 1 酿豆腐  材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 做法： 1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用； 2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起； 4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。 附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。  2 麻包袋（酿油豆腐） 材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇 调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量 做法： 1、芋头蒸熟制成泥。 2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。 附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。 3 酿苦瓜  材料：苦瓜500克，五花肉250克。 调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 做法： 1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。 2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。 3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。 附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。 4 酿茄子  材料：茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。 做法： 1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。 2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。 3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。 4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。 附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。在广西梧州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。 5 酿腐卷  材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等 做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。 附注： 一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。 这个是家庭式的版本： 1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。 2、笋肉洗浸切丝，揸干水。 3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。 4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。 5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。 6 酿蛋角  材料：鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。 做法： 1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。 2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。 3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。 4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。 5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。 6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。 附注：酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。 |
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