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20年前的老式五仁月饼,老师傅手把手教你做,皮酥馅靓很好吃

 新英友生 2019-10-20

大家好,我是:我又把面包烤糊了

今天给大家分享一个经典的广式五仁月饼,关于五仁月饼的馅料每个地方都有不同的做法。我们家庭操作完全可以按照自己的爱好来。成品烤出来最好回油1~2天吃口感会更好噢。

20年前的老式五仁月饼,老师傅手把手教你做,皮酥馅靓很好吃

五仁月饼配方

转化糖浆:200克

花生油:80克

低筋粉:约200克

碱水(枧水):2克

馅料

豆沙:400克

熟花生:100克

葵花子:50克

黑白芝麻:各5克

红绿丝:各5克

金桔:10克

南瓜子:15克

冬瓜糖:10克

冰糖:10克

低筋粉的用量,最好准备300克。期间操作时很多时候是看状态来判定的。没有具体用量。

操作步骤

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花生和葵花子先预烤,上火130下火130烤15分钟。花生皮记得剥掉 。

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加入转化糖浆200克,花生油80克,碱水2克。

我前两天出过一期转化糖浆的文章。转化糖浆

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花生油最好分3次加,能更好的吸收融合。

如果一次性加入容易油糖分离噢。

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接着我们先过筛100克面粉,搅拌均匀后再过筛100克面粉。

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最后搅拌到这种程度就可以了。

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我们来说说家庭操作时需不需要加碱水。

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是需要的,因为转化糖浆是偏酸性的PH值约:5.5,加入碱水能中和它酸性的同时也能改善面粉的组织。能使口感更松散好吃一些。

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另外月饼回油是需要1~2天时间的,这个期间内碱水能产生吸湿作用。更好的使月饼回油。

碱水属于复配食品添加剂,主要成分是碳酸钾和碳酸钠,一年到头吃这两个也是没事的。

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馅料部分的豆沙最好用月饼专用豆沙,高油脂烘烤时不容易裂开,也能加速回油。

我们平常做面包的豆沙属于高水低油的,能使面包更加柔软。

但是做月饼的话就会比较干了。

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全部揉匀后,均匀分割60克。

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我们这个时候再来把皮整形一下,加入最后80克的低筋粉。

边搅拌边加,一次性加多了容易太干。

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最后搅拌到这种程度就可以了。

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把皮摁开后再把馅料包进去,手法跟包蛋黄酥类似。

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最后放入模具内摁平,压出来就行了。

这个模具可以调节重量大小的,一个大概20多块钱。

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烤箱上火160度下火140度,先烘烤11分钟后拿出来。

打2个蛋黄1个全蛋,把毛刷表面的蛋液弄少一些。

均匀刷在月饼表面,来回刷两次。

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接着再放进去烤7~8分钟就行了。

如果月饼底部上色了,就在底部垫一层锡纸隔热。

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最后放起来回油1~2天后再吃。

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总结

广式五仁月饼做法很多,要想做的好吃主要是馅料部分。

其次就是皮制作时的转化糖浆问题了,上一期讲过最好转化一个月再制作。

刷鸡蛋的时候不要刷多,不然蛋液流进表皮纹路里就很丑了。

有任何不懂的问题都可以私信我噢。

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