|
一、毛血旺 食材 鸭血250克、黄豆芽150克、莴笋100克、黑鱼片100克、黄鳝100克、火腿150克、葱30克、姜片10克、大蒜30克、干辣椒5克、花椒5克、料酒10克、鸡精5克、重庆火锅底料50克、香油10克。 做法 1、锅中烧开水加入少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。 2、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。 3、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。 4、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。 5、炒锅倒油放入火锅底料，小火炒至融化出红油。 6、放入葱姜蒜开大火爆香，加入适量的清水，加入料酒。 7、再把煮过的鸭血放入，加入盐煮上5分钟。 8、再把黄鳝片放入继续5分钟，加入黄豆芽继续，加入少许糖。 9、把切好的火腿片放，再把黑鱼片放入，煮至鱼片变白紧缩。 10、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。 11、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中，再把煮好的食材倒入莴笋上面。 12、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒，再把油浇在毛血旺锅中即好。 二、麻辣水煮鱼 食材 草鱼1条、郫县豆瓣酱50g、蛋清1个、料酒10g、植物油100g、淀粉20g、花椒15g、水1500g、麻椒5g、黄豆芽200g、干红辣椒20g、香葱2棵、盐适量、蒜3瓣、黑胡椒粉1g、白芝麻2g、白酒2g、姜5g。 做法 1、准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片。 2、把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀。 3、把鱼骨剔出来。 4、用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片。 5、两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开，鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上。 6、黄瓜切片。 7、倒入60克油，烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克、麻椒，最小火慢慢煸香。 8、放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油，放入葱姜蒜末炒匀。 9、放入鱼头、鱼骨炒至变色。 10、加入没过鱼头鱼骨的冷水。 11、水烧开，放入黄豆芽烫熟。 12、焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜。 13、鱼汤捞出黄豆芽后，中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片。 14、大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤。 15、汤煮开，鱼片全部变白，立即关火。 16、把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻。 17、另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段。 18、油与炸好的干辣椒浇在鱼片上，水煮鱼就做好了。 三、水煮肉片 食材 里脊肉1块、豆芽菜少许、青菜少许、姜末1勺、料酒1勺、生抽1勺、鸡蛋清1个、淀粉1勺、盐少许、火锅底料适量、花椒适量、蒜末1勺、油少许、辣椒段适量、胡椒粉适量。 