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贴秋膘的季节，就连美食节目都舍不得让咱们饿着。 这不，继《街头美食斗士》第二季开播后，《孤独的美食家》第八季最近也开了新番！ 五郎叔第一集，就去了横滨的中华城，在挑花眼的中餐里选择了粤菜，太令我惊喜了 脆皮鸭+云吞面+煲仔饭+盐焗鸡…… 瞧瞧咱叔点的这个“史上最撑”套餐，论饭量，我菜三碗都自愧不如！ 不过看着五郎叔满足的享受神情，还挺自豪的（虽然不是我做的）。 其实这几年全国各地跑，发现粤菜在外省越来越常见了。 不过外地的粤菜馆子，在菜品的选择上，还是以受众广泛的经典款为主。一些小众点的传统粤菜，就不太能吃到了。 像我今天要做的这道百花蒸豆腐，别说外地，就是在广州，会做的店也不多。 虽然叫“百花蒸豆腐”，但这道菜里，并没有花。 粤菜里，百花指的是虾胶，它可不是简单绞碎的虾泥，而是将鲜虾拍碎、稍剁、摔打出来的虾肉馅。 这样做出的虾胶，口感紧实爽脆，还有些许弹牙。颜色也是白里透红，嵌在雪白的豆腐上，可不是像一朵含苞待放的花么。 捏取虾胶的时候，宜小不宜大，往豆腐上塞的时候也别使蛮力，恰恰好托住就行。 步骤里我会教个小秘方，保证蒸制的时候它俩不会分离，记得做笔记~ 百花豆腐的原料简单素净，画龙点睛的点缀，全在上头。 传统做法，是放粒枸杞或者撒些胡萝卜碎，但菜菜口味重，就擅自把养生枸杞换成剁椒酱，味道会更热烈。 蒸制后的虾仁变成诱人的红色，下有酱汁铺地，上有剁椒提神，卖相不凡。 既能当低脂肪的午晚餐，还能做高营养的早餐，简单快手无油烟，还不快快学起来！ - 百花蒸豆腐 - [ 食材 ] 嫩豆腐1块 虾仁 100g 盐 1/2小勺 糖 1.5大勺 玉米淀粉 1小勺 生抽 2大勺 鱼露 1小勺 胡椒粉 1/4小勺 麻油 1小勺 葱花 少许 剁椒酱 1大勺 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食谱 ] 1.豆腐切大块，要注意厚薄均匀 豆腐因为要切块挖坑，所以最好选黄豆含量高的，不要用内脂豆腐，会容易碎哦。 我选的是嫩豆腐，一般盒装豆腐能切成8块；豆腐块不能切太薄，稍后要挖空豆腐酿进虾胶 2.豆腐中间用小匙挖空一个洞，放入盘中 注意不要挖穿底，可以借助挖球勺，挖出来更好看
3.虾仁用厨房纸吸掉多余水分
4.用菜刀拍扁，再用刀背剁成泥
5.剁好的虾泥里加1/2小勺盐，1/2小勺糖，1大勺淀粉搅拌均匀，反复摔打上劲 上劲状态：反复摔打，增强粘性，虾肉都黏在一起了就是起胶上劲了
6.放入少许淀粉将内壁涂抹均匀，取1小块虾胶塞进豆腐里 放少许淀粉，蒸的时候虾胶才不会与豆腐分离；取虾胶时，手上沾些水更容易操作
7.在虾胶的顶部放上剁椒，待蒸锅上汽后，放入百花豆腐，蒸8分钟
8.起一小锅，加入2大勺生抽，1小勺鱼露，1/4小勺胡椒粉，1小勺麻油，1大勺糖，2大勺水混合均匀，小火煮到沸腾即成酱油汁，待用 没有鱼露也可换成蒸鱼豉油
9.百花蒸豆腐出锅后，淋上酱汁，撒上葱花即可
这一碗蒸得滑嫩鲜香，顶着热乎气儿出锅，闻着香就勾人。 稍微吹吹就完整地送进嘴巴里，感受豆腐的滑，虾胶的爽脆，还有酱汁调味的鲜甜回辣，吃起来特别美。
这几年无论是从我自己的经验，还是跟美食圈内朋友的交流来看，各大菜系其实都存在着传统菜流失的现象。 很多经典菜，因为饮食习惯的变迁等原因，渐渐退出我们的餐桌。想到这些，不免有些遗憾。
其实饮食也是一种文化，需要有人来记录和传承，所以我也希望，通过我的菜谱，能够记录下那些“即将消失的味道”。 我的这个小小心愿，也很需要大家的支持，毕竟全国这么多美食，还有太多我不知道的。 小可爱们如果有想到哪些渐渐消失的美味，欢迎来留言告诉我呀。
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来自： Little_Piggy > 《食譜》
