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主料： 猪小肚 5000 克 瘦猪肉 2500 克 辅料： 松仁 50 克 砂仁末 10 克 淀粉 1250 克 花椒粉 5 克 葱花 20 克 姜末 25 克 精盐 150 克 味精 5 克 麻油 20 克 具体制作： 1.将瘦猪肉切成片，越薄越好。将切好的肉片装入盆内，加入淀粉、松 仁、精盐、麻油、砂仁末、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用。 2.将猪小肚洗净，把调好的肉片装入各个猪小肚内，用干净竹扦把各个 猪肚穿连起来待用。 3.将卤锅置火上，把连好的猪肚，下入卤锅内，先用大 火烧开，随即改用小火，慢慢地焖烧，待焖熟后捞出。 4.另一起锅，加入松 木锯末，上面放上篦子，将猪肚置其上，上火烧冒烟熏约 10 分钟左右即可改 刀装盘食之。 工艺关键 1.卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤。 2.焖烧时，火不宜大，以免猪肚破裂。 3.烟熏也可采用其它方法，本法只适用于少量熏制品。 风味特点 1. 色红清香，入口爽利，易咀嚼，常用于下酒或烧饼夹食。 2.成品置阴凉通风处，可贮存半月，绝不变质。 注：摘录于厨师版资料，专业熟食做法是复配香辛料粉末增香。 |
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