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一碗热腾腾的牛肉面，足以温暖每个国人的胃。如今在全国各地，可以看到许多兰州牛肉拉面的店，事实上，我国的牛肉面不仅在兰州有，也不止是现代才有。牛肉面在我国经历了漫长的历史演变和发展过程，在全国各地都衍生出带有地方特色的牛肉面。 我国吃面条的历史可追溯至汉代，至今已有两千多年的历史，当时的面食称为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”，早期的汤饼呈片状，魏晋南北朝时逐渐演变成条状。北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也”。索，意指条状物，普遍认为这是最早的有确切记载的面条。明代后，基本上形成了南稻北麦的作物分布，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。 今天我们吃到的牛肉面，源流大致可分为两个方面，西食东渐和海上舶来。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起，这样的吃法以及原产于中亚的小麦，从汉朝开始陆续传入中原，并影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。海纳百川的唐朝，西食东渐达到巅峰，中亚人带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。但在古代，牛是重要的生产主力，许多朝代都不许私自宰杀牛，只有自然死亡或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用，直到民国建立后，中国迎来了新思潮，加上养牛技术的提高，牛的数量增多，人们吃牛肉才不受处罚。 当汤面条遇上牛肉，全国各地结合本土的烹饪手法和饮食习惯，从北到南，因地制宜发展出各种地方特色的牛肉面。 兰州牛肉面可以说是牛肉面中最为全国闻名的，被称为兰州的地域标识之一。兰州牛肉面产生于嘉庆年间，至今至少有两百年历史，兰州人把自家的牛肉面亲切地称为“牛大”或“牛大碗”。兰州的地理位置特殊，“两山夹一河”，黄河穿流而过，非常适合种植小麦，加上河西走廊的位置，使这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。兰州的海拔在1500米，水的沸点是95摄氏度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道。在揉面的过程中讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，“灰”是指蓬灰，蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更有劲道。传统正宗的兰州牛肉面用的是牛肉粒，肉粒酥烂而不绵软，油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这也是中亚食俗的保留痕迹。 河南郑州杨记拉面的起源很有故事性，一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南，当时一个叫陈维精的河南人，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。20世纪80年代初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。经过郑州杨氏的改良，在牛肉汤头里添加了大量咖喱，“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”，在外观和口味上，郑州咖喱牛肉面与兰州牛肉面既有相通之处又各有明显不同，极具特色，值得亲临当地时一试。 喜欢辣口味的吃货，川味牛肉面可以满足你。四川内江牛肉面细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化。面条用碱水煮过以保证其口感劲道，再选用新鲜牛肉佐以各家的秘制香料烧制而成，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨。汤的底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒，即辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，又被称为“糍粑海椒”。在汤底加少许猪油也是其中一个秘诀，让面条入口更柔、面汤更香。出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，再加上一些青翠的青菜或香菜，完美。 云南昆明出品的大酥牛肉面是当地的一大特色，汤、面、肉都有自己独特风格。面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，昆明把放在面条上的肉类叫做“帽子”，正是这顶“帽子”，点亮了拉面。大酥牛肉面的牛肉和汤头放在一锅煮，浇头则用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，深红浓郁的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，再撒几片薄荷叶，一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。大酥牛肉面讲究自助调味，佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、酱、蒜油、花椒等，食法灵活，各取所需。 湖北襄阳自古是兵家必争之地，南北人在此混居，各族文化在此交融，包括饮食。正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨熬制，与牛肉牛杂一起在敞口大铁锅里从清晨翻滚到夜深，各种香料炖的老卤是精华，除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上。豆芽和面烫好，再浇上一勺红汤，撒上一把大葱，标准吃法还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒，嚼一口蒜，喝一口酒，北方的牛羊肉，南方的碱面，就在这碗面中和谐融合了。 提到南方的牛肉面一定绕不开广东潮汕牛肉面。南方以山地居多，饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出多种讲究吃法，其中就包括牛肉面。潮州牛肉面的汤用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。主要的肉菜一般有三种：现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖到酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自制的牛肉丸，爽口弹牙，再配上潮汕当地特有的细长酥面，才是正宗潮汕牛肉面。 广东的另一款牛肉面是广式牛腩面，面一定是要生面，面入沸汤滚三滚就要捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的香味恰好。牛腩主要有三种：崩沙腩、爽腩、坑腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦均匀；爽腩口感丰富，一层皮，一层胶质，一层肉；坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧。在配菜选择上，最常见的搭配有番茄、萝卜、竹笋、青菜等，资深的老广常会搭配茼蒿。牛腩的酥软和面条的柔韧相得益彰。 台湾牛肉面主要可分为清炖与川味两类，川味牛肉面其实就是有名的“眷村”牛肉面，最初的起源地是在高雄冈山的空军眷村。冈山是当时“国军”空军军官学校的所在地，大部分空军为四川人，旁边的眷村住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵。人们按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的“川味”牛肉面。今天到台北寻觅小食风味的游客，总不会错过尝一碗当地的牛肉面。
从北到南，你都吃过哪些地方的牛肉面？最喜欢哪里的牛肉面？或许，是离家最近的那碗熟悉的牛肉面才是最让人感到舒心和慰藉的吧。 |
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