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麻椒鸡老汤制作： 用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开(老母鸡要提前焯水去血沫)，放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段(印度魔鬼辣), 150g灯笼椒, 150g二荆条,红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3- 4个小时，待汤白骨烂，把骨肉,料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。 鸡子处理: 老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断(注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂)。鸡子用食盐淹制两个小时或焯水到70度捞出(务必去血沫，焯水的时候适量加料酒),每只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g 青麻，辣椒适量1 -3g.冰糖30克。备用。 麻椒鸡料包配比: 花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。党参15克。檀香12 克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。备用。 做麻椒鸡的材料汇总: 冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元) , 冰糖,料酒，云南青花椒(参考价位46元，汉源红花椒(南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒,二荆条，鸡精，盐。 焯水注意事项: 冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焯水，冷水下锅放入料酒姜适量，焯水十五分钟左右(不用等水沸腾),捞出立刻放入冷水里,冰水最好(这样卤出来的鸡子皮是卜的)控干水分以看再卤。不焯水的话可人腌制 腌制料: 白芷10g.花椒10g.香叶5g,千里香5g。 小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，鸡身涂抹均匀 细节注意: 1,焯水之后用火枪去鸡毛更容易一点,不焯水也可以就是需要仔细一点 2,每次放入大料的比例自己一定要记好 3.如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净不然容易扎烂真空包:装袋,还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。 4.鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周,这样不容易使鸡子表面氧化发黑。 5,快递发货过程中- - -定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。 6, 真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋。 7.每个地方的口味都不 - - -样,所以大料的比例-定要自己把握好,我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜,咸麻辣,要自行结合。麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要應制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程 关于卤制及焖煮: 大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子 后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出 注意事项一 每卤3次麻椒鸡,在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下 注意事项二: 高汤夏天要保证每天功热一次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热-一次。 每次加热务必要烧注意事项三:辣椒,盐，糖,麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整.调整的时候都要做记录。大料配比不用动.放入的克数可以自行调整, |
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