↑点击上方"罗兰之声"订阅 佳作欣赏 潍坊的味道 作者:陈光 配乐:冰儿 朗诵:罗兰 潍坊古称潍县,是一个有着四百年历史的老城。历史上以手工业发达著称,拥有深厚的文化积淀,扬州八怪之一的郑板桥在此做过县令,近年来以举办潍坊国际风筝会而闻名世界。 潍坊“朝天锅”源于清代乾隆年间的民间早市。当时赶集的农民吃不上热饭,有商人便在路边在架起大铁锅,煮一些价格低廉的猪下货、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂,香气扑鼻,赶集的人围着锅台就坐,掌锅师傅根据顾客要求,把肠、肚等切碎,放在早就烙好的面饼上,撒点盐末,卷成火筒状,递到顾客手中。同时舀上热汤,加点香菜和酱油醋,供顾客食用。赶集者吃着饼卷肉,喝着老汤,蛮有滋味。只要买了一卷饼,汤就随便喝,不要钱,可以吃自带的食物。因其经济实惠,深受群众欢迎。由于铁锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。 这种民间的“朝天锅”源远流长,一直延续到上个世纪末。当时我在县里工作,每年10月上旬小麦播种完毕,县里集中半个月时间进行全县农田基本建设大会战。几万农民上阵,规模很是宏大。每到这时,聪明的商家便倾巢出动,把一个个的“朝天锅”开到了工地上。民工方便,商家发财,一举两得,大家都高兴。 在此同时,这“朝天锅”摇身一变,由“下里巴人”成了“阳春白雪”,竟然进了星级大酒店。那是1986年,四星级的潍坊鸢飞大酒店在二楼开了一个房间,新上了“朝天锅”,只不过是把“铁锅”变成了“铁桶”,把“土灶”改成了“气灶”。一时间名气大振,高朋满座,不少大佬慕名而来,着实火了一把。 “朝天锅”肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。很多吃过“朝天锅”的朋友对于那种唇齿留香的感觉总会念念不忘。 近几年,随着快餐业的兴起,潍坊“朝天锅”也与时俱进。在很多宾馆、饭店,“朝天锅”设在后台,顾客已经不用再围着大锅就餐,随意点几种饼卷肉,再来一碗肉汤,就OK了。 能与“朝天锅”相媲美的,是潍坊的“肉丸子面条”。自古道:“一方水土养一方人”。说起肉丸子面条来,老潍坊人立马会挺起胸脯、眉飞色舞!上世纪七十年代刚到潍坊工作时,听到有人把肉丸子面条说得神乎其神,我以为他们是在吹,直到有一次和一位地道的城里人谈起来,才知道什么是正宗的潍坊肉丸子面,后来的现实真的让我大开眼界。 正宗的潍坊肉丸子面条,要用猪肉、淀粉、鸡蛋、葱、姜、香菜、咸香椿、咸胡萝卜、蒜泥、酱油、盐、味精、香油、鸡汤、八角、桂皮、醋、辣椒油、水发黄花菜、水发粉皮等20 多种材料。 做一碗正宗的肉丸子面条,要经过五道工序。第一步是做丸子。猪精肉剁碎,加葱、姜、花椒水、盐、香油、味精、淀粉、酱油、鸡蛋调匀,做成直径约5厘米的丸子,油炸致金黄色,上锅蒸熟。第二步是制卤子。先煮鸡汤或骨头汤,放入八角、桂皮、葱姜,然后用葱、姜、五花肉片爆锅,加入已经煮好的汤,再放盐、白糖、味精、酱油、花椒油,开锅后,捞出肉片和杂质,放入切成方块的水发粉皮。第三步是备小料。水发黄花菜和香菜切段,咸香椿和咸胡萝卜切末,备好蒜泥与醋,肉丸子切成半厘米厚的小片。第四步是煮面条。要用新鲜挂面,大火煮开,小火煮熟,捞出清水冲凉。