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香料配比 黑胡椒1.5斤、白胡椒1.5斤、麻椒1.5斤、花椒2.5斤、八角1.5斤、小茴香1.5斤、桂皮0.6斤、干姜1斤、肉寇0.5斤、丁香0.4斤、三奈0.1斤、荜卜0.2斤、良姜0.2斤、草果0.5斤、玉果0.4斤、白扣0.2斤、砂仁0.1斤，小尖椒0.2斤(喜欢辣点的可以按这个比例放)按上面比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。 制作步骤 第一步:备料 牛肉切指甲盖大小薄片备用。 菜类:面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。 调味用的:胡辣汤香料、鸡精粉、味精、精盐、醋、葱花、芝麻香油。 调色用的:糖色、日落黄食用色素。家庭直接可用老抽酱油调色。 勾芡用的:红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉均可。 第二步:熬胡辣汤 1、水开后，把牛肉丁煮熟放入各种主配料:花生米、红薯粉条、黄花菜、木耳、盐、面筋等。 2、调色:水开后接着用食色，糖色调色。一般一锅30碗汤的量，食色用量:筷子头蘸一下即可;糖色用量:糖色壶半壶盖，基本上普通可乐瓶盖量。颜色调到你满意为止。 3、这时放胡辣汤调料，一般放调料的量是，(一两三钱烧30碗汤)，把调料放到锅里打散，提前用碗把调料和水一起打散，再下锅也可以。切记调料一定不能放得过早，避免调料味跑掉。 4、放面筋水(芡水):将面筋水慢慢盛入锅中，下芡水时勺子不停地顺时针搅 汤，防上糊锅 5、收汤:收汤时停止搅拌或勿搅拌太剧烈，一般熬制10到1 5分钟即可。 6、关火放味精、葱花。味精用量:三十碗汤放入一小勺味精最佳;放葱花提味即可。 第三步:盛汤 备用一碗醋和香油。盛汤入碗后，最后根据客人的要求给碗汤中放入一到两小勺醋和淋少许香油。 注意事项 1、在下面筋水或芡粉水时，一定要顺时针搅汤，注意千万不要把汤煮抓住锅底，以免是汤的味道变质, 2、切记绝对不能用铁勺盛汤，最好是用木勺最佳，没有木勺用铜勺也可以。 3、为便于制作，也可以把所有的辅菜做熟盛出来，锅里加水(肉汤更佳)烧滚开后，再把现成的胡辣汤料用凉水搅拌均匀后倒入滚汤内，再次烧开后倒入已经制作好的蔬菜,滚开后起锅! |
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