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有这么一个段子，说一个装过猪粪便的碗清洗了很多遍，你愿意用这个碗来盛饭吃吗？  言归正传，生爆肥肠对于能接受这种食材的人来说那真是望而生津，对于接受不了这种食材的人来说那就是望而却步了。  肥肠好吃，但是却特别考验厨师对食材的处理和对火候的掌控，特别是生爆肥肠。肥肠处理不好，腥臊味重难以下咽；火候掌控不好绵软不脆嚼不烂。 下面就跟学厨之路一起来了解一下川菜系生爆肥肠的详细制作方法吧！ 食材的选择食材选不对，后面所有努力都白费！食材的选择对于烹饪一道适口的菜品来说是重中之重。 猪大肠根据部位不同可以粗略的分为三段，第一段俗称大肠头，最接近猪屁股的那一段直肠，肌肉层较厚，肥油较多，最适合红烧卤制，接下来的一段用来吃火锅那是再合适不过了，只有与小肠相连的这段儿薄薄的大肠才最适合爆炒，爆出来才爽脆不绵软。如果您选择了前两段，大概率会出现嚼不烂的情况。 辅料的准备由于火爆肥肠对火候和烹饪时长的要求比较高，应选择容易成熟的食材做配菜，一般选择芹菜和大葱，芹菜和大葱选择细一点的，粗了不容易炒熟； 泡红椒，泡姜，青花椒，二荆条青辣椒，小米辣，干红辣椒；  盐，鸡精，料酒，高度白酒，香醋，豆瓣酱  食材的预处理大肠的清洗  清洗大肠比较费劲，却是去除腥臊味的关键。 1）将大肠放入盆中加入一把盐，以粗粒海盐为佳，加入两把面粉，多多的料酒反复揉搓两到三分钟，用于去除肥肠表面的粘液和异味；  2）用大量清水冲洗干净，对异味比较敏感的小伙伴可以重复上述步骤，直至能够接受为止；  3）将肥肠斩成小段，长短以方便翻面为宜，也可整条直接翻面，撕扯掉上面的油脂，然后用面粉和盐再次搓洗两分钟，流水冲洗干净，再把肥肠翻过来； 4）适量小苏打腌制10分钟左右，这是火爆肥肠脆爽的关键； 5）充分沥干水分，滚刀切成三角形小块儿备用。 辅料的预处理泡椒，泡姜，大蒜切沫； 适量干红辣椒切段，适量青花椒，一调羹豆瓣斩碎； 和切好的大肠放在一个容器里备用。放在一起是为了缩短炒制是加辅料的时间，防止肥肠炒老嚼不动； 芹菜轻拍切段，大葱切段； 少许鸡精，适量生抽，一丢丢白糖，适量胡椒粉，少许香醋调成料汁儿倒入盛芹菜和大葱的容器内； 生爆肥肠的炒制起锅将锅烧热，加入一大勺食用油（比平时炒其它等量的菜多二到三倍左右），大火烧至油冒青烟，迅速倒入肥肠大火翻炒半分钟；  烹入少许高度白酒，沿锅边淋入（注意：锅中大概率会起火）；  倒入芹菜大葱继续翻炒半分钟出锅装盘即可；  整道菜的炒制时间控制在一分钟内。 小贴士： 1）肥肠选择与小肠相连的那段爆出来才爽脆； 2）肥肠清洗是一定用小苏打腌制10分钟左右，否则这样炒出来嚼不烂； 3）全程大火，火力不够一定会失败，补救方法就是多放油，油烧冒烟； 4）爆炒时间控制在一分钟内，炒制时间过久会嚼不动； |
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