做法 1、先把肉切薄片，肉片+姜末、生抽、料酒抓匀。 2、再加1个蛋清、淀粉、1勺油，抓匀腌制片刻。 3、万慕智能升降锅中倒油，下火锅底料小火炒香。 4、加适量清水，一点盐。 6、水开把蔬菜烫至断生，捞出备用。 7、将腌制好的肉片倒进去，加点胡椒粉和盐调味，注意把肉片用勺子推开。 8、烫熟后肉和汤一起倒入碗中，加蒜末。 9、花椒，辣椒段，倒入冒烟的热油，撒葱花开吃！ 四、鱼香肉丝 食材 里脊肉300g、笋丝一小碗、新鲜木耳一小碗、胡萝卜半个、泡椒5个、鸡蛋清1个、小葱2根、生姜2-3片、大蒜2-3片、香醋2勺、糖3平勺、生抽1勺、老抽半勺、蚝油1勺、料酒适量、草果粉适量、淀粉适量。 做法 1、准备好食材，笋我用的是袋装的笋丝，黑木耳买的新鲜的黑木耳，如果是干的黑木耳，提前用冷水泡发即可。 2、里脊肉去除筋膜，切成丝。 3、里脊肉加适量的料酒，一点点盐和适量的草果粉，打一个鸡蛋清，用手充分抓匀至肉丝把蛋清和料酒都充分吸收。 4、加适量的淀粉抓匀，肉丝下锅前再加适量的油抓匀。 5、笋丝用开水焯3分钟左右，捞出控水备用。 6、黑木耳洗净切成丝，胡萝卜去皮洗净切细丝。泡椒剁碎，小葱洗净切葱花，生姜和大蒜洗净切成末备用。 7、取一个小碗，加入一勺生抽、半勺老抽、一勺耗油，两勺香醋，三平勺糖，一点点盐和适量的清水，一勺淀粉，搅拌均匀成鱼香汁，鱼香汁中醋和糖的比例在2:3的样子，调出的鱼香汁味道最正。 8、起锅，热锅凉油，油温七八成热后下入肉丝快速划炒至变色。 9、放入生姜和大蒜末翻炒出香味，下入泡椒翻炒出红油。 10、加入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，大火快速翻炒至断生。 11、倒入提前调好的鱼香汁，翻炒均匀，放葱花，翻炒均匀出锅。 五、宫保鸡丁 食材 鸡腿400克、花生50克、花椒2克、干辣椒10克、粗辣椒面25克、紫草2克、生姜适量、蒜适量、大葱适量、花椒油适量、加饭酒5克、盐适量、蛋清半个、淀粉适量、加饭酒10克、盐3克、白砂糖30克、白米醋35克、酱油20克、淀粉适量。 做法 1、辣椒面放锅里，另起锅，烧油七成热，取一半一勺一勺浇在辣椒面上，边浇边搅拌。 2、留一半热油凉至五成热，浇在辣椒面上。加紫草，搅拌均匀，小火慢熬10分钟，关火，过夜即可。 3、花生倒入开水里，泡发后捞出，去皮。 4、起油锅，小火炒到微微黄，盛出。 5、鸡腿去骨、切丁，放入加饭酒、盐、蛋清拌匀，加淀粉，拌匀。 6、制作料汁：放入加饭酒、盐、糖、白醋、酱油、淀粉，拌匀即可。 7、取适量过夜红油，小火加热后，放入花椒和辣椒，炒到棕红色。 8、下鸡丁，转大火，略炒。立刻放入姜片、蒜，炒半分钟，淋入料汁，快速翻炒。 9、放葱段、花生，翻炒至酱汁完全包裹，放少许花椒油，翻炒即可。 六、回锅肉 食材 猪后腿肉500g、蒜苗300g、植物油1大勺、盐2勺、郫县豆瓣酱1大勺、白糖1小勺。 做法 1、备好食材：猪后腿肉洗净，蒜苗洗净切段，蒜白蒜苗分开放； 2、猪后腿肉放入煮锅煮至皮软； 3、猪后腿肉煮至筷子能轻易插透，关火盛出； 4、冷却后，切大薄片； 5、炒锅烧热，倒入适量植物油，继续烧热； 6、放入肉片爆炒； 7、肉片炒出油分；如果喜欢焦香口感，可再将肉片炒干一点；如果牙口不好，炒至图片上的状态即可； 8、放入郫县豆瓣酱，同肉片炒匀； 9、调入适量白糖，继续翻炒； 10、肉片炒至9分熟，放入蒜白翻炒，再放入蒜苗翻炒； 11、调入适量盐，关火，起锅；回锅肉做好啦。 七、麻婆豆腐 食材 豆腐、肉糜、味精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、香菜、蒜、姜。 做法 1、豆腐切块焯水捞出备用。 2、锅里多放点油，把辣椒和花椒炸出香油，捞出油和花椒辣椒分开备用。 3、锅里倒入两汤匙辣椒花椒油，炒香蒜末姜末，放入一汤匙郫县豆瓣酱炒出红油。 4、放入肉末，白糖一茶匙炒到肉末发白。 5、豆腐放进去兑水和豆腐齐平，放入一汤匙生抽，一茶匙盐。大火煮开，小火闷五分钟入味。 6、大火收汁，勾芡放点鸡精即可。出锅撒点香菜末和炸好的花椒辣椒即可。 