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重启智慧 重视文化 庆云楼的创立远早于后来著名的“八大楼”，是北京最早的高端鲁菜酒楼。庆云楼始建于清道光年间，坐落在烟袋斜街里，紧挨着燕京八景之一的“银锭观山”。当年的皇亲贵胄、文人雅士都曾对庆云楼流连忘返。后来老板转型，另择他业，庆云楼的生意日渐衰败，最终关门歇业。庆云楼的大师傅们随之流散各处，逐渐形成了后来京城著名的“八大楼”。  庆云楼以传统三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片等等经典鲁菜为主，特别是九转大肠最为著名。相传中国科举史上最后一位“三元及第”的状元——学霸陈继昌，自小家境贫寒，但为人高洁。一边儿打工，一边儿读书，并独自侍奉老母，而不肯接受别人的的接济。据说为了进京赶考，他变卖了所有的家产，携老母一同进京。可怎么也没想到走到山东附近的时候，老母路上受了风寒而亡故，而他也只剩下了半根干肠儿了。学霸陈就靠着这半根干肠，一路半走半要的来到北京参加科举考试，皇天不负苦心人，最终高中状元。高中的同年们总要热闹热闹，报复一下十年寒窗，就在当时最著名的饭庄庆云楼饭庄大排筵宴。席间上了一道九转大肠肥，味道浓厚，余香悠远。正在同年们赞叹不已的之际，学霸陈却潸然泪下。众人大惊，学霸陈说：“我这一路风餐露宿，只靠半截干肠续命，要是没有这肠子，我就到不了北京，这菜中之五味，正式当时我之处境，一路的酸甜苦辣！”从此这味道厚重、口味肥美，能把学霸吃哭了的九转大肠就成了庆云楼的招牌。  后来，老庆云楼多次易主。到了1950年代，最初原来的庆云楼原址烟袋斜街52号早已变成了住家。主人姓朱，裱画为业，颇具盛名。1990年前后的一天，启功先生来家裱画，说这里是庆云楼饭庄原址，然后写下“庆云楼饭庄”一幅字。而朱老先生的三子，热爱裱画行业，更热爱恢复中国传统文化，一心想要让庆云楼这个老字号重放异彩，只是当时还不具备必要的条件。直到2009年，机会终于来了，他腾出自已全部的老宅，原址重建恢复了庆云楼的旧貌，并仍然保留了百年前的风格。木质楼房、榫卯结构、不用清漆，并装点历代画家作品真迹，突出历史的厚重和沧桑。至此，这家拥有百年历史的老字号获得重生。  如今，重张的庆云楼根据历史资料复原了几十道传统经典鲁菜，除了上面提到的菜品外，还有炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、焦溜肥肠、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒等。 店面虽说是复刻的，经营理念却依然秉承古法。庆云楼用料考究，比如葱烧海参，必要突出传统手法。首先要使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制。再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。  糟溜鱼片重点在调糟。要用20年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟。在炉子边用小火进行搅拌。而后在炉子边进行发酵。最后，用极细的豆包布钓在房梁上，使醇厚的糟汁慢慢的从渗出。再用鲜活的鲈鱼，去骨、开片。上锅煎，不挂浆，只薄薄的涂上一层鸡蛋清。只有这样炒出来的菜才能做到糟香浓郁，绵长，鱼片洁白滑嫩。  油焖大虾选用渤海大虾，去虾线、虾枪、虾须和虾包。用少许的油煸炒大虾。一边煸一边轻拍虾头，使虾油慢慢地充分渗出。之后，加入高汤和调料，用小火慢慢入味，直至将绝大部分的汤收干。菜品色泽红亮，汤汁浓郁，口感鲜美爽滑。  说了这么多庆云楼的好儿，小伙伴们，还等什么呢？小编我先去占地儿，就等你们了！ // “每天一个故事，每天一盘文化” 欢迎后台骚扰小鱼哦 // · END · |
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