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本文来自微信公众号：胖厨师，想要学习更多烧、卤、火锅、冒菜及川味小吃的朋友敬请关注 本人文章皆是原创，盗版必究 今天，跟大家分享一下卤水调色的一些知识点。 一、卤水中常见着色料 卤水中常见着色料可以分为天然着色料和化工着色料俩两类。 天然着色料包括：糖色、酱油、红曲米（粉）、红曲黄、栀子、姜黄、紫草、红花等； 化工着色料包括：胭脂红、诱惑红、日落黄、焦糖色素等； 在着色和抗氧化能力上，化工色素大于天然色素。  红曲粉 二、三种卤水 卤水按照颜色分为，可以分为白卤、黄卤、红卤三大类。 白卤，即不在卤水中添加其他的着色料，突出食材本身的颜色； 黄卤，一般用栀子、姜黄或红曲黄上色，菜品呈淡黄色或金黄色； 红卤，一般用糖色或红曲米调色，成菜颜色以红黄色或枣红色为多；  红曲黄 三、卤水调色 卤水调色并没有统一的规定，它要根据地方喜好和菜品设计来灵活控制。 一般着色料下入卤水中，20~30分钟便可看见上色情况，颜色不够又在再加着色料就是，不要一次性加入过多，导致菜品颜色太深，没有了调整的余地。 在没有使用护色剂的情况下，卤菜在刚刚起锅时要比完全冷却后要淡一些，为后期的氧化留足空间，这一点操作者尤其需要注意。  糖色 四、护色方法 卤肉的护色方法大致有两类： 第一类，物理护色法 物理护色法即在卤肉表面刷油，隔绝空气。 第二类，为化学护色法 化学护色法即在生产过程中使用护色剂、硝盐等，具有强烈的抗氧化能力的添加剂来防止卤肉氧化变色。 由于篇幅有限，卤水调色的知识点就为大家分享到此，想要学习更多细节的朋友，敬请关注。  胭脂红 |
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