 火腿,又称“兰熏”。火腿是我国极负盛名的特色产品。据《浙江地方志》记载,火腿始于宋代,是1915年巴拿马国际商品博览会金奖产品火腿以皮薄骨细、瘦多肥少、肉质细嫩的鲜猪后腿为原料,经修坯、腌制、洗晒、整形、晾挂和熏制、发酵、堆叠等多道工序,历时3个月制成。现在生产火腿开始采用新工艺,缩短了生产周期,可常年生产。火腿的一般质量要求为皮肉干燥,内外坚实,薄皮细脚,爪弯脚直,腿头不裂,形如琵琶或竹叶,完整匀称,皮色棕黄或棕红略显光亮  火腿的品种较多,较著名的有以浙江金华火腿制作工艺为代表的称为“南腿”,江苏如皋制作工艺为代表的火腿称为“北腿”,云南宣威、榕峰、腾越等地制作工艺为代表的火腿称为“云腿”,其中以金华火腿最为著名,为2008年6月国务院颁布的第二批国家级非物质文化遗产 火腿在烹调中应用广泛,特别是在南方菜中应用较多,多作为高级配料,可制成多种菜肴,如“火腿炖甲鱼”、“火腿蚕豆”、“火腿烧油菜心”等;还能做面点馅心,如“火腿萝卜丝盒子酥”、“火腿脂油饼”等。火腿适于多种刀工成形,可切成小块、条、片、丝丁、末、蓉等形状。用火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制,忌重味,也不宜用红烧、酱、卤等方法,不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料,主要取其本身的鲜香气味,忌用色素;不宜上浆挂糊,勾芡不宜太稀或太稠,忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。火腿可做菜肴的主料,也可做配料,还可用于菜肴配色。  |
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