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【五香熏鸡配方】一、制作秘制香熏鸡的标准...

2019-10-21  犇羴鱻馫
【五香熏鸡配方】
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料:
猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料:
盐400克,花雕酒300毫升,白糖300克,大葱300克,姜片200克,味精50克,鸡精60克。
香料:
八角30克,良姜50克,肉蔻25克,白芷50克,白豆蔻30克,小茴香20克,丁香10克,草蔻35克,香叶25克,肉桂50克,甘草10克。
制法:
1、把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆水,撇去血沫,用清水清洗干净,锅中重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,用小火慢慢熬,傲成卤汤待用。
2、锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精、鸡精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

制作卤汤的注意事项:
1、猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2、香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3、每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4、在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡
1、取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2、把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜。
3、第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明:用挂炉烤箱熏出来的鸡,着色比较均匀。

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