第五步是装大碗。面条盛到大海碗里,放入肉丸子和各种小料,舀上卤,倒入蒜泥和醋,大公告成。 普普通通的一碗面,竟然需要20 多种材料、提前几天筹备。原本用来为本家老人祝寿的普通面条,还要给亲戚朋友和左邻右舍送一碗去,让大家一起享受美食,分享愉悦,渗透出浓浓的亲情和乡情。肉丸子面条这一民间小吃,已经远远超出了食品的范畴,成为潍坊本土特色文化的一种载体,成为潍坊的非物质文化遗产。 与肉丸子面条形状和味道相似、同样有些名气的另一种潍坊名吃是“鸡鸭和乐”。据说起源于山西,后经北京传至潍坊,由历史上的“河漏”演变而来。“河漏”是用荞麦面在密凿细孔的河漏床上压出的面条,本是农家日常食品。潍坊人对此作了改进,用小麦面代替荞麦面,并配以鸡鸭肉、“憨肉”和小调料的卤子,用其谐音取名“和乐”,因卤子以鸡鸭为主,遂名“鸡鸭和乐 一碗好的“鸡鸭和乐”,关键是一锅高汤加10种配菜。汤是鸡鸭汤,用柴鸡与水鸭各一支,当天熬制。鸡是散养的老母鸡,味道鲜,能撑得住长时间的熬制而不松碎。老母鸡先下锅炖,半小时后放入鸭子,因为鸭子容易烂。中间加葱姜去腥味,其他东西一概不加,保持原有鲜味。煮好的鸡鸭汤油黄金亮,香味扑鼻。 几次去日本公干,在东京、大阪等城市的街头,看到了“和乐”的招牌,非常标准的两个汉字。进门去看,是与潍坊的“鸡鸭和乐”大致相同的一种快餐,据说也有悠久的历史。我很惊奇,也很欣慰。我不知道是潍坊的“鸡鸭和乐”传到了日本,还是日本的“和乐”变成了潍坊的“鸡鸭和乐”。但我知道,这“和乐”的确是一种很好的味道! 潍坊“肉火烧”对面的要求也非常高。酵母溶于水,加面粉揉成非常均匀、非常稀软的面团。盖保鲜膜发至2倍大。面一定要软,否则考出来的火烧面皮太干,口感不好。 火烧铺一般临街而建,几张小地桌,几个小马扎,就地一坐,几个肉火烧,一碗豆腐脑,瞬间下肚,好不舒服!随着需求的增加,传统的炭火炉已被煤气火炉和电烤炉所替代,而火烧的馅也变成多种多样,有辣白菜、芹菜肉、青椒火腿、茄子、菠菜、豆腐等等多种多样,满足了食客们不同的口味需求。唯一遗憾的是价格,七十年代肉火烧每个8分钱,八十年代一毛二,前几天回潍坊探亲,专门去吃肉火烧,每个已经三块五了。 把杠子头火烧用手掰碎,或者切成片,葱姜爆锅,添水加入肉丝、鸡蛋、木耳、青菜等,烧开后放入火烧。一大碗热腾腾的肉汤里漂着火烧块儿,汤味鲜美,火烧柔韧,趁热吃别有一番滋味,这就是有名的“烩火烧”。 虽是家常,却有典型的潍坊特色,口味独特、有的还有故事衬托,就更增加了诱人的魅力。如:炝芹菜、炝土豆、焖藕、麻汁杂拌、芥末鸡、猪头肉拌黄瓜、硬炸五香肉、哑巴辣椒等。 说起这哑巴辣椒,潍坊本地人都知道,是远近闻名的特色小吃,俗名萝卜辣椒,因是一位本地哑巴老人最早制作而得名。潍坊本地萝卜色青、茬细、脆生、味甜,是著名的水果萝卜。用这种萝卜做成的哑巴辣椒色泽亮丽、口感清脆、清香微辣,让人百食不厌,低廉的价格优势也让它成为潍坊寻常百姓家中的常菜。 还有许多网上宣传的潍坊名吃还有很多,如临朐全羊、诸城烧烤、高密炉包、安丘金丝面、寿光虎头鸡,等等,我也曾多次吃过,的确名不虚传。但那不是地道的潍县菜,也就不是正宗的潍坊味道,恕不一一介绍了。
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