八、东坡肘子 食材 猪肘子一个、葱适量、八角一个、桂皮一块、丁香2粒、香叶2片、料酒适量、生抽适量、老抽适量、草蔻一个、肉蔻一个、花椒少许、茴香少许、冰糖适量、陈皮一块、水淀粉少许、姜适量。 做法 1、猪肘子一个，化冻后放清水里浸泡2个小时左右，去掉血水。 2、看似白净光滑的猪肘子，表面上还有很多细小的毛，此时最好用的工具就是镊子，修眉毛用的镊子，可以连根拔出。 3、烧开一锅热水，水里放入一点葱段、姜片，放入处理干净的猪肘子煮，煮出浮沫为止。 4、另起一砂锅，放入卯水后的肘子，砂锅或其他的锅一定要够大。 5、准备香料：八角、桂皮、花椒、丁香、茴香、草蔻、肉蔻、香叶、陈皮，同时准备一个茶包用来装香料。 6、香料包放入砂锅中，放入葱段、姜汁。 7、放入温水没过猪肘子，放入适量的料酒、老抽，开中火烧开。 8、开锅后转小火慢炖，砂锅会一直保持沸腾的状态，盖好砂锅的盖子，炖2个半小时。 9、2个半小时后，砂锅中的水消耗掉一部分，看水位差不多消耗掉1/3，此时可以关火。 10、另起炒锅，放入适量的炖肘子的汤汁，放入生抽、冰糖小火烧开。 11、小心放入肘子慢炖入味，锅中的汤汁用饭勺不停的浇在肘子上，汤汁开始变浓稠的时候，小心的将肘子装盘中，此时的肘子已经非常软烂，动作幅度大一点的话担心会脱骨。 12、余下的汤汁放入适量的水淀粉烧开，浇在肘子上即可，装盘后可撒一点葱花和白芝麻即可食用。 九、香辣口水鸡 食材 黄瓜1根、鸡大腿1个、油辣子4勺、姜片4片、米醋1勺、盐2克、花生油1小勺、米酒2勺、大蒜10克。 做法 1、准备好材料，葱花可要可不要，我用的是米酒去腥，吃起来也香。 2、将米酒和姜片倒在鸡腿上，用手抓匀腌制20分钟去腥。 3、电饭锅里加入清水，放上蒸架，我用的是臻米的，内配蒸架。 4、将腌制好的鸡腿放入电饭锅里，确保锅里的水要足够蒸熟哦。 5、盖上锅的盖子，启动蒸菜键，蒸15分钟，如果是用蒸锅，时间可以稍缩短2-3分钟，看鸡腿的大小来定，要蒸到熟透。 6、15分钟后，鸡腿蒸熟了，准备好一盆冰水，将鸡肉迅速放入冰水里降温，这一步可以让鸡肉变得更爽口。 7、鸡腿取出来后切片。 8、此时将黄瓜去皮切片摆在盘底，口水鸡和黄瓜是绝配，酱汁会把黄瓜泡得又脆又好吃，喜欢其他配菜的也可以切好放入。 9、将所有调料混合成酱汁，米醋也可换成陈醋，喜欢辣椒油多的就多加两勺进去。 10、鸡肉摆在黄瓜片上，淋上酱汁，吃的时候拌匀就可以吃，鸡肉一定要沾上酱汁再吃，味道真的太棒。 十、辣子鸡 食材 鸡翅、干辣椒、葱、姜、香葱、料酒、生抽、蚝油、盐、植物油、五香粉、糖、白芝麻。 做法 1、鸡翅浸泡30分钟洗净。 2、沥干水分斩成2厘米左右的小块。 3、干辣椒剪成段，大葱切片，姜切片，香葱切4厘米左右的段备用。 4、加入生抽20g，蚝油20g 。 5、将切好的葱片，姜片，鸡翅块，料酒30g搅拌。 6、加入盐2g，五香粉2g放入切好的鸡块中均匀搅拌腌制20分钟。 7、把葱姜片从腌制好的鸡翅锅中挑出。 8、起锅倒油烧制7成热，下入鸡块。 9、中小火炸至鸡块外表金黄微焦捞出。 10、继续将锅中油烧开二次复炸鸡块，将鸡块炸至变色酥脆沥油捞出。 11、起锅倒入少量油烧至8成热放入麻椒，干辣椒。 12、加入香葱段翻炒1分钟煸出香味。 13、放入鸡块、加入生抽20g，加入盐1g，白糖3g，撒上白芝麻，出锅。 十一、芋儿烧鸡
食材 三黄鸡1只、芋头500克、香芹2颗、老姜10克、蒜3粒、青辣椒2个、红辣椒2个、高汤500毫升、食用油适量、郫县豆瓣酱1勺、干辣椒4个、花椒1勺、老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺。 做法 1、芋头洗净去皮，切滚刀块。 2、青红椒、香芹洗净切小段，老姜去皮切片，蒜切两瓣。 3、鸡洗净切成小块。 4、锅置火上适量油烧至6成热，放入鸡块煸炒至出油，盛出备用。 5、锅留底油，放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱煸炒出红油。 6、放入鸡块、姜、蒜翻炒片刻。 7、烹入料酒后调入生抽、老抽翻炒均匀。 8、倒入高汤没过鸡肉，大火煮沸转至砂煲盖小火焖烧30分钟。 9、加入芋头调至中火焖烧10分钟。 10、撒入香芹、青红椒，翻炒均匀即可出锅。 十二、香辣虾
