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酥肉 原料配备: 五花肉300克、鸡蛋一个、湿淀粉50克、面粉35克、盐5克、味精少许、植物油一斤、椒盐一小碟 制作方法: 1.五花肉两面打上直刀,切成六分宽、八分长的块。姜都切成粗末、加入盐、料酒、鸡蛋打入碗内,加上面粉、湿淀粉,搅成糊。 2.植物油烧至七成热,把肉逐块沾匀糊加入,炸至金黄色时,捞出装盘吃时可蘸椒盐。 回锅肉 原料配备: 带皮熟白肉200克、笋片50克、水发木耳25克、青蒜50克、大葱50克、豆瓣酱10克、干辣椒10克、味精少许、高汤50克、香油少许酱油25克、植物油500克 制作方法: 1。将熟白肉切成一寸五分长、一寸宽、一分厚的片。青蒜切成段,葱切成马蹄片,笋切成小片,木耳一切两半,干辣椒去种切成丝。将肉片用热油一触,倒入盘内。 2.植物油一两烧开后,加入青蒜、大葱、豆酱、干辣椒一烹,加上笋片、木耳、肉片、酱油、味精、高汤、料酒翻炒几下,淋上香油即成。 四喜肉 原料配备 五花肉500克、笋片35克、油菜心35克、葱25克、姜10克、酱油25克、料酒5克、味精少许、高汤200克、湿淀粉35克、植物油500克、花椒少许、大料一个、大葱油10克 制作方法: 1.五花肉洗净,煮至六成烂时捞出,擦净水分,皮面抹上酱油。大葱切成段,姜切成片,油菜心切成段。 2.植物油烧至十成热,把肉皮面朝下放入油内一炸捞出,控净油,,皮面朝下,放入碗内,加上酱油高汤、料酒、大料、姜片、大葱段(顺割一道口,花椒夹在里面),蒸烂取出,捞去葱、姜、大料,原汤倒入炒勺内,肉扣入大盘内。 3.在有原汤的炒匀内,加上适量的高汤、酱油、笋片、油菜心,烧开后,撤去浮沫,加上味精勾上芡,再加上大葱油搅匀,浇在肉上面即成。 红烧肉 原料配备: 五花肉(带皮)500克、冬笋25克、油菜心25克、葱25克、姜少许、酱油50克、料酒少许味精少许、高汤500克、植物油750克、大料2个、湿淀粉25克、花椒十粒 制作方法: 1.冬笋切成片,油菜心洗净,加入开水锅里一烫,用冷水浸凉,捞出切成段。五花肉的皮刮、洗干净,切成五分宽、八分长的块,加上酱油五钱调匀。姜切片,葱切段。 2。植物油烧至九成热,将肉放入油内炸至金黄色时捞出 3.炒勺内留油少许,烧开后,先加上姜、葱、大料、花椒炸,再加上肉、酱油炒几下,加上高汤、料酒,在急火上烧开,再移至慢火上烧到汤剩三两、肉已烂时,捞去大葱、姜、花椒、大料,加上味精、冬笋、油菜,勾上芡即成。 荷叶肉 原料配备 五花肉250克、大米50克、葱、姜末10克、荷花叶三个、酱油50克、高汤50克、大料少许甜面酱15克、料酒少许、味精少许、白糖少许香油少许、清水少许 制作方法: 1.五花肉切成二分厚、三寸长的大片。大米和大料炒至金黄色,再碾成粗粉。肉片加上酱油、料酒、味精、白糖、葱、姜末、甜面酱调匀,再加上水、米粉均匀。 2.将荷叶洗净，切成大片，再把调好的肉片，包起来，放入碗中、蒸烂取出，扣在盘中即可 扣肉 原料配备 猪肉400克、葱、姜各一块、酱油50克、味精少许、糖色少许、料酒少许、白糖少许、高汤100克、香油少许、花椒大料少许、湿淀粉少许 制作方法: 1.五花肉用温水烫一下,把皮、毛刮净,放在锅里,煮至五成熟捞出,皮面抹上糖色,切成一分五厘厚的片,皮向下,排放在碗内,再放上调料(味精除外),蒸烂取出,捞去葱、姜、花椒、大料,将肉翻扣在盘里。 2.肉汤倒在炒勺内,加入高汤少许、烧开后,撤去浮沫,勾上芡,加上味精,浇在扣肉上,淋上香油即成。 |
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