10道酒楼受宠菜品，口碑好，人气高！

椒盐黄鱼卷

作者：杭州西子宾馆 朱启金

特色：

这道菜我们将黄鱼取肉腌制后炸制而成，腌制时加入红酒糟，香味浓郁，炸完后色泽红亮。

砧板：

取东海黄鱼1条宰杀制净，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入红酒糟50克，盐、姜片、葱段各5克，绍酒3克拌匀，腌制30分钟。

炉头：

将黄鱼去掉葱段、姜片，拍生粉30克，入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出，加椒盐5克拌匀，上桌即可。

关键：

1、片鱼片的时候切得薄一点，拍生粉也是薄薄的一层，这样黄鱼一炸就会卷起来。

2、红酒糟在用的时候需要提前加工，要用纱布将米沥出，取汁，放入锅内，慢慢加热至浓稠。因为一方面，带着糯米烹调菜品不美观；二来，红糟水比较稀，不加热浓稠，腌制不入味。

生煎藕饼

作者：杭州西子宾馆 朱启金

特色：

这是一道非常有杭州特色的家常菜，我们选用西湖嫩藕切丝，用其自身的淀粉黏度制作藕饼，口感脆爽。

砧板：

选用西湖嫩藕500克，切细丝。

炉头：

1、锅内入热水，下藕丝焯水30秒，捞出。

2、藕丝加胡萝卜粒、香菇粒、葱花各20克拌匀，加盐5克，用手摔打均匀，分成若干份，团成团，按扁。

3、平底锅入色拉油20克烧热，下藕饼，小火煎至两面金黄，上桌一切为二，用焯水的青豆5克、萝卜20克点缀即可。

关键：

1、在制作藕饼的过程中不用加入生粉或面粉，加入生粉口感会变硬，利用藕本身的淀粉的黏性将所有原料粘合在一起就行，因此藕千万不能冲水，冲水会将藕中的淀粉冲去。

2、焯水的时候，焯至二分熟即可，大概30秒。

热锅上的土豆

作者：宁波汉唐餐厅 林志浩

特色：

这道菜最大的特色，就是我用土豆泥来烧制土豆，让土豆表层形成一圈酥脆的表皮，而且由于土豆泥提前进行调味，因此味道鲜美。

砧板：

1、沙地土豆（口感比较粉）250克，切成3厘米见方的块。

2、土豆蓉100克加火腿末、厨邦鸡粉、厨邦酱油各5克，水80克调制。

炉头：

1、土豆块入四成热的油锅中炸制15分钟左右，至成熟。

2、平底锅烧热，放入土豆块煎一下，加入调好的土豆蓉，小火慢慢煎至两面金色，淋出锅前撒韭菜末20克，装盘即可。

老底子醋溜鱼头

作者：杭州跨湖楼 王文伟

特色：

醋溜鱼头现在不少餐厅都在做，但是多经过改良，比如烧汁打芡，有的加红醋，我用的是最原始的方法烧制，将鱼煎一下，然后加入调料，小火烧制入味，这是最传统的农村烧法。

砧板：

包头鱼鱼头1500克制净，切小块。

炉头：

锅入色拉油30克烧热，下鱼头煎至两面金黄，烹料酒50克，加水1千克烧开，加厨邦酱油30克，镇江陈醋半瓶（约200克）、白糖100克，厨邦蚝油、盐各5克调味，小火慢慢烧入味，最后大火收汁，起锅装盘，用葱花3克点缀即可。

肉宝酱烧香方盒

作者：杭州跨湖楼 王文伟

特色：

这是一道萧山农家菜，我选用兰溪滑干（豆腐干）提前烧制入味，再用特制的肉宝酱炒制，两次入味，味道鲜美无比。

炉头：

1、锅内下色拉油20克烧热，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克烧开，下兰溪滑干500克，加A料（厨邦鸡粉、味精各5克，盐4克，厨邦酱油8克，八角、桂皮各3克），小火烧1小时（多批量烧制）。

2、锅内下色拉油20克烧热，下豆腐干、老毛豆、笋丁、鸡冠油各20克炒香，下甜面酱250克炒匀，入蒸箱蒸2小时，即为肉宝酱。

3、起锅下色拉油20克烧热，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉宝酱30克、滑干300克翻炒均匀，加水200克，小火烧制，待汤汁略干时，起锅装盘，用葱丝、青椒丝、红椒丝各3克点缀即可。

