少许水炒糖色，炒好糖色加水烧开，直到糖色与水完全融合，再把糖色水倒入汤桶中。再加入生抽，冰糖，盐，料酒。生姜和红曲米放进煲汤袋中同样放进汤桶中。

4.香料包中的八角可以炒香也可以直接放，炒香味道更浓。把所有的香料包中的香料同时放进大号煲汤袋中，放进汤桶中烧开即可。这个酱汤的原汤我们就做好了。

===酱肘子加工制作方法===

【准备食材】：肘子，葱段，姜片，料酒，盐。

【制作方法】：1.肘子去毛洗净，再肘子的中间用刀戳一个洞，两面都要穿透。锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒，盐，再放入肘子汆水，水烧开后煮20-30分钟。把汆好水的肘子捞出，锅中的水倒掉，再换成清水烧开，再把肘子汆水一遍，煮20分钟左右。

2.把汆好水的肘子直接放进酱汤里，烧开后先中火煮一个小时，再改为小火煮3个小时。煮完了不要马上拿出来，要在汤中浸泡4-6小时左右，这样你的酱肘子才能充分的入味。

【温馨小提示】：1.大棒骨和鸡骨架再制作骨头汤之前要汆水，去掉本身的腥味，汆水之前要充分地清洗干净，不要带有猪毛，鸡毛等杂质。鸡骨架要比棒骨汆水时间稍短一些，因为鸡骨架比较薄容易成熟。棒骨汤熬制时间一定要充足，不能时间太短，时间短熬出的骨头汤不够香浓，熬完的棒骨汤要关火沉淀在过滤，这样上边的清汤就可以直接倒出来，在过滤下边的棒骨和鸡骨架。最好过滤两遍，如果食物残渣过多再次加热时容易糊底。

2.炸大葱的时候最好用葱叶，如果葱叶不够可以整颗大葱一起炸，但是炸的时候要把葱白的部分一分为二，或者一分为四。这样炸出来的大葱才均匀，炸的时候要注意油温，小火慢炸，要的是葱叶的干香。三种大酱加水调开，水量或者稀稠度都没有要求，只要没有颗粒，是光滑细腻的酱糊就可以了。炒糖色时身边最好备一碗清水，准备随时倒入糖色锅中，因为糖色非常容易糊，我们可以看见糖色金黄时直接倒入清水，这样做可以有效避免糖色炒糊。

【酱肘子总结】：1.酱肘子不是红烧肘子，主要区别表现在制作方法上，一个是用酱汤来煮，红烧肘子是把汤汁收干再淋上芡汁。口味上也有明显的差异，红烧肘子偏甜，酱肘子偏咸。售卖方式上也不同，酱肘子多是作为凉菜熟食来食用，红烧肘子多是作为热菜食用。酱肘子如此的收到欢迎主要就是酱香味非常浓郁，这个酱香味是用三种不同的酱调制而来，缺一不可，只放生抽，或者强调用酱油都是片面的。因为液体的浓度根本达不到固体浓度的要求，最简单的例子牛奶的奶香味要明显的小于黄油的奶香味。

2.肘子再加工的时候要去毛，主要有两种方式一种是用手动剃须刀，一种是用火吧表面的猪毛烧掉，其中用火烧的方式做出来的肘子更好吃，但是要注意用火烧过的地方一定要用刷子把表面的焦糊部分刷掉。肘子中间刺出洞一是为了让肘子成熟更快，二是为了让肘子更好的入味。酱肘子煮的非常软烂了千万不要着急捞出来，一定要经过浸泡才可以捞出来，如果马上捞出来一是很容易弄烂了不成形，二是肘子里边不会有酱汤的香味。因为时间短了滋味根本进不去，浸泡放凉后在捞出来肘子既不容易烂又酱香浓郁。

3.新调制的酱汤煮出来的食物颜色比较暗，不够红亮是因为酱汤中的油脂太少，多酱几次食材就会越来越红亮了。酱类食物的颜色通常都是暗红色，如果大家看到的是鲜艳的红色多数是加了色素制作的，酱汤中的红曲米是上色的主要来源。酱汤中的香料包要定次更换，酱4次左右就更换一次，这样才能保证酱出来的食物的香味，夏天酱汤每天要烧开一次，冬天可以两天一次。如果忘记烧开使酱汤变质，就要倒掉重新制作，一定要保证食品安全。