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酸萝卜老鸭汤发源于重庆，属于不辣的江湖菜，有点意外吧！ 因其酸鲜开胃，汤鲜肉香，迅速流行全川及全国。这个菜做起来不复杂，但是想要做好，也要注意几个方面，下面明哥会一一给朋友们说清楚注意事项。主要包括： 1、原料的选择 2、原料前期的处理 3、火候的掌握 4、提鲜提香的诀窍 原料老母鸭 主 料: 老母鸭 1500克 辅 料: 陈年泡萝卜 200克  陈年泡萝卜 调助料: 老姜30克 大葱25克 姜片15克 葱段20克 精盐5克 胡椒粉1克 料酒50克 鸡精2克 味精1克 猪骨鲜汤1 000克 鸡化油30克 色拉油1000克（耗50克） [小贴士]关于选择原材料： 1、鸭子一定要用土麻鸭，生长周期2年以上的，并且一定要母鸭，因为公鸭泥腥味重，肉质柴，而母鸭肉质肥美鲜香。绝对不能用肉鸭，肉质松散无嚼劲，口感体验太差。 2、酸萝卜一定要用一年以上的陈年酸萝卜，酸鲜味才好；如果买回来的酸萝卜感觉酸鲜味不好，可放在一个容器中，加上泡野山椒连同水倒入，再泡制一段时间，也可达到效果。 锅底制作1.准备工作： 老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4～5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂2小时以上，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。 [小贴士]1、 鸭子一定要浸泡2小时以上，以便除去血水和一部分泥腥味，中间换水几次； 2、鸭子一定要用剪刀剪破脖子上的皮，取出皮下的淋巴组织；另外一定要剪掉鸭子的屁股，因为鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，那是臭味的来源，绝对不可食用。 3、腌制老鸭的目的也是为了进一步去腥增香。 2.锅底制作：  炸鸭子 （1）.锅置中火上，烧热，加色拉油，油温加热至200℃左右时，下老母鸭炸至紧皮时捞出，把多余的油放在漏勺中沥净。 [小贴士]这一步的目的是为了去除鸭子的部分脂肪，并让鸭皮在炖制的过程中保持完整不破，品相美观，而且鸭皮吃起来又香又糯而不腻。  炒萝卜 （2）.炒锅放中火上，加鸡化油，油温加热至190℃左右时，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤或清水，放入砂锅或其他炖锅中，放入老母鸭、加老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，撒上大枣，锅底即制成。 [小贴士]1、酸萝卜一定要用猪油或鸡化油来炒才香，并且要炒至表皮发皱，才会彻底释放酸萝卜的酸香味。 2、先用中火，再用小火，是为了保持鸭子形整不烂。  成品 如在家庭制作怕麻烦或者没有酸萝卜，也可用现成的酸萝卜老鸭汤料和鸭子一起炖，风味也不错。但是鸭子一定也要通过浸泡、腌制、炸制才好。 食用方法: 砂锅置炉具上，点火，周围放上自己喜欢吃的蔬菜，豆皮、酥肉、菌类等，先在碗里放上葱花，舀点汤喝暖暖胃，然后可以吃肉煮菜。喜欢吃辣的朋友可以加香辣酱或小米辣碎、野山椒碎加原汤搅匀在碗里食用。 |
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