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6款经典法式高汤大盘点(建议收藏)

 Zhengdebing 2019-10-20

大仲马说过:“没有好的高汤就没有好味道的烹饪,法餐的荣耀应归功于绝妙的法式高汤。”在法语里,高汤被称作”基底”(fond)。它萃取了食材中特殊的味道香气,用来浸润其他食材,使之风味和所有食材互相融合,相得益彰。

6款经典法式高汤大盘点(建议收藏)

在法式烹饪中,高汤根据其用料的不同通常可以分成Broth (用肉炖煮的高汤) 和 Stock (用骨头或蔬菜炖煮的高汤)。相对而言,肉高汤一般会有更浓郁的香气,富含肉类中的蛋白质及其他营养,通常用较老的肉来炖煮。骨高汤则注重骨头和结缔组织中所富含的 Collagen (骨胶原) 和 Gelatin (骨胶质),一般选用年轻动物的骨头来炖煮,比如说小牛骨。品质好的骨高汤在冷却后会变厚而结冻。用肉和骨头一起炖出来的高汤应该会是最完美的。不过法式高汤最后都会将所有的原料一并过滤丢弃,只留汤底。出于成本的考量,当今法餐用的高汤很少会用肉来炖煮,一般指的就只是Stock,骨高汤。

法式高汤按颜色分为

白色高汤和棕色高汤两大类。

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白色高汤

白色高汤较为清淡,以鸡骨炖的高汤最为常见。适合做成汤品,或者在煮菜、炖饭的时候加入以增添香气。不常用于熬制浓缩肉汁。

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棕色高汤

棕色高汤呈棕褐色,以小牛骨炖的高汤最常见。较白色高汤有更浓郁的香气,更浓厚的胶质,既常用于炖菜汤品,也常用于熬制浓缩肉汁,搭配烤肉。

按食材一般可以分为鱼高汤、鸡高汤和牛骨汤,这三款是最基本的,再细分的话还可以有蔬菜汤、虾高汤、羊高汤、野味高汤等。所有法式高汤制作的基本配方就是:

Bones (骨头) + Mirepoix (有香气的蔬菜) + Sachet(香料包) / Bouquet Garni (香料束)+ Cold Water (冷水) + Acid Product (酸性食材) = 法式高汤

一般来说,炖白色骨高汤时一般并不需要添加任何酸性食材,除了在炖鱼骨汤的时候会添加一些白葡萄酒。炖棕色骨高汤的时候,则通常会添加一些番茄酱来帮助高汤的熬制并增添一些香气和色泽。

下面就详细说一说具体搭配:

鸡高汤

传统的鸡高汤呈淡金色,使用鸡骨、鸡架或者鸡骨与鸡肉的下脚料煮制而成。

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【材料】 750克鸡骨及鸡架、150克切碎的(洋葱、芹菜、胡萝卜等)混合蔬菜、1个丁香、1个香草束、2瓣蒜、6粒胡椒、1.5升水

【做法】

先汆烫鸡骨和鸡架,控净水,漂洗干净,放入到锅里,加入其他原料后一起超开,撇净浮沫,用慢火炖2-3小时,将鸡高汤过滤。冷却后,放入冰箱里冷藏,可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。

以此为基础的著名酱汁:和鱼高汤一起并为构成法餐五大母汁的 veloute sauce 的必需品。由此演变的著名酱汁有 sauce supreme, sauce mornay 等。

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sauce supreme

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sauce mornay

以此酱汁为基础的名菜:奶油蘑菇汤,杜巴丽夫人菜花汤,意大利炖饭 risotto。

棕色高汤

这种肉汤,用牛骨和小牛骨炖成,由于骨头先经过烤制,表面变成褐色。在炖的过程中,褐色会渗入到汤中,加之溶解了部分脂肪,所以汤的颜色和味道非常浓郁。

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【材料】 1.5千克牛骨或小牛骨、1个洋葱、不除皮切成四瓣、2个葫芦波、1棵韭葱、1棵芹菜、2汤勺番茄酱、1个香草束、6粒胡椒、3升水

【做法】

用230°温度将牛骨烤40分钟(火候极为重要,烤糊会发苦,烤不到位,风味也不到位),烤到一般时间时,再加入切碎的蔬菜一起烤,最后加入一点水稀释烤盘里的肉汁,倒入锅内,加入其余剩下的材料。一起用慢火炖3-4小时,撇净浮沫,过滤并放凉,冷藏可以保存3天。大约可以制作3升的鸡高汤。

以此为基础的著名酱汁:sauce bordelaise, sauce charcutiere

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sauce bordelaise

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sauce charcutiere

以此酱汁为基础的名菜:红酒炖牛肉,洋葱汤,法式牛肉清汤,牛排/羊排配肉汁

鱼高汤高汤

制作清淡口味的鱼汤,要使用白色海鱼的骨头和边角料,例如:比目鱼、鲆鱼、鲽鱼、鳕鱼、三文鱼等,不要使用腥味和油性大的鱼。鱼汤只需炖20分钟即可,长时间加热,鱼汤口味会变苦。

