钟水饺的鲜味灵魂是红油，红油要怎么调制？

主要调料：辣椒粉500克 植物油2500克 香料：可选用八角、香叶、姜、葱等

制作要领：1、炼制红油，最重要的是辣椒的质量，要选择要肉厚籽少，颜色油润红亮的干辣椒；2、要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好3、炼制方法：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱、姜、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。4、还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻等香料。但要注意用量，否则太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

一、钟水饺配方

1、原料：

（1）皮坯原料：面粉、冷水

（2）馅心原料：猪后腿肉、鸡蛋一个

（3）馅心调味料：生姜、葱、、食盐、味精、料酒胡椒粉、香油

（4）淋味调料：复制酱油、红油辣椒、蒜泥、熟白芝麻少许

二、制作过程

1.、馅心的制作：生姜拍破,葱挽结,用清水浸泡。猪肉用刀背捶茸去筋,再用刀剁细,置盆内加姜葱浸泡液少许,味精、胡椒粉、食盐、鸡蛋、用力搅匀溶为一体后再分次加入姜葱浸泡液,继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。

2、面团的调制及制皮：将面粉置案板上，中间刨呈“凹”字形,加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团, 饧面。将饧好的面团搓成圆条,再扯成剂子（约6克）,将每个剂子立置案板上用手压扁,撒扑粉,用小杆扦擀成圆形皮即成。

3、生坯的成形：取皮坯一张,把馅置于皮坯中,对叠成半月形,用力捏合边口成生饺。

4、成熟与调味：用旺火沸水煮饺，生饺入锅立即用瓢推动,以防粘连，水沸后加少量冷水,以免饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟.用漏瓢捞出熟饺,甩干饺汤,分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。

三、注意事项

1、色：碗内色泽红亮透明。

2.、味：咸淡适中，味美可口。

3、形：显半圆形。

4、口感：皮薄馅嫩,集咸、甜、辣、香、鲜一体。