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油炸串串配方 一炸锅的构成： 按照菜籽油和⻧油比例为1：2的比例构成（菜籽油品种越好味道越 好，先把菜籽油烧熟再加入⻧油，也可提前把两者混在一起备用）没有菜 籽油的城市也可以用色拉油等代替。 第一天如果锅底没有用完第二天把废渣过滤直接加入混好的菜⻧油。 如果第一天完油发黑就不能使用了，必须倒掉。 二 干碟的配方： 以1斤海椒面为例加入味精20g、鸡精20g、盐5g、花椒面3g（特别注明 盐少放些，可以每桌放一瓶盐，需要自己放，芝麻和花生面也是如此，客 人有需求再添加） 三 白料碟子的配方： 鸡精、味精、花生面、芝麻、孜然 四 起锅后撒的配料： 鸡精粉（所有码料的鸡精以及此鸡精粉都用的是仪香佫牌的）、孜然 粉。所有菜品炸好过后都要洒上少许这两种粉末（牛肉炸好了过后不需要 撒鸡精粉） 五 腊排的制作处理方法： 第一天给排骨码料：鸡精、十三香、盐（盐要把握好度，不能太咸，有 点咸味即可）。第二天用温水洗净晾干然后开始烟熏。熏上两个小时即 可。腊排在油炸的时候不放任何调料，但油炸腊排需要单独一个锅，否则 此锅烟味很重影响其它菜品的味道。 六 仔骨、排骨、掌中宝、鸡翅、鸡皮等码料配方： 按照每一斤（500g）的配方来算：盐2.4g、鸡精9g、十三香4g、花椒 面1.6g、白砂糖、8g、胡椒面1.2g、细海椒面7.5g、红油12g 注；细海椒面和红油主要是用于提色，漂亮，也不一定要全部按照比 例来放。花椒面不宜多放。 七 五花肉码料配方： 按照每一斤（500g）的配方来算：花椒面2g、十三香6g、糖9g、盐 2g、鸡精4.5g、细海椒面4.8g、红油12g 注：五花肉需要油温高的时候下锅，大概需要炸3分钟左右。 八：牛肉的码料配方： （一）按照每一斤（500g）的配方来算：鸡精6g、十三香4g、花椒面 2g、糖5.5g、细海椒面12g、红油12g、华美滋调理肉粉24.8g （二）按照2.5斤（1250g）的配方来算： 1.碱1g、蛋半个 2.鸡精15g 3.十三香10g 4.花椒面4g、糖13g、细海椒面30g、红油30g 5.华美滋调理肉粉62g 注：牛肉炸的时间短，低温下，保证肉质的细嫩。大概45秒左右。乐山 本地人适用第二个配方，5个步骤都必须单独完成，不能全部倒在一起 同时翻滚牛肉。牛肉每次只适合烤20串左右为宜。冷了就不好吃了，因 此客人一次性点上一两百串左右的牛肉我们最好是跟客人建议分成几次 给您上牛肉。 九 韭菜的处理方法： 1.韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成节，放在网勺里面在油锅里烫上三下 即可。 2.提前在小盆子里面码好料把烫熟的韭菜直接倒进去搅几下就行了。注意 每盘不能装太多。多了吃到最后是发黑的，没有美感可言。客人体验也 很不好。 3.韭菜调料：打碎小米椒约三个、盐、味精、白糖、鸡精、醋。 十 其它注意事项： 1.土豆片炸的时间不能长，大概上下五次就行。 2.蘑菇、四季豆炸的时间可以久些。 3.五花肉冻一下会好切一些，长度大概6cm-7cm。 4.所有码料的食材都马上串好用来速冻。 5.排骨、鸡翅低温下，否则外面糊了里面还没熟。 6.有腥味的东西要加料酒再串上，比如：猪鞭、海味。 7.鸭脚皮本来就是熟的，不要炸太久。 8.能买菜油就买好菜油。 9.牛肉：腿子上最嫩的肉，不要冻货，必须要新鲜牛肉。 十一 2018年部分食材市场价格： 鸭脚皮1.2元/个、鸭肠35元/斤、上等直排20元/斤、五花肉13元/斤、 牛肉35元/斤、鸡翅15元/斤（菜市场选大的）、仔骨20元/斤、韭菜3 元/斤。 卤锅的配制 香叶30g、草果30g、⻩栀子30g、良姜20g、老寇40g、八⻆30g、白扣 20g、香芽40g、药根20g、香果30g、贵皮38g、药砂40g、白芷20g、排 草20g、三奈60g、红寇30g、小茴香30g ⻧锅：十斤水，初次⻧的时候在其它地方去找点⻧水放进去，以后就只用 加香料和盐进去即可。不需要加盐，菜品自带盐味。 |
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