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【材料】 2千克鱼骨和边角料、1个洋葱、1根胡萝卜、1根芹菜、12粒胡椒、2片香叶、半个柠檬、3升水

【做法】

把鱼骨和鱼的边角料剁成块,除掉鱼眼和鱼鳃,在盐水中浸泡10分钟后洗净(目的是去除鱼血和鱼腥味),控净水之后,放在锅里。

将蔬菜切成块,与其他原料一起放入到锅中。炖的过程中,撇净漂浮在鱼汤表面的浮沫。用细眼滤网把鱼汤过滤到碗里,冷藏保存。大约可以制作3升鱼高汤。

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以此为基础的著名酱汁:sauce bercy, sauce normande, sauce duglere

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sauce bercy

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sauce normande

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sauce duglere

以此酱汁为基础的名菜:白酒汁配鲽鱼,法式梭鱼丸,西班牙海鲜饭。

野味高汤

用野禽类的骨架煮成的风味高汤,如果是先用黄油把这些骨架煎成褐色之后再炖煮,风味会更佳。

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【材料】 1千克剁碎的骨架、450克切成块的蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜等)2升水

【做法】

① 用黄油剪切成块的野味类骨架,使其上色,用来增加汤的风味。

② 锅内加入蔬菜和谁,烧开,用火慢炖1-2小时,撇净浮沫,过滤。

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以此为基础的著名酱汁:sauce poivrade

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以此酱汁为基础的名菜:烤狍子配胡椒野味汁,炖野猪。

蔬菜高汤

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【做法】 使用450克蔬菜,如胡萝卜、洋葱、韭葱、芹菜等,加上1个香草束和2升水,慢火炖1个小时。可以制作1.5升高汤。

虾高汤

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【做法】用油把虾头和虾壳炒香,炒至水干,用铲子将虾壳有脑髓部分铲烂铲碎。虾壳熬出香味后,加入洋葱、胡萝卜、西芹和韭葱炒香,喷少许白兰地酒,点燃(Flamed),再加入水,烧开后熬制一小时。

以此为基础的名菜有:虾清汤、西班牙海鲜饭

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制作高汤中的几个要点

1.冷水煮肉。这样可以使肉和骨头中的可溶性蛋白慢慢析出,让汤保持清澈并更有风味。如果用开水煮,高温会迅速让蛋白质在未萃取前就在肉中结块,从而无法融进汤中。同时肉骨表层的蛋白质和脂肪微粒快速释放,使汤变得浑浊。

2.开盖煮。开盖能让液面冷却,使汤不那么容易沸腾,也能让汤更易保持清澈;开盖还能加速高汤的蒸发,使其味道更加浓郁;开盖会让液面的浮沫脱水,溶水性降低,便于撇除。

3.切记加盐。切记在熬煮过中和熬煮完成后加盐。高汤是用来给已有调味的菜肴增加风味的,加了盐的高汤会影响菜肴的调味。另外,动物血肉之中其实是含盐的,盐分会融进高汤里,因为盐分比较少,不容易尝出来。但是法餐常会用到由高汤蒸发浓缩而来的浓肉汁,这种浓肉汁不加盐却非常咸,就是因为盐分的比重随着蒸发浓缩而变大了。因此高汤中不要加盐,否则浓缩过后的肉汁就会过咸。

4.小火慢煮。法式高汤追求的是清澈,大火沸煮会翻搅蛋白质和脂肪微粒,让高汤变得浑浊。

既然高汤非常追求清澈,

那么还有小妙招吗?

当然有,可以在汤中加入蛋清、杂菜和柠檬汁混合而成的酸性材料。它们本身含有的蛋白可以吸收一些肉汁,并通过加热作用使蛋白凝固。有一些会上升到汤的表面形成浮渣,其余的会沉淀到底部。

【做法】

①将3-4个蛋清搅打至起沫,加入一汤匙的柠檬汁和350克杂菜。

②在2升的温热高汤中加入搅拌好的蛋清混合物,烧开,搅动,直至蛋清凝固浮起,时间4-6分钟。

③ 在表层的漂浮物上留一个孔洞,慢火炖1个小时,在此过程中不要搅拌。

④ 滤网上放置一个湿的滤布,通过滤布过滤清汤。

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另外,掌握快速吸除油脂的方法

  • 趁着热汤,用双层的纸巾从汤表面扫过,纸巾就会将高汤表面的油脂吸附干净。这比等高汤冷却后再除掉凝固的油脂要快速得多。

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制作汤料块,随取随用

  • 你可以大批量地制备高汤,冷冻好以备以后使用(冷冻可以保存3个月)。冷冻过的汤料可以直接加入到汤里和炖菜中使用。
  • ① 经过浓缩并冷却后的汤倒入制冰格里,不用覆盖,冷冻4个小时。
  • ②完成冷冻成块之后,从制冰格中取出冻好的汤块,放入塑料冷冻袋内就可以直接使用,或者存储备用。

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