|
很多美食大V发过油条教程，做法大同小异。 不过，在那些教程留言里，我看到很多同学，用料正确，做出来的油条却不够蓬松，炸出来太硬。 通过对比，发现很多美食大V，都忽略了炸油条最关键的地方：控制面团不能产生筋性。 炸油条的时候，油温约200度，油条必须在很短的时间里膨胀起来，如果膨胀慢了，油条外层形状已经固定，再炸也膨胀不动了，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋呈松散状态，就利于快速膨胀；面筋纠缠在一起，也就是我们常说的有筋性，就会阻止油条快速膨胀。 实际上，一个面团，拿过来随便揉两下就能产生筋性，所以油条要蓬松，需要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。 不能揉面，做油条怎么和面呢？油条和面有一个专有名词：揣面。下面我会用图片加说明的方式，说明油条的配方、揣面手法以及容易忽视的几个细节，保证您看完这篇文章，就能轻松做出香酥蓬松的油条。 油条的三种配方： 流行的油条配方大致分三种，最著名的是传统盐碱矾油条，这种做法含铝，在很多地区已被逐渐淘汰，本文将不涉及这个做法。 再有就是碳酸氢铵油条，碳酸氢铵就是农业里常用的化肥，南方称臭粉。食品级碳酸氢铵受热后产生氨气、二氧化碳和水，可以在炸油条过程里完全挥发，所以用臭粉炸油条并不像有些同学想象的那样不健康。不过这种油条必须完全炸透，否则会有氨水味，并且碳酸氢铵不容易买到，也不容易保存，所以也不建议家庭使用。 第三种就是泡打粉油条。那些号称无矾无铝的油条，大部分采用这个做法。当然传统的泡打粉也是含铝的，这个做法一定要使用无铝泡打粉或着无铝的油条膨松剂，本文就以无铝泡打粉油条为例。 无矾无铝油条配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5-8克，植物油20克，鸡蛋1个，清水240克。这是一个基础配方，如果想增加风味，可以在面粉里加奶粉、白糖，做法一样。（配方里水分不高，是因为鸡蛋还能提供大约60克水分） 无矾无铝油条做法： 1. 准备两个盆子，把面粉、泡打粉、盐等所有粉料在一个盆里混合均匀；清水、鸡蛋、植物油等所有液体在另一个盆里混合均匀。 2. 把液体倒在面粉盆里。水、蛋、油混合的简单乳液，可以让泡打粉不会过早释放气体。 3. 先用筷子把面粉搅成面絮，注意不要划圈搅动，可以从四周向中间搅，或划十字，避免面团产生筋性。 4. 开始揣面，手握成拳头，用力压在面团上，面团的每个地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面， 5. 这样揣面，基本不沾手，如果面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松弛10分钟，再揣第二次，反复揣三次，油条面团就和好了。 6. 盆底抹油，揣好的面团放在盆里，盖保鲜膜，放冰箱冷藏松弛8小时。 7. 开始做油条，面板撒干面粉，面团取出来，不要揉面，直接拉伸拍扁，因为面团筋性很小，很容易整成一个条形，然后切成厚半厘米，宽2－3厘米的面片。
8. 两个面片摞在一起，用筷子在两个面片上压一条线，让两个面片沾在一起（如果面片比较干，可以先用另一根筷子沾上水在面片上划一下，让面片中间变湿，可以保证在炸的时候也不会分开）
9. 压好线，拿起两个面片，轻轻一拉，一条有棱有角的油条生胚就做好了。
10. 锅里油温200度，下入油条，一开始会下沉，等油条浮起来，初步定型后，再用筷子转动油条，让它受热均匀。
11.炸到两面金黄，捞出控油。可以看到，这个油条非常蓬松。（因为我用的锅比较小，所以我做的油条比较短）
12. 如果把一个面片拉一下，直接放到油锅里，炸出来就会是上面这样子，很硬、起发的很小。油条受热产生气体，像吹气球一样，让油条膨胀。单根在热油里，外面一层很快变硬，相当于穿了一层外壳，阻止油条继续膨胀。两根叠在一起的接触面，不会被炸硬，始终保持柔软，里面的气体就很容易把油条“吹”起来。 补充说明：
|
|
|
