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你不知道的苏州美食宣言

2019-10-17  不知足亦...

作者陶跃庆

作者丨陶跃庆

中央电视台资深制作人、中央人民广播电台中国之声、经济之声评论员。毕业于华东师范大学,英美文学硕士。参与过911事件、伊拉克战争、北京奥运会等国内外一系列重大新闻事件的报道。特别是在汶川地震期间,亲赴重灾区一线进行采访报道。2008年获得第十九届中国新闻奖新闻专题个人编辑奖。中央人民广播电台著名栏目《王冠红人馆》、《那些年》的主创人员。1998年,将美国“垮掉的一代”代表人物杰克·凯鲁亚克的代表作、长篇小说《在路上》翻译成中文,并于1990年在漓江出版社出版。发表过多篇小说作品。

这个季节下江南,大家都希望一尝大闸蟹的美味。但是,到了苏州你会发现,大闸蟹并非是此刻的必备品。

苏州的小伙伴告诉我,秋风起,蟹脚肥。虽然节气已经过了中秋,但此刻的江南依然在夏末徘徊,一般要到10月中下旬,苏州人才会开始品尝大闸蟹。

这个季节,苏州大街小巷的餐饮店里,最多的广告不是大闸蟹,而是鸡头米。


我看着碗里的东西,小心翼翼地问,你们这里把薏米叫作鸡头米吗?

餐桌上瞬间有点尴尬地冷场。

苏州小伙伴叹了口气说。不怪你不怪你,北方人可能不知道什么是鸡头米。

它是跟莲子类似的一种植物,外形酷似鸡头,生长于荷叶丛生的池塘。把它像石榴一样剥开后,就能够看到一颗颗籽,里面就是鸡头米。




我有点不理解,这个东西为啥叫鸡头米,也许叫石榴米或许更贴切。但我不敢再问,再问,苏州人恐怕要拍桌子了!

我迅速问了一下度娘,才知道鸡头米的学名叫芡实。是苏州葑门南塘的特产,每年中秋前后上市,在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。

苏州民间食用鸡头米的方法很多,最大众的吃法就是鸡头米羹。它的制作方法也很简单,与一般做大米粥或是薏米粥的做法差不多。将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中,煮沸后以藕粉勾芡,出锅后加入少许糖桂花,即可装碗入盆。

苏州小伙伴一丝不苟地纠正我,真正苏州人家并不会那么做,正确的做法应该是:先烧水,冒小泡时,将新鲜的芡实放下去,不要盖锅盖儿。一冒大泡,就熄火起锅,记得千万不要烧滚,然后稍放糖桂花,这样做出来的鸡头米,才会鲜嫩爽口、芳香扑鼻。

在苏州,经常可以听到一句老话,不时不食。这句话是说,苏州人只吃时令食物。

苏州小伙伴解释说,这句话成就了苏州,也困扰着苏州。既让苏州有了美食的底蕴,也让苏州美食难以推向全国。

因为,苏州菜的食材对于季节的要求如此之高,厨师往往不会、也不屑去做一年四季都能吃的菜肴。

所以我们虽然在全国各地都能吃到江浙菜,但真正走向全国的苏州餐厅却了了无几。

其实,我一直不相信我们这个年纪的人会有美食家,因为那个年代缺吃少穿,买米要粮票、吃肉要肉票,平时有吃的就满足,过年才会吃顿好吃的,哪里会有什么美食和美食家。

然而,八十年代,苏州就出了一个美食家——陆文夫,他的小说《美食家》一经发表便轰动文坛。我记忆最深的,就是主人公去吃头汤面的细节,那份对于美食的执着与认真,让我震撼,也让我垂涎。

从那个时候起便知道,苏州才是真正的美食之乡。

今天,苏州小伙伴确实让我开了眼。


春卷,是我小时候最喜欢的食物。

因为当时生活在北方,没有春卷皮,所以每到过年前,父亲都会出差到上海,带回一包春卷皮。

由于北方天气干燥,春卷皮拿回来以后,要赶紧盖上湿巾,而且也要尽快吃完。在北方,许多人对春节的记忆是饺子,而我的记忆却是春卷。以至于到现在过春节,我最期待的还是春卷。

要说来,我对春卷最有发言权,也品尝过各种馅料,但在苏州竟然能够吃到鱼肉馅的春卷,鲜香软脆,还是让我觉得口感独特、回味无穷。


苏州小伙伴又隆重介绍一道菜——苏式白石盘

这道菜,对于苏州大厨而言,既是拿手菜,又是压轴菜;这道菜的食材既丰富又营养;制作的工艺既复杂又简单;吃上去的口感既鲜美又软糯;而且无论是隆重的宴席还是友朋小聚,都显得既不铺张也不寒酸。

我们经常会说,家里的饭菜最香最好吃,但苏州人却是一定要在外面的餐厅去寻找美味。而且他们经常会津津乐道地描述和比较,哪个店家的哪一道菜更好。

甚至于苏州人认为,某一道菜,只有在某个季节、某个时段、某个店家去吃,才是正宗,才是真正的美味。能这么挑剔和品尝的人,才称得上是真正的美食家。

都说一方水土养一方人,不知道苏州的水土有什么特别之处,竟然培养出了这么一方心心念念于美食的人,他们白天徜徉在大大小小的园林之中,在亭台楼阁中喝茶聊天,耳边萦绕的是千回百转、酥软悠扬的苏州评弹。

当夜幕降临,各个餐厅便红灯高照,每个大厨都撸起袖子,在锅碗瓢盆之中,在熊熊炉火之上,精雕细刻、煎炸烹炒,用音乐家的手法、艺术家的技艺、化学家的配方、哲学家的境界,如大国工匠一般,制作出一道道美味佳肴,让餐桌旁举箸垂涎的食客们大快朵颐、油光粉面、喜笑颜开!

吃饱喝足,只是一个人最基本的需要。吃到精致和极致,才会带给我们精神上的享受。

美食,只会出现在一个富裕和平的环境里,只能用开放和多样的标准去衡量,只有通过精益求精的厨师和挑肥拣瘦的吃货交流砥砺才会花样百出,而且,只要市场开放、自由竞争,就会不断有新品绽放、美味叠现。

这几天秋风渐起,看来,大闸蟹很快会成为苏州人餐桌上的新宠了。


下次见我,请不要再叫陶志摩,请叫我陶美食

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