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徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——红葱 红葱为洋葱的一个变种。但它的体积比洋葱小，外型较近似大蒜，外皮有紫褐色、淡褐色、灰褐色或红灰色几种。一旦剥开，里面也如大蒜一样分瓣。但又不像大蒜那样每瓣外面都有蒜皮包裹着。因为它与洋葱的区别是其花茎不发育，而是靠丛生的鳞茎作无性繁殖。 红葱与大蒜 红葱原产于古代巴勒斯坦非利士人（Philistine）的城镇(今以色列南部)亚实基隆（Ashkelon/Ascalon）。因此在中东地区被称之为“亚实基隆葱”，其最早的拉丁学名ascalonicum也源于此。不过近年来植物界有关红葱的学名出现了一些争议，最后统一更改为Allium cepa gr.cepa.。而不再采用曾被广泛被使用的 Allium ascalonicum 。 紫洋葱与红葱 人类利用红葱有几千年的历史了。古埃及人就作为主要的调味香草，波斯人相信它是一种神圣的植物。而古腊人和罗马人认为红葱有催情的作用，再加上民间丰富的想象，它的象征给色情文学带来许多灵感，被戏称为“小铃铛”代表睾丸。 不同品种的“葱”汇聚一堂 12世纪时红葱随十字军东征后传入欧洲。欧洲人非常喜欢红葱，如今法国、英国及荷兰等国家均为红葱头重要产地。而其中以法国西北部一地区的布列塔尼（Brittany ）、安茹（Anjou）和北部德罗姆（Drôme.）出产为佳。 红葱 红葱的法语是Échalote。红葱温和又精细的风味好象似洋葱与大蒜的混合物，可能是“浓缩”的原因，它比洋葱的葱香气更浓，因此是法国人的最爱。毫不夸张的讲，它是法国美食的无名英雄，如同一个神奇而独特的音符穿梭在法国美食中。 香气胜过香葱的红葱 红葱在亚洲也有栽培，尤其是东南亚及中国南方省份。因此它也有不同的名字，如印度的产地主要在孟买，所以被叫作“孟买葱”；由于与洋葱的区别是分生出如同蒜瓣的鳞茎而又称为“分生洋葱”；粤港澳地区认为红葱相比洋葱水分较少就叫“干葱”；台湾同胞习惯叫“油葱”；又因顶部呈青色叫“青葱”；其形如大蒜又故名“蒜头葱”；“小红洋葱”也是以其外形而得名。而潮汕地区认为其粒粒如珠，干脆称其为“珠葱”。 烹饪应用 如果说西餐离不开洋葱，那么红葱就是法国菜系中被高度认可的芳香食材。在烹饪上完全可代替洋葱使用，而且比洋葱更细腻、更美味也更独特。 果醋浸泡后的红葱味道更佳 红葱可以加入沙拉中提味，也可以浸泡在果醋、葡萄酒或橄榄油中，目的是让香味完全融入其中。利用基础汤汁与红葱，是调出各种细致味道经典酱汁的关键。制作冷汁直接添加即可，如将红葱切碎与红酒醋混合兑出“红葱醋汁（échalote vinegar）”是食用新鲜牡蛎及贝类的绝妙搭配。 腌制红葱 在温热的“贝亚恩酱汁（ Béarnaise sauce）”中，红葱碎用白酒醋及龙蒿慢火煮出味道，浓缩过后，其香味再与蛋黄及澄清的黄油完美组合出令人难忘的风味。 贝亚恩酱汁（ Béarnaise sauce） 而在巴黎大区“贝西酱汁（Bercy sauce）”、勃艮第的“红酒酱汁（bourguignonne Sauce）” 、“罗克福奶酪酱汁（Roquefort sauce） ”及“波尔多醬汁(Bordelaise Sauce)”等热的醬汁中，法国厨师是以油爆香的方式释放出红葱的香味再加葡萄酒用文火慢煮，用此方法完成的有“红葱薄牛排（Bavette à l'échalote）”、“芥末和小扁豆炖肉（Moutarde and lentil stews）”及“炖小白牛肉（Blanquette de veau）”等以红葱为主调的传统法国名菜。 炖小白牛肉（Blanquette de veau） 红葱也是亚洲菜系不可缺少的味道。在印度用红葱制作咖喱非常普遍，尤其是印度南部地区的食谱更频繁出现。在伊朗，波斯语称为“Mousir”，红葱切碎与酸奶等混合腌制牛羊肉再烤成肉串。东南亚的泰国、越南、文莱、新加坡等国家也常用，马来西亚的“肉骨茶”里需要红葱的提味。在印度尼西亚，红葱有时会腌泡菜，以酸味增加人的食欲。然而在东南亚最常见的是把红葱横切成片炸至金黄色，焦酥脆香，即可以当配料，也可用来装饰许多东南亚风味菜肴。
肉骨茶 无独有偶，台湾同胞喜欢用滚烫的猪油炸成“油葱酥”，焦香酥脆。是台湾“卤肉饭”、“葱油拌面”、“碗稞”及“米粉汤”等台湾小吃的添香之料。而“红葱香酱”葱香浸入油中，以牛头牌老商标最佳，是家居和专业厨房的秘密武器。红葱也是闽台地区“红葱头炒大肠”、“高丽菜海米鲜肉包”“包肉粽”、“红葱沙茶海鲜面”等古早味的必备爆香食材。
卤肉饭 广东人叫干葱，潮汕称葱珠。粤菜厨师认为干葱虽辛辣浓郁却淡于生蒜和大葱，最重要的是它不抢味，兼具去腥、提香之几重功效，因此是粤菜、客家菜里肉类香口菜品里常用的食材。如“干葱头啫啫鸡煲”、 “干葱豆豉爆鸡球”、“干葱炖牛肉”、“干葱榄角焗排骨”及“客家葱油鸡”、“客家汤圆”等。与台湾“红葱香酱”异曲同工的是潮汕地区的“葱珠油”，油葱合一。是“牛肉丸火锅”、“骨腩瘦肉粥”、“肉饼”及小炒的调味法宝。
干葱豆豉爆鸡球 红葱收获后，如同大蒜一样编成辫子，挂在干燥通风处可保存6个月以上。放在冰箱里反倒缩短保存期，甚至易发芽。表皮干燥个体饱满的红葱串同时也是厨房或餐厅墙壁上的装饰物。
可作为装饰的红葱 常见的红葱有Jersey shallot(或称false shallot)与True shallot 两种。法国诺曼底和布列塔尼等地习惯以外皮颜色分为“灰色红葱（Echalote Grise）”、“粉红色红葱（Echalote Rose）”，而代绿色葱叶者为“新红葱（Echalote Nouvelle）”
不同品种的红葱 异名解析 青葱（Scallions）：又称为春洋葱，顶部为青色。 分生洋葱：与洋葱不同是分生出如同蒜瓣的鳞茎而故名。 蒜头葱：形如大蒜故名。 干葱：与洋葱相比水分较少，粤港澳人士故称为干葱。 珠葱：潮汕人的称谓，因其外形如圆形珠粒。 孟买葱：因为印度红葱的主产地在孟买。 油葱：台湾同胞的叫法。 冬葱：因在育苗期在冬季而被叫冬葱。 部分图片源自网络，未商用  |
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