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青山学10款大厨拿手特色家常菜

 青山138 2019-10-16


坛子菜炒五花肉

10款大厨拿手特色家常菜

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,制作中加入小米椒,突出鲜辣风味,一道美味的下饭佳肴。

原料:

湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。

调料:

熟猪油20克,盐1克,味精3克,老抽5克,色拉油500克(约耗30克),小米椒圈8克,大蒜叶20克。

制作:

1、锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热,下带皮五花肉片煸炒出油,至金黄色,将多余的油分倒出,加入小米辣和坛子菜,小火炒香,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,出锅装盘即可。

毛氏私房笋

10款大厨拿手特色家常菜

大山野生笋是非常健康的食材,采用特制的红烧辣酱爆炒,做法简单,香辣味十足。

原料:

大山野生笋300克,卤熟的五花肉50克。

调料:

熟猪油50克,红烧辣酱10克,盐3克。

制作:

锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入五花肉,小火爆香,下入野生笋、红烧辣酱,大火爆炒,用盐调味,出锅装盘即可。

大山野生笋:

产地莽山,采用纯盐水和井水泡制而成,具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用方法很多,用清水漂洗10分钟,然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。

红烧辣酱:

用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成,气味辛香,口感香辣,具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点

筒子骨炖黄骨鱼

10款大厨拿手特色家常菜

此菜用筒子骨熬制的浓汤炖制口感滑嫩的黄骨鱼,口味家常,味鲜美。

原料:

鲜猪筒子骨500克,新鲜黄骨鱼(也称黄颡鱼)350克。

调料:

红灯笼泡椒35克,青椒圈15克,海南黄酱椒、盐各5克,紫苏叶、葱、姜各10克,料酒20克。

制作:

1、将筒子骨洗净,放入锅中,与葱、姜煸炒出香味,倒入纯净水煨制成浓汤。

2、黄骨鱼宰杀治净,下入冷汤、料酒、盐焖制,加入红灯笼泡椒、黄酱椒、紫苏叶一同煮制,起锅撒上青椒圈。

辣椒渣炒藕丝

10款大厨拿手特色家常菜

辣椒渣是安徽传统的下饭调料,用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀,放在坛子里发酵一周,具有特殊的酸辣味,经常被用来炒腊肉、肥肠,或是煮小鱼小虾,很解腻。

莲藕丝300克,辣椒渣100克,青红椒丝10克,小葱段3根。

调料:

盐、味精、胡椒粉各5克,色拉油40克。

制作:

1、将莲藕洗净,切成长短一致的藕丝。

2、炒锅上火,将藕丝下入热水中焯制,捞出后沥干水分,用干净毛巾吸剩余水分。

3、另起净锅,将油烧至六成热,倒入辣椒渣,煸炒出香味,再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段,加剩余调料调味即可。

制作关键:

有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒,认为这样操作速度快,藕丝不变色,其实这种处理方法效果不好,油分大,与辣椒渣很难合味。

青椒筒子骨

10款大厨拿手特色家常菜

用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴,此菜“狠心”将萝卜去掉,换成青椒,只用极少的调料煨制筒子骨,虽然菜肴的风味很单一,但是筒子骨本身的风味却很突出,这种回归式的做法也吸引了不少食客。

原料:

新鲜的筒子骨8根(300克/根),青椒50克,葱花3克。

调料:

A料(葱段、姜片各20克,料酒30克),姜片15克,干朝天椒5个,盐20克,鸡粉10克,海天老抽3克。

1、用锯将每根筒子骨一切二,在切开,放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,捞出后再用流动水冲漂30分钟。

2、锅内放入清水1500克,大火烧开后下入姜片、干朝天椒、筒子骨、盐、鸡粉、老抽,用小火慢慢煨制1小时,取出装入容器内。

3、青椒切片,用猪油炒香辣椒,加筒子骨煨香调味即可。

农妇巧手鱼

10款大厨拿手特色家常菜

材料:

野生小川鱼(也叫鱼参子鱼、鱼参条子)600克,长江虾50克,鱼籽、鱼泡各50克。

制作:

1、小川鱼洗净去鳃,在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。

2、炒锅滑透后入底油,下入小川鱼、鱼籽两面煎黄,盛出备用。

3、炒锅下入猪油烧热,投葱丝、姜片、蒜瓣爆香,把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中,加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸没,大火烧开转小火焖15分钟,调入味精,加青红美人椒段,改大火收汁后出锅装盘,撒香葱碎即可上桌。

