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免费分享卤味卤肉技术配方,熟食摊,卤味快餐的首选秘方

2019-10-17  饮膳道人

在这里我们就分享一款绝密的卤水卤味配方给大家!

绝密卤味所需香料、工具与制作方法:

八角20克,桂皮12克,白芷8克,公丁香4克,毕拔5克、茴香15克、香果8克、罗汉果20克、草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克,良姜6克,川砂仁10克,山奈10克,干姜7克,陈皮3克,灵草2克,排草3克,胡椒10克,花椒15克,辣椒30克。

制作工具:

35mm的不锈钢桶锅1个,炒锅1个,40mm的不锈钢盆子1个,16mm的大漏勺1个,小勺子3个,克称1个(精度要到1克),中药袋若干。

卤料包制作方法:

用纱布缝好的口袋或者中药袋,将卤料装入其中,卤料占满整个口袋的2/3为好,封好袋口,卤料包就做成了。(2/3的装填量因为卤料后面会吸水膨胀,以防胀破中药袋影响卤料包的出味)

高汤的制作与准备工作:

我们以制作20斤高汤材料的量来准备食材和香料:

猪大骨4斤,鸡架骨1个(1.5斤左右),大葱100克,生姜100克,料酒20克,水24斤,(水预备量要比高汤量多一些,因为后期熬煮时会蒸发掉一部分。)

食材的处理方法:猪大骨用清水浸泡五个小时以上,再洗净备用,(大骨要从中间砍断,以便将大骨内的骨髓熬制出来),鸡骨架用清水泡3小时以上洗净备用,大葱洗净,生姜洗净拍破备用,(最好用老姜)

高汤的具体制作流程与熬制步骤。

将准备好的食材与辅料全部加入桶中,接着加进24斤左右的清水,开大火将水烧开再转小火,期间要撇除水上所有的浮沫,盖上锅盖,再熬制四到五个小时,然后捞出高汤当中的所有食材与辅料,到这里高汤就已基本上熬制成功。(注意事项:浮沫一定要打干净,否则会影响后期高汤的口感,熬制过程中一定要用小火,即保持水在沸腾状态,盖上锅盖的目的是减少水分的蒸发,否则高汤的量会所剩不足。)

接下来我们来讲讲新卤水的制作

第一步,准备好的香料包要用温水泡20分钟以上,以此好拔掉香料里面浓重的头味,后面才好卤出香料的纯香中草药味。

第二步,用做好的高汤卤制新卤水。称足20斤高汤加入以下调料:300克盐,100克冰糖,50克白糖,60克鸡精,60克味精,糖色500ml,六粒栀子水。将调制的新卤水烧开,改小火熬30分钟,卤水就做好了。

这里我们来说下糖色的炒制过程

炒锅内加入菜油1两左右,再加入糖1斤(冰糖和白糖各一半。)开小火要不停的翻炒,在糖全部融化后,锅内会形成一层红色泡沫,当泡沫由金黄色变成棕红色时,加入跟糖一样分量的清水并将之烧开,当所有的结晶体全部融化糖色就大致炒好了。(炒制好的糖色不甜不苦,色呈金黄色;若糖色较甜,说明清水加的时间过早炒嫩了,这样的糖色对食材上色不佳;若糖色有苦味,说明清水加的时间晚了糖色炒老了,就不能使用,否则后期会把卤水弄坏。)

食材的提前处理详情

一,焯水类:

大部分食材都需要经过焯水处理,大致类目有:猪头肉,猪儿,猪肉,猪拱嘴,猪蹄,猪尾巴,猪大肠,猪肚等,具体焯水方法是将食材放入锅中,加入能淹没食材的清水,并烧开后计时再煮5分钟,食材即可捞出,并用清水清洗干净。

二,食材的腌制:

一般情况都是在卤汁之前用盐均匀涂抹食材表面。所要腌制的食材有:牛肉,猪头肉,猪耳,猪肉,猪拱嘴,猪蹄,猪尾巴,兔头,鸭头,鸭胗等。

盐的使用配比:以10克盐配比1斤食材的量为准。

腌制时间:

牛肉冬天需腌制30小时左右,春夏秋腌制时间为24小时;而上面除牛肉外的食材不分季节大致都腌制10个小时左右即可。

三,常见食材分类处理焯水,腌制详情

1.需焯水和腌制的,如:猪头肉,猪耳,猪肉,猪拱嘴,猪蹄,猪尾巴。

2.只腌制不需焯水的,如:牛肉,兔头,鸭头,鸭胗,鸭脖,鸡等。

3.只需焯水不需腌制的,肥肠,猪肚,牛肚,以内脏类为主

4.不需焯水也不需腌制的食材,如鸡爪,鸭爪,鸡翅,鸭翅,鸭肝,鸡腿,鸭心等

四,食材卤制详情,

卤水烧开,味色调好,料包下入卤水中后就可卤制食材了。这时我们要把握好食材卤制的时间,韧劲大、块大的如:猪耳,猪头肉,猪嘴卤制时间为50分钟,猪皮卤40分钟。在这种情况下也要控制好食材下卤先后顺序,以此把握卤制先后的时间差,不致于卤过时导致口感差,或者卤制时间不足而达不到效果。在卤制期间有一要点一定得把握好,在卤水香味出来的同时,要时刻关注卤水蒸气是否有微微刺鼻气味出现,若有就要把料包捞起接着卤制,不然会因卤味太重而影响卤肉口感。最后,所有卤制品卤制完成后,立即关火继续开盖焖10分钟才可起锅。

至此,卤味的制作过程就大至完成了。至于卤制过程中需要注意的事项,卤水后期如何保养,如何加量加味的问题,因全作文字说明,文章的篇幅太过于长就暂不作说明与解释了。后面有机会会作针对性的单一阐述。

餐饮行业贵在学习,总结,方方面面都要观注到位,这样才能培养起店里的忠实客户。首要就是配方技术的到位,相信我们的川卤绝密配方是你很好的选择。详细分明的配方十真材实料的教学视频,只要你反复观看,熟悉将是你培养忠实客户的卤味启航之首选。有兴趣的朋友或想学的朋友,可发“卤水卤味”到我私信,我们将诚心为您打开通向卤味殿堂的大门。

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