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鱼头泡饼配方：鱼头泡饼是以北方酱、炖为基础烹制而成的一道特色北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。 在北京，制作鱼头泡饼的酒店有很多，不同的酒店也有不同的配方。今天我给大家推荐的这款鱼头泡饼的做法跟旺顺阁的做法不一样，它是咸鲜回甜味的，跟传统鱼头泡饼的酱香味不同，但口味绝对不含糊，推荐给大家试做。 步骤1 选择鱼头 烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低，肉质就不够肥美。在北京，制作鱼头泡饼的店面在选料上各有不同，毕竟鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。比如旺顺阁，他们选择的是千岛湖的大鱼头，这种鱼头大家都非常了解，品质是非常好的。我们选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头，这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”，但是腥味比较弱，肉质也很嫩。所以，我个人认为制作鱼头泡饼，一定要选择品质好的，头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头。 鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。 步骤2 熬制三合油 烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。三合油的具体做法：锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克，下入香葱200克，圆葱条、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。 步骤3 熬制鱼头汁 制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁。它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。 步骤4 熬制烧鱼酱 了烧鱼汁外，我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。烧鱼酱的具体做法：1.取新鲜的五花肉500克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，捞出重新洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，放入鸡粉15克、圆葱半个、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香叶2片），盖上盖子大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。 步骤5 制作烙饼 我们的烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂。具体做法如下：1.取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水150克，继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油，覆盖保鲜膜，饧放2小时以上方可使用。2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀，调成非常浓稠的糊即成油酥。3.将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片，在表面抹上一层自制的油酥，先将面片对折成三层，再从靠近自己的一端和远离自己的一端将面片折叠成三层，轻轻按压，饧放5分钟后，将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片，放入刷油的电饼铛内，用220℃的温度将饼两面烙熟，使用时切成菱形块。 步骤6 成菜 锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，热锅烹入料酒和米醋各200克，分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个，改中小火烧约18分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。 |
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