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俗话说“食在广州”，广州有着两千多年历史，亦是一座开放的城市，不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此，与亚热带的风物相融，共冶一炉，形成了博采众长的粤菜文化。 时光飞逝，沧海桑田。随着历史滚滚向前，人们的饮食习惯变了、食客也从简单的“老广”变为从全国各地聚集到广州的“新广州人”，但是长久以来的粤菜传统一直未变，那就是对“本味”的坚守。 用广州名厨张志强的话来说，“粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入’是做好粤菜必不可少的守则之一”。 今天的“广州味道十九探”，就从粤菜中声名远播的白切鸡、乳鸽和烧鹅入手，探一探广州人餐桌上的“经典菜”如何让人“念念不忘”。 【广州味道19探 第2探】 经典粤菜道出“老广”真性情 粤菜，中国八大菜系之一，广义上由广府菜、潮州菜、东江（客家）菜组成，狭义上则单指在凤城菜基础上发展而来的广府菜。俗话说“食在广州”，广州有着两千多年历史，亦是一座开放的城市，不同时代、不同地域的饮食汇集、沉淀于此，与亚热带的风物相融，共冶一炉，形成了博采众长的粤菜文化。 粤菜有哪些经典菜式？恐怕很多粤菜名厨、美食大咖会一时语塞，不是因为难以列举，而是因为多到不知从何说起。白切鸡、烤乳猪、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、蜜汁叉烧……就让我们跟着“广州十大名厨”、东方宾馆行政总厨张志强细数这些经典菜式背后的文化，探寻粤菜经典的魅力。 白切鸡：最能体现粤菜的精魂 张志强精心准备了烤乳猪、市师鸡、蒜蓉干煎虾、清炖玉芙蓉这四道菜来回答“什么是经典粤菜”这一问题。“‘无鸡不成宴’嘛，白切鸡是粤菜的名角，烤乳猪有头有尾，代表红红火火、圆圆满满，是节庆必备。除猪肉、禽类外，河鲜、海鲜也少不了，还有就是老火靓汤和时蔬。”张志强向记者介绍自己的“答题”思路。他是有着30多年经验的粤菜“老师傅”，也是地地道道的广府人，深谙配菜之道，也懂食客心理。 广府人对鸡的钟爱，深入骨髓、全国闻名。两三年前曾有统计数据显示，广州人平均每天要吃160万只鸡。盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡……粤菜烹鸡的方法层出不穷，而最得广府人心的，一定是白切鸡。市师鸡是张志强的拿手菜，也是广州“十大名鸡”之一。市师鸡是在白切鸡的基础上淋上特调的酱汁而成。据张志强介绍，白切鸡注重原汁原味，一定要选用160天到180天的鸡，这样鸡味足且不老。此外，在鸡的养殖环境、食用饲料方面也有严格标准。至于鸡种是清远鸡、阳山鸡还是湛江鸡则可根据个人的口味偏好进行选择，清远鸡鲜甜滑嫩，阳山鸡略有嚼劲。 在烹制技法上，为达到皮爽肉脆的口感，白切鸡是用“虾眼水”吊熟的：水开后转小火，保持水上不冒泡、水下冒小泡的状态，然后手抓鸡头，将鸡身往水里游一圈，然后拉起、再放下，重复几遍，使鸡受热均匀，鸡皮不破损。“待鸡肉刚好均匀熟透，便拎出放入冰水，才能达到恰到好处的口感。”张志强介绍，对浸鸡时间的掌控通常都要经验丰富的大师傅才能掌勺。滤清水分、斩件上碟后，市师鸡与白切鸡的不同才显现出来，传统的白切鸡采用葱姜蓉、黄芥末汁等蘸料，市师鸡则是直接淋上秘制的酱油，老抽、上汤、味料、白糖和匀，再淋于鸡身之上，用“甜”带出鸡肉的咸香。 “粤菜的精魂就是最大限度呈现食材本真的味道。‘有味使其出，无味使其入’是做好粤菜必不可少的守则之一。”张志强说，白切鸡就是这么一道体现粤菜精魂的经典菜式，也体现了广府人求真务实的性格。 鸽和鹅：令人垂涎的街头美食 除了鸡，鹅和乳鸽也是广州人钟爱的两种食材。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧乳鸽色泽红亮，外皮香酥，肉质却细嫩多汁，而且油而不腻，几乎所有的粤菜酒楼都有售卖。张志强介绍，红烧乳鸽“名不副实”，它并非红烧而成。