自制酱豆:

1、鲜辣椒发酵:红色朝天椒10斤洗净沥干,放入机器打碎,加淮盐2斤拌匀后放入坛中,密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外,此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黄豆炒香:5斤干黄豆,下入锅中小火干炒30分钟,待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。

3、锅入菜籽油600克烧至七成热,下入蒜末200克、姜末200克炒香,加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味,倒入炒黄豆、水2000克搅匀,小火煨1小时,出锅盛入盒中保存。

酱焖肘子

10款大厨拿手特色家常菜

原料:鲜猪前肘10个(1100克/个)。

调料:A料(盐1千克,料酒1瓶,生抽500克,大葱200克,姜150克)

麦芽糖250克,色拉油2500克(约耗200克),酱汤5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟装)。

1、把肘子用火枪烧至黑糊,清洗干净,加入A料腌制12小时,捞出,去净表面余料。

2、净锅上火,放入清水,加入麦芽糖,将腌制好的肘子煮10分钟,沥水晾干。

3、净锅上火,下入色拉油,烧至六七成热后,下入肘子,炸至金黄色,将肘子背面开刀,放入酱汤桶内,小火酱制1小时,关火焖制3小时,即可改刀,配蒜泥小料一起上桌。

酱汤制作:

将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中,用大火烧开,再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来,捞出大骨跟老鸡,放生抽1千克、冰糖100克、盐500克,调好味道,放泡好的调料包,再熬30分钟即可。

调料包制作:

将肉桂65克,丁香5克,花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克,山柰45克,良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克,香叶35克,砂仁48克,陈皮25克,放入搅拌机打碎(打成小块,不要太碎),包在一起,用水浸泡2小时,即可用于制作酱汤。

制作关键:

1、肘子提前腌

传统的酱卤肘子都存在一个问题,那就是表皮咸鲜味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,我们将肘子提前腌制入味,这样入酱汤酱制后就里外都有味了。

2、关火再焖肉酥烂

将肘子小火焖一个小时后已经熟了,但是关火再焖3小时,使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂,成菜脱骨而不失筋道。

3、3∶2∶1调蒜泥

蒜泥小料是佐餐肘子的必备品,既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现,最佳的比例是,蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

椒脆鳝鱼

10款大厨拿手特色家常菜

制作流程:

1、鳝鱼500克宰杀切段,冲尽表面的血水和粘液,沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油,倒入清水烧开,打去渣滓,调入盐5克、鸡精、味精各3克,放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟,放入鳝鱼煮40秒立刻起锅,淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,撒香菜10克即可装盘。

技术关键:

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感,需大火快速烧制,时间控制在1分钟以内,时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用,不可过夜,以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少,蒜味过浓会压过鱼香味。

肉粒烧汁冬瓜

10款大厨拿手特色家常菜

冬瓜是很常见的食材,但是做法比较单一,而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块,用色拉油煎至成熟,再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜,给食客带来了新鲜感,也赋予了冬瓜更精彩的味道。

原料:

冬瓜500克,猪肉粒20克,红椒粒10克,葱花3克。

调料:

A料(盐10克,白糖2克),姜末、蒜末各5克,日本烧汁12克,老抽3克,胡椒粉2克,色拉油80克。

1、冬瓜去皮,洗净后切成厚1厘米的大片,加入A料拌匀,腌制15分钟,冲洗去盐分,用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入色拉油65克,烧至五成热时,放入冬瓜块,中火两面煎至成熟且表面开始结壳,取出装盘。

3、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时,放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香,用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味,出锅浇在冬瓜上,撒葱花上桌。

陈醋炒鸡蛋

10款大厨拿手特色家常菜

原料:

鸡蛋6个。

调料:

高汤40克,色拉油、小米椒各15克,生姜、黑豆豉各5克,葱花、陈醋各10克,熟猪油20克。

制作:

1、起锅加热底油,将生鸡蛋打入锅中,煎成七成熟的荷包蛋(保持滑嫩的口感),待凉后改刀成块。

2、另起净锅,下入熟猪油滑锅,下小米椒、黑豆豉、生姜炝锅,下荷包蛋,浇高汤,起锅前加入陈醋、葱花调味即可。

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