大家好,我是:我又把面包烤糊了 今天给大家分享一个经典的广式五仁月饼,关于五仁月饼的馅料每个地方都有不同的做法。我们家庭操作完全可以按照自己的爱好来。成品烤出来最好回油1~2天吃口感会更好噢。 五仁月饼配方皮 转化糖浆:200克 花生油:80克 低筋粉:约200克 碱水(枧水):2克 馅料 豆沙:400克 熟花生:100克 葵花子:50克 黑白芝麻:各5克 红绿丝:各5克 金桔:10克 南瓜子:15克 冬瓜糖:10克 冰糖:10克 低筋粉的用量,最好准备300克。期间操作时很多时候是看状态来判定的。没有具体用量。 操作步骤花生和葵花子先预烤,上火130下火130烤15分钟。花生皮记得剥掉 。 加入转化糖浆200克,花生油80克,碱水2克。 我前两天出过一期转化糖浆的文章。转化糖浆 花生油最好分3次加,能更好的吸收融合。 如果一次性加入容易油糖分离噢。 接着我们先过筛100克面粉,搅拌均匀后再过筛100克面粉。 最后搅拌到这种程度就可以了。 我们来说说家庭操作时需不需要加碱水。 是需要的,因为转化糖浆是偏酸性的PH值约:5.5,加入碱水能中和它酸性的同时也能改善面粉的组织。能使口感更松散好吃一些。 另外月饼回油是需要1~2天时间的,这个期间内碱水能产生吸湿作用。更好的使月饼回油。 碱水属于复配食品添加剂,主要成分是碳酸钾和碳酸钠,一年到头吃这两个也是没事的。 馅料部分的豆沙最好用月饼专用豆沙,高油脂烘烤时不容易裂开,也能加速回油。 我们平常做面包的豆沙属于高水低油的,能使面包更加柔软。 但是做月饼的话就会比较干了。 全部揉匀后,均匀分割60克。 我们这个时候再来把皮整形一下,加入最后80克的低筋粉。 边搅拌边加,一次性加多了容易太干。 最后搅拌到这种程度就可以了。 把皮摁开后再把馅料包进去,手法跟包蛋黄酥类似。 最后放入模具内摁平,压出来就行了。 这个模具可以调节重量大小的,一个大概20多块钱。 烤箱上火160度下火140度,先烘烤11分钟后拿出来。 打2个蛋黄1个全蛋,把毛刷表面的蛋液弄少一些。 均匀刷在月饼表面,来回刷两次。 接着再放进去烤7~8分钟就行了。 如果月饼底部上色了,就在底部垫一层锡纸隔热。 最后放起来回油1~2天后再吃。 总结广式五仁月饼做法很多,要想做的好吃主要是馅料部分。 其次就是皮制作时的转化糖浆问题了,上一期讲过最好转化一个月再制作。 刷鸡蛋的时候不要刷多,不然蛋液流进表皮纹路里就很丑了。 有任何不懂的问题都可以私信我噢。 |
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