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顶级厨师团队新研发出的河鲜原味火锅配方。味道怎样由你来决定

 阿铎1 2019-10-21

不知道大家都喜欢吃火锅不。今天阿伟为大家带来一款我们这几位大厨历时几个月研究出来的新款火锅配方。这款火锅的味道我就不多说了。因为在阿伟看来好的菜品并不是靠一些由头来吹嘘出来的,而是应该大家都在做都在吃,那才证明这款菜品它才是真正的好的。今天阿伟就把这款火锅的做法及详细讲解都公布出来。希望大家能够喜欢。

河鲜原味火锅的详细做法及讲解:

原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。

香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。

味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。

制法:

1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)

注意事项:

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香,才能出味。

3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附:火锅汤料的调制

吊汤方法(以5份锅底料计):原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。

制作:

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破,鸡爪骨洗净,生姜拍破,大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水,捞出放入清水锅中,加入姜、葱、料酒,用大火烧开后,转小火熬至汤色乳白,打去渣料不用,即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份,分别装入5口过锅中,再分别往5口锅中掺2500克鲜汤,接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油,五成热时下干辣椒、花椒炒香,分别撒入5口锅中(每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克),这时就可以将火锅端上桌,待烧开数分钟后,就可以涮烫各种原料了。

吊汤方法:

原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键:

1、用凉水浸泡原料1小时,使各种原料内部营养成分凝固,这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水,如果水被熬干,只能加入开水,严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,最后放入老油和炒料烧开即可。

好了,到这里这款火锅就讲解完了。不知道现在的大家的内心想现在就去吃一顿火锅而蠢蠢欲动了呢?

不知道大家觉得阿伟今天为大家介绍的河鲜原味火锅怎么样,符不符合大家的口味。不知道大家是否都学会了呢?其实吧一次没看会没关系,大家可以关注阿伟或者收藏转发都行,以后有时间了可以慢慢学。

还是那句话,喜欢阿伟的请大家多多关注,转发并点赞啊。

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