为什么炒茄子不能先放油？30年大厨说漏嘴，难怪茄子油腻还发黑

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有烧菜经验的朋友都知道，如果像正常炒菜一样炒茄子会出现这个问题：先放油，再下茄子，吵两下，油没了，大家可能会纳闷，是不是油少了？又放，又没有了，到最后炒熟时，茄子变得油大腻口，特别不利于健康。

那为什么茄子那样容易吸油呢？炒茄子到底先放油还是先放茄子？茄子易吸油，主要是因为茄子的物理结构跟其它的瓜果蔬菜不太一样，茄子的肉质像极了海绵，内部布满了细小的孔状结构，很容易吸引。因此，一般人在炒茄子的时候反复加油，导致炒出来的茄子变得特别油腻。这也正是有些人说炒茄子不能先放油的原故了。

• 知道了茄子易吸油的背后原因后，我们就能采取针对性的措施来防止这个问题。一次偶然的机会，一位30年的厨师说漏嘴，他说在饭店一般有5种方法对茄子进行预处理，可有效防止炒茄子油大、油腻和发黑的问题。

第1种：因为茄子中的维生素容易氧化发黑，因此，我们一般要将切好的茄子放入清水中浸泡，这样既可以防止茄子发黑，还能让茄子吸入足量的清水，这样在炒的时候，就不会吸入过量的油脂了。

第2种：用淀粉糊、鸡蛋液之类的东西，先给茄子挂糊，这样在炒茄子的时候，会在茄子表面形成一层保护膜，能防止茄子与油直接接触，从而减少茄子对油脂的过量摄入，而且炒出的茄子外酥内软，美味又健康。

第3种：将切好的茄子，放入淡盐水中浸泡，因为盐水能起到破坏茄子孔状结构或者堵塞细孔的作用，当然就能达到防止过量吸油的效果。

第4种：在炒茄子之前，先将茄子干锅下入，用小火慢慢炒软，待茄子里面的水分流出，孔状结构遭到破坏，这时再加油开炒，就不会吸入过量的油脂了。

第5种：炒茄子之前，先将茄子进行焯水或者清蒸处理，然后再进行炒制，这个方法简单，还省油，效果特别好，因此饭店用的最多。

下面，小编再给您介绍一道好吃的炒茄子做法，希望你能喜欢。

所需食材：紫皮长茄子1个，大葱1根，生姜1块，大蒜3瓣，泡红椒3根，盐1勺，生抽1勺，老抽半勺，陈醋2勺，淀粉1勺，豆瓣酱1勺，白糖2勺。

制作方法：

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第一步：将茄子洗净去皮切长条，葱、姜、蒜切末，泡椒切碎备用。取小碗，倒入香醋、生抽、老抽、白糖、盐、干淀粉调和均匀，制成料汁备用。

第二步：取锅先不放油烧热，下入茄子条，小火慢慢煸炒，待茄子变软，且水分炒掉一些后用盛出。

第三步：另起锅注油，烧热后，下入豆瓣炒香，再下入葱、姜、蒜末，炒出红油和香味，下入茄子条。

第四步：翻炒片刻，倒入调好的料汁，翻炒均匀，待调味汁稍微收干入味后，撒葱花，即可出锅享用了。