主要食材:龙利鱼、生姜 、小葱 佐料:盐、白胡椒粉、料酒、淀粉 做法:1、生姜切薄片,葱切断,同时泡于热水中,一个小时以上。 2、龙利鱼剁成鱼糜,也可用绞肉机进行处理,更省事。 3、鱼糜剁好后,就可以进行调味和手打的环节。一包龙利鱼的重量是200克,我放了5克盐、8.5克料酒、2.5克白胡椒粉、25克淀粉、一个蛋清,先用筷子朝一个方向将食材搅拌均匀,然后用手进行搅拌上劲。 4、先加入15毫升的葱姜水,搅拌至充分吸收,再加入15毫升的葱姜水,我分5次加入葱姜水,每次都是15毫升,一共加入了75毫升。听起来很多水,其实不多,我用的是量勺,所以很精准。 每加入一次葱姜水都要朝一个反向搅拌至上劲,且水分完全被吸收,我一边搅拌一边摔打,这样做的鱼丸不仅Q弹,且不会松散。最好的状态是,用手抓起鱼糜不会流动,不会掉落,且质地超细腻。(如上图) 5、鱼糜至少要搅拌上劲15分钟以上,有一个方法可以判断鱼丸是否成功,从虎口处挤出一个鱼丸放在冷水中,如果鱼丸可以飘起来,就可以下锅煮;如果鱼丸飘不起来,就说明鱼丸还不够上劲,要继续摔打,使其上劲。 6、鱼丸千万不能热水下锅,先将锅中的水烧到底部开始冒小泡泡就关火,这个时候再依次放入鱼丸。 7、煮鱼丸的时候不能大火,要中小火,煮5分钟就捞出,捞出后立即放于冷水里冲凉,肉质紧实,还富有弹性。(在煮鱼丸的时候,我会点一次冷水) 鱼丸做的多就放冰箱冻起来,家里吃火锅或烧烩菜放点鱼丸,味道一级棒,老少皆宜。 小贴士:在给鱼糜加水的时候不能一次放太多,如果你做的鱼丸在水中飘不起来,除了鱼糜上劲不够,还有可能是水和淀粉放的太多了。我每次做鱼丸都是用量勺,所以每一样佐料的用量都非常精准,大家可参考,鱼肉用的多,每样佐料就酌情添加。 |
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