鸡冠油：

是猪肉脖颈附近淋巴外层（不是淋巴）的一圈肥膘，形似鸡冠。

萧山鸡汁笋

作者：杭州跨湖楼 王文伟

特色：

天目山笋干，泡好切丝，提前煨入味，再与豆芽、咸肉结合，味道浓郁。需要注意的是笋泡发好后，要切得粗细一致。

砧板：

临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝。

炉头：

1、将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。

鸳鸯双拼

作者：杭州萧山宾馆 汪浩

特色：

这道菜我将绍兴臭豆腐卷入春卷皮中，很多顾客一开始都以为是普通的春卷，吃到口中，就会被“惊艳”到。

砧板：

1、将带鱼350克制净，切3厘米长的段，加盐8克腌制24小时，放到通风处，自然风干。

2、取春卷皮12张，切成6×5厘米的长方形。

炉头：

1、锅内入色拉油20克烧热，下绍兴臭豆腐150克入锅内炒熟，加葱花10克拌匀，自然冷却。

2、取春卷皮放入臭豆腐，卷起来，用蛋黄液30克封口。

3、起锅，入色拉油烧至四成热时，下带鱼炸成金黄色，捞出装盘。

4、油温降至三成热，下春卷，炸至金黄色，捞出控油，装盘即可。

薏米莼菜炖鱼圆

作者：杭州跨湖楼 王文伟

特色：

这道菜我们将西湖的莼菜加入，提升菜品的文化寓意，莼菜营养丰富，口感滑嫩。再加上用南瓜汁增色，菜品看上去黄绿白相间，煞是好看。

砧板：

薏米30克泡水涨发至透明状。

炉头：

1、莼菜10克焯水，捞出倒入码斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。

2、锅内下熟鸡油20克烧热，下矿泉水300克烧开，下薏米、莼菜、小米烧开，加南瓜蓉约30克调色，下鱼圆2个，加盐5克，厨邦鸡粉、鸡汁各3克调味，烧至汤汁略浓稠，出锅，倒入容器内即可。

鱼圆：

1、包头鱼尾等边角肉料500克，斩碎，加盐10克、水20克、生姜汁5克，搅打上劲，汆成丸子，入水中养熟即可。

2、做鱼圆不用再加其它调料，有的地方加入蛋清、生粉之类，我觉得加入后，会掩盖鱼的本味，因此我们厨房制作的鱼圆只加盐、水和少量的生姜汁。

养生粥油浸云耳

作者：杭州太虚湖假日酒店 胡传刚

特色：

这道菜主要以养生为主，粥油营养价值高，加入农家自制雪菜与猫耳朵云耳，咸鲜搭配绝妙。

砧板：

猫耳朵云耳20克用水泡软，制净；芥蓝、雪菜各10克切粒。

炉头：

熬好的粥油350克加入盐、厨邦鸡粉各2克，云耳、雪菜、芥蓝粒、火腿粒5克，出锅装盘即可。

粥油：

将香米250克、五常有机米1250克加水5千克，小火熬2.5小时左右，上面的汤即为粥油。

关键：

米粥要加入香米熬制，粥油要浓，最好是隔水加热，防止粥油烧焦。

自制稻花香

作者：杭州太虚湖假日酒店 胡传刚

特色：

我们购买五常有机大米的客户赠送了特制的锅，让客人现场制作米饭，能够让宾客有一定的互动感，同时对宾客用餐的祝福寓意融入解说，使宾客记忆犹新。

堂做：

1、准备好旺釜饭锅，将五常有机大米500克剪开倒入锅内，倒入炒好的腊肉丁100克，加入矿泉水600毫升，用饭勺把米搅拌均匀后盖上锅盖，系上红色的绸带并打上蝴蝶结。

2、点上配备的酒精，30分钟后酒精燃烧完，熄灭再焖15后即可。

腊肉丁：

锅内下色拉油10克烧热，下腊肉丁50克炒香，下甜豆50克翻炒均匀，加厨邦酱油5克，厨邦蚝油、厨邦鸡粉各3克调味即可。

关键：

不要中途打开锅盖。

来源:东方美食