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放学时间到了，学生们一哄而出，和西安秋天的风沙一样，四散在各个街角。 还不急着回家，这群散兵游勇散开又聚集，接头地点就是一个个肉夹馍摊子。  每一个摊点都是一个山头，谁都觉得自己的山头风景才更好。 张姨、王叔、李妈……毛头小子们与摊主熟稔已久，直接用姓氏加身份做暗语，以摊主为圆心，以期待为半径，层层围住，等待出炉。  *魔都食鉴局 “老板，来个纯瘦！” ，“我要皮瘦！”，“肥瘦两个！”。 一整条带皮腊汁肉带着闪烁，挂着肉汁从锅里拎出来，像拎一只小鸡那样简单。“啪”的一声，甩在案板上，被分成瘦、皮、肥三个部分。要纯瘦的孩子性格稳妥，喜欢纤细的滋味，淘气小子喜欢带点皮，咬劲十足。  两把霍霍大刀直直落下，肥瘦交融，肉香伴随着刀的一起一落在同心圆里扩散，原本喧闹的小子瞬间安静，只剩下咽口水的声音。 这还没完，半发酵的小麦面团，手打、揉压，变成碗状的面坯，碗底朝下，烙成“钢圈虎背菊花心”的白吉馍。馍边洁白，中间带着一圈火色花纹，划一刀、捏一下，刚刚烙好的馍轻松就成了两张皮，两片饼子一块肉，汁水浸润着馍，外皮依旧酥脆。  怎么吃？贾姓老陕作家早就说过了：“一口咬出月牙，两口要出山字。” 已经饿得两眼发绿的小子们，顾不得烫，一手拿着馍，一手揣着兜，埋头大嚼着肉夹馍走向回家的路，一口月牙、两口山字、三口四口吃个精光。  一张馍夹一块肉，本是馍夹肉，劳动人民总是不甘心，要把肉摆在最醒目的位置，似乎如此就能享用到更多油脂带来的欢乐，于是肉字提前，变成了肉夹馍。  肉夹馍的存在就像老陕一样直率和纯粹。虽然只有两个关键词：肉+馍，却有很多讲究。  在老汤里备好的肉，微温，刚刚好。但馍一定要现烤，要滚烫。热馍凉肉的搭配，可以激发出腊汁肉的香气。
简简单单一个“热白剂子夹凉腊汁肉”，也只是探索肉夹馍世界的第一步。 在猪肋条肉广受食客欢迎的时候，腊牛肉用来夹馍，是回民的发明。完全醒发的发面馍，擀成圆饼坯，在文火上六翻后，成为水分更少的饦饦馍，夹上稀糊烂、软香滑、色泽红亮的腊汁牛肉，牛肉和上八角、桂皮、茴香的多种清香，一吃难忘。
腊牛肉馍配辣糊肉丸汤 *老妖带你吃西安 老陕在馍上玩出的花样，肉夹馍自然也躲不过。几乎和腊汁肉夹馍齐名的潼关肉夹馍，把白吉馍变为油酥千层馍。精制面粉加上温水和猪油，烙成外观焦黄，条纹清晰，内部层层叠叠的油酥饼，和肉搭配，一酥一嫩，更有油水。
调味最特别的，要数岐山臊子肉夹馍。山西陈醋熬红油臊子，原本是臊子面的浇头，转而夹到馍里，红红的辣椒油把馍浸透，酸、辣、香，臊子肉夹馍在入口的一瞬间就是冲击。 腮帮子被塞的鼓鼓，嘴角泛起油光，人们不约而同的迷失在姿态各异的肉夹馍里。 现成的肉、扎实的馍，一个不顶饱就再来一个。肉夹馍可以坐着吃、走着吃，不像吃一碗臊子面那般要占用双手，这种方便与美味兼得的吃法，慢慢在市民阶层流行起来，变成了如今三步一摊、五步一店的肉夹馍矩阵。
西安人对于面食的执念，往往会牵起一些身在异乡的思愁。在欧洲，这种乡愁的落脚之处，就是和肉夹馍摊一样遍布大街小巷的Kebab店。
巴黎，或者柏林，夜幕降临，总还能看到几盏昏黄的灯光在苦撑。幽暗廉价的塑料门头，KEBAB几个字母会出现在招牌最醒目的位置，永不打烊。 这时，如果一个饥肠辘辘的西安人偶然撞进，胃袋必定会翻涌：一个硕大的烤炉，一大串迟钝转动的烤肉，淌着肉汁，有点愣，这种被叫作土耳其烤肉的食物，就这样一击即中一颗来自异乡的心。 “请给我一份kebab”，声音里带着一份小心翼翼。 “鸡肉、羊肉还是牛肉？蛋黄酱可以吗？要不要沙拉菜？”，北非面孔的大叔用口音浓重的英文吐出连珠炮。 “牛肉，可以，不了，谢谢”，不加菜是西安人最后的坚持。 缓慢旋转的烤肉被削成极薄的肉片，落入盘中。烤完还尚存余温的面包被豁开一个口子，成为肉的最终归属。 一口咬下，埋藏在内心深处的肉夹馍记忆被唤醒，但又有点不同。对kebab来说，肉永远是主角。在烤炉里转过的肉外皮微焦，内里依旧柔韧，就这样满满塞进面包中间的豁口，荒废许久的咬合肌又重新开始运作。一只手擎着面包，一只手抹头上的汗珠，呼，真是舒坦。
时间回到50多年前，那时烤肉早已在土耳其扎根，但后来进入欧洲并迅速散播开来，其实算一个历史的偶然。 二战后西德持续的劳工荒，促使大量土耳其人民进入德国，也带来了寄托乡愁的烤肉。可惜繁重的劳动让切肉、串签、烧烤再享用成为奢侈，为了能享受美味，也为了节省时间，烤肉慢慢开始以kebab的形式存在。 欧洲有文字记载的第一份kebab，诞生在西柏林。目前流传最多的一种说法，是一位名叫Kadir Nurman的土耳其工人，在1972年的某个寻常的日子，把烤羊肉包进面包，沿街售卖给匆忙赶工的劳工。
Kadir Nurman *Tumblr 战后的波动、经济的重建，kebab的便携与香气吸引了土耳其民族之外的更多追随者，人们需要这样一份抚慰身心的食物，让自己在十分钟内重新振作起来。
肉夹馍也好，kebab也罢，朴实的主食裹住饱腹的油脂，不是严格意义上的正餐，其意义却也远不止于此。 在西安，除了最基础的肉夹馍，还有各式菜夹馍或花干鸡蛋夹馍供人们选择；在欧洲，生菜、薯条、酸奶油或者蛋黄酱的加入，也充实起日常的单调。 它们看似速食，却又不会毫无生机倒人胃口。温度的掌控、风味的把握，每一个细节都不妥协，使人们不至于因为匆忙和随意而变得麻木。 清早，一只饱满、酥脆、金黄的肉夹馍在街边等待的，是准备开启新的一天的人们。 夜晚，一只柔韧、经嚼、多汁的kebab在店里抚慰的，是舟车劳顿了一整天的疲惫。 然后我们会记住，这个世界除了大人物的事业，还有更值得去珍惜的口腹直觉。 作者：毛文泰 |
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