据介绍，它一般有两种做法，一种是用味料生腌，沥水风干后再生炸，另一种做法是用卤料卤制，沥水风干后再油炸。鸽龄不足一月的乳鸽体型细巧，经卤制后连骨头都入味，油炸后外酥里嫩，令人垂涎。 在广州老城区的骑楼街，挂着油亮的烧鹅的烧味档，总是排着老长的队，这是广州街头最富生活气息的一个场景。家中若来了客人，到烧味档“斩料加餸”带上一份烧鹅，是广州人的待客之道。鹅体型硕大，须烤制而成。广式烧鹅中最有名的便是深井烧鹅，烧鹅膛内选择干性的腌料，再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上烤制，鹅皮酥脆可口，鹅油齿颊留香，鹅肉细腻滑烂。烧鹅的精髓在于鹅油，鹅油熔点在16℃上下，随时都在游走，烤出之后，鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细致水嫩，不像鸭肉易干易柴。 听张师傅娓娓道来，记者不解，“难道粤菜的经典菜式都是大荤？有没有清爽一些的代表性小炒？”“小炒就太多了，报菜名一天也报不完。”张志强打趣道。“粤菜取材多、味型多、技法多，有强大的生命力。”他表示，粤菜本身具有灵活性、开放性、适应性的特点，随着广州对外交往的频繁、国际化程度的提高，如今它的取材越来越广、借鉴的技法越来越多，粤菜师傅们在守住经典的同时，也在求新求变。“随着中国经济的腾飞，粤菜也越来越多样化，与世界美食融合，但师傅们万变不离其宗的，就是对食材‘本味’的坚守。”张志强说。
金城 广州味道品鉴官：金城 漫画无国界 美食更无国界 推荐美食：白切鸡 推荐理由：做法最广州，能品尝到鸡的新鲜、清脆、甘甜。在外地绝对吃不到！ 在中国动漫界，以及喜欢动漫的观众中，大约鲜有人没听闻过金城这一大名的。他创办《漫友》杂志，又于2004年创立了中国动漫金龙奖，并屡屡率中国动漫代表团赴欧美交流展览……可谓是中国动漫产业发展的“金推手”。作为广东省和广州市动漫美术家协会“双料”主席，金城更是引领着广州动漫创作走在全国前列。 这几年，金城创作的人物组画——《人间四月天》，因其浪漫唯美的风格连续入选各大美展，不断被人们提起。而作为来自东北的“广州新客家人”，金城最中意的粤菜，其品格竟如他的《人间四月天》那样清雅有致。他说，从20世纪80年代第一次到广州出差，第一次吃到白切鸡和清蒸鱼，就被这两道菜的本色本味所征服，从此再也割舍不下——既是家常的必吃菜式，也是设宴待客的必点科目。 金城犹记得，当年是在惠福路的九记太爷鸡吃的白切鸡和清蒸鱼。“临街的大排档。坐在骑楼下面，凉风习习，吃着地道的粤菜，感觉特别广州，特别惬意。现在我请朋友吃饭，哪怕一桌的高档海鲜，也少不了这两道‘硬菜’。” 同时，金城还会将早茶作为广州的文化符号，隆重推荐给外地的朋友。“早茶是一种市民文化，不是说有厨师就行，还要有这样的消费习惯。走遍全国没有其他城市有这样的文化。”早茶当中，金城最念念不忘的，是蛋挞。“一口咬下去，唇齿间就会生出满满的幸福感。有人说吃香蕉能令人愉快，我认为吃蛋挞也有同样功效。” 因为太喜欢粤菜了，做了三届广州市政协委员的金城，还曾经交过一篇提案，建议广州向联合国教科文组织申报世界美食之都。为此，他多次和广州饮食协会开会，了解粤菜如何打造品牌，了解粤菜的文化底蕴。 而且，作为中国动漫界的领军人，金城和“战友”们真的把早茶带到了国际大舞台。 设立于1974年的法国昂古莱姆国际漫画节，是欧洲最大、历史最悠久的漫画节。2015年，第42届昂古莱姆国际漫画节开设了中国馆。当时，金城带队参展并负责设计开馆仪式。“我们选择用广州早茶来招待到场的嘉宾和海内外的记者，结果大获成功。” 为了做好这次活动，参展工作人员专门从广州带去了蒸屉、荷叶、餐具，并利用当地一个日本料理店的食材，群策群力做出了蛋挞、凤爪、肠粉、糯米鸡等广州早茶名点。“此前我们做了多个开馆方案请当地组委会选择，他们一下子就看中了这个。所以，漫画是无国界的，美食更是无国界的。”金城笑道。 文、图/广报全媒体记者江粤军、吴多 |
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