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扫盲!关于澳洲的牛肉,你知道多少?

2019-10-21  Athink

在中国传统饮食习惯中,厨子们会把牛肉部位划分为:牛腱、牛腩、脖仁、吊龙、肥牛、牛头、牛尾、牛蝎子等部位。

然而,随着餐饮业的精细化,和人(chi)民(huo)日益增长的物质需要,我们传统的中式分法已经远远无法满足实际需要。所以,小编今天就整理了一下全世界通用的牛肉的十种分法。作为吃货,学习一下也是必须的。

中英牛肉身体部位对照及烹调方法

01

颈肉(Neck)

牛颈部的肉脂肪少、红肉多,又带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。通常比较适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

02

肩胛肉(Chuck)

牛肩胛肉上的油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤着吃。

03

肋脊肉(Rib)

肋脊部的运动量较小,中间有筋,但是不多,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,是极佳的牛排部位,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

04

牛脊背的后半段(Sirloin)

我们常说的沙朗肉,就是出自于Sirloin。肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉或者炒肉。

05

腓力,里脊肉(Tenderloin)

牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱。常用来做菲力牛排及铁板烧,也可以炖煮,但是炖煮时,得用小火,不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

06

臀肉(Rumproast)

臀肉,即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法。做牛排味道佳,烧烤的话,更是绝品,当然也有人拿来做生牛肉片,生吃。

07

前胸肉(Brisket)

牛的前胸肉,肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。

08

后胸肉,牛腩部分(Shortplate)

此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的“三枚肉”,即“五花肉”;后半段则为牛腩,煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

09

后腿肉(Topside)

牛后腿的肉,脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。尤其是居外侧后腿肉部位,肉质更为粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常来说,后腿肉被用来当作炒肉或火锅肉片。

10

腱子肉(Shank)

油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。也是做卤牛肉的最佳部位了。

澳大利亚牛肉分级标准

以油花、风味、香味三方面来决定,澳大利亚牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了。数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。而M12级牛肉相当于日本的A5级牛肉。现在常吃到的“极黑牛”或“和牛”,主要就是来自澳大利亚。




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