|
今天分享给大家一个卤鸡的制作方法，成菜香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨，这个过程需要油炸，然后卤制，虽然过程比较复杂，但是自己动手做出来的美味更放心，喜欢的朋友可以动手试试。这个配比鹏厨试验了5次左右，经过一点点的改进，最终调制出的卤水还是非常满意的。
第二步：把鸡爪放在肚子内，鸡翅从鸡脖刀口处穿出来，这样做是卤出来的鸡不容易掉鸡翅，鸡爪，不易破，当然成品也更美观。 第三步：准备一锅开水，加入麦芽糖20克左右，用勺子搅拌均匀，然后把鸡下进去汆水，大概煮90秒左右，让鸡皮成熟，然后捞出来晾干表皮的水份，用麦芽糖水汆水是为了给鸡上色。 第四步：锅内加油，油要多一点，油炸后就会上色了，油温在200度左右，炸鸡的时候要把肚子内的水控干净，然后放进笊篱内下入锅内，记住要同时盖上盖子，大概炸制2分钟左右，翻面炸另外一面，把鸡炸上色之后捞出备用。 今天没有熬制老汤，用清水代替老汤，如果商业使用请熬制老汤，按照往期视频：大厨分享卤水老汤的制作方法，想开卤肉店的朋友一起学习啦！记住多增加2只老母鸡。 第五步：把浸泡过的香料装入料包袋子内，放入锅内，锅内水大概25斤左右，加入鸡油300克，鸡油就是提前炼好的，加入盐，再加入鸡粉，新调的卤汤一般一斤水加13克盐左右，小火煮30分钟之后把炸好的鸡下入锅内。 第六步：因为卤的鸡少就用了高压锅，记住是不盖盖子的，卤30分钟就关火浸泡，有条件的可以用一个篦子压着鸡，这样更入味。 第七步：现在是第二天上午，大概浸泡了10个小时，捞出即可。 如果大批量制作，卤水体量比较大要适当的减少浸泡时间 ，这个鸡肉吃着非常入味，而且吃不到鸡肉的腥味，料香和鸡肉的香味完全融合，吃着非常香，没有加任何添加剂能做出这个味道，鹏厨还是非常满意的。 卤鸡香料配比： 良姜50克，陈皮20克，白蔻30克，草果40克，毛桃15克，小茴香30克，丁香10克，肉蔻20克，草蔻40克，山奈30克，白芷40克，香果5个，香叶5克，八角20克，花椒50克 |
|
|
