白灼虾

主要食材：活虾、大葱、生姜

详细制作步骤

1.活虾买回来应立即放在盛满水的盆子里，保持鲜活的生命力。

2.在开始煮虾之前，要先给虾处理一下，我每次除了剪虾须，还要对虾头部下方密密麻麻的小虾脚进行处理，这样做更干净。每次剪那些小虾脚，虾都会乱蹦跶，应该是疼吧...呵呵。

问题来了，做白灼虾的活虾要不要去虾线？这个问题向厨师讨教过，做白灼虾是不需要去虾线的，因白灼虾要用活虾，如果挑出虾线，就会破坏虾身的密合度，煮出来的虾肉不紧实也不香嫩，鲜味自然大打折扣。

用活虾做白灼虾真的吃不出虾线，也不知道是不是虾品种的问题，总之每次剥开后几乎看不到黑色的虾肠，本人做过无数次已亲自认证。如果用死虾做白灼虾，剥开后不仅会有黑黑的虾肠，腥味也偏重。（如果我做的白灼虾是去了虾线，也不会浪费口舌说这么多不去虾线的理由了，大家可参考哈）

3.虾处理好之后，开始煮虾，锅中的水尽量多放一些，虾可以均匀受热。葱段和姜片冷水下锅，且淋入料酒去腥。

4.虾不要直接下锅煮，水完全煮开后，等1分钟再放虾，能闻到淡淡的葱姜味道，才能更好的去除虾的腥味。虾一放进沸水里就立马变色，要再放少许料酒，加倍去腥提香，这个诀窍是老厨师告诉我的，许多人都不知道。

5.虾不能丢锅里不管，要用漏勺轻轻推动，使其均匀受热，直到水再次完全煮沸，煮上40-50秒就可以出锅。（一定要大火煮）

6.出锅后要用冷水冲凉降温，或放在有冰块的盆子里，这样做肉质紧实有弹性，口感更佳。我是先用水冲洗掉表面的浮沫，然后放在有冰块的冰水里，1分钟再捞出。

这样做白灼虾，不蘸汁都好吃，肉质紧实又饱满，鲜甜无腥味，原汁原味，大厨吃了都夸赞！

白灼虾就是吃虾的鲜味，蘸汁的味道不要太刺激，所以我每次做蘸汁都不放小米辣椒，因为会吃不到虾的鲜味，常用生抽、香醋、香油、香菜或小葱进行调和，另外会放一丢丢白糖，使其味道更柔和。

3个小诀窍：

1. 必须用活虾，葱姜水煮沸后，等1分钟再放虾，许多人一直都做错。
2. 虾入锅后再放少许料酒，去腥提香，且边煮边推动，使其均匀受热，加快二次煮沸的时间。
3. 水再次煮沸40-50秒就可将虾捞出，并用冷水冲凉降温或用冰水降温，使肉质紧实有弹性，口感更佳。

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