食材 鲜基围虾一斤、土豆一个、黄瓜一根、红椒两个、蒜瓣12个、姜一块、剁椒半勺、盐半茶匙、郫县豆瓣酱一勺、料酒两汤匙、糖一茶匙、鸡精三分之一茶匙。 做法 1、虾摘洗干净开背去泥肠。 2、土豆切条，黄瓜切条，红椒切段，姜切片备用。 3、油锅先把土豆炸微黄，下入黄瓜和蒜子，炸一下，捞出，大火烧油复炸一次吐油。 4、虾放入油锅炸变色，也复炸一次。 5、锅里的油全部倒掉，剩下的油小火把郫县豆瓣和剁椒炒和油完全融合，放入姜片炒匀。 6、放入虾，烹入一汤匙料酒，一茶匙糖，半碗高汤翻炒均匀稍微煨三分钟。 7、放入炸好的土豆黄瓜蒜子，再加一汤匙料酒，盐半茶匙，晃动锅，土豆均匀沾上汤汁即可。 8、关火，放点鸡精提味。 十三、山城棒棒鸡
食材 三黄鸡、熟芝麻、葱花、青花椒、辣椒粉、花椒粉、白糖、红油、生抽、香油。 做法 1、将三黄鸡除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟。 2、掺入半瓢冷水，待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。 3、待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起。 4、放在冷冻水中浸泡1小时，取出晾干。 5、鸡皮上刷一层香油。 6、再将颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，用擀面杖轻捶，使之柔软。 7、手撕成筷子粗的肉条。 8、将鸡头、鸡身、鸡爪装入盘子中。 9、红油、花椒粉、辣椒粉、香油、生抽、白糖、葱花、熟芝麻、盐调匀成汁。 10、将味汁淋在盘中，点缀青花椒即可食用。 十四、鱼香茄子
食材 长茄子2根、青椒1个、红柿子椒1个、生姜10克、蒜3瓣、大葱1段、郫县豆瓣酱20克、淀粉适量、食用油适量、调料汁淀粉适量、生抽15克、老抽5克、蚝油10克、白醋15克、白砂糖10克、麻油适量、盐适量。 做法 1、茄子切条，放入淡盐水中浸泡5分钟后，捞出沥干水分。 2、撒干淀粉拌匀。 3、青红椒切丝，葱姜蒜切片备用。 4、制作调料汁：盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、白醋、白砂糖、麻油，搅匀即可。 5、起油锅，烧至7成热。 6、放入茄子，中火煎炸。炸时不停翻动，以免炸糊。 7、茄子上色后，捞出控油。 8、留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加郫县豆瓣酱，小火炒出红油。 9、放入青红椒。再放入茄子，翻炒。 10、倒入事先调好的料汁，翻炒均匀即可。 十五、酸菜鱼
食材 黑鱼、葱、姜、蒜、泡椒、酸菜鱼全料一袋。 做法 1、黑鱼宰杀清洗干净，去鱼头，再从鱼背下刀把鱼肉从鱼骨上片下来，片成两片，鱼骨待用。 2、取其中一片，斜着入刀把鱼肉从鱼皮上片成薄片，鱼骨切小段。 3、鱼片用白酒，糖，盐，胡椒粉，淀粉，鸡蛋清一个抓拌均匀备用。 4、炒锅倒油先把鱼头鱼骨用油过一下盛出。 5、炖锅加水放入鱼头鱼骨葱姜，白酒，先炖煮15分钟。 6、炒锅再到油，爆香葱姜蒜，泡椒碎，加入作料袋的豆瓣酱炒香。 7、再加入酸菜继续翻炒均匀，直到闻道酸菜的酱香味。 8、看到鱼汤已煮到雪白，再加入炒好的酸菜继续炖煮15分钟。 9、尝尝味道，可酌情添加调味包，再把鱼片倒进去，用筷子轻轻拨开。 10、炒锅加一些花椒油，辣椒油，香油烧热浇在酸菜鱼上，撒一些香菜即好。 十六、干煸兔丁
食材 兔肉、三生川干辣椒、三生川农家花椒、老抽、白糖、食盐、大蒜、姜、大葱、料酒、胡椒粉、花椒粉、鸡精、淀粉、白芝麻。 做法 1、大蒜、姜剁碎，大葱、干辣椒切段，兔肉洗干净切成小丁； 2、兔丁放入碗里加少许老抽，少许白糖，盐，料酒，胡椒粉抓匀腌制30分钟； 3、撒入少许淀粉抓匀； 4、锅中加油烧热，倒入兔丁，中火炸金黄捞出控油备用； 5、锅中留底油下姜蒜，三生川干辣椒，三生川农家花椒小火炒出香味； 6、倒入兔丁大火翻炒均匀； 7、调入鸡精和花椒粉迅速翻炒均匀，最后撒上白芝麻和葱段翻炒均匀即可